培训用香精基础知识

食 品 香 精

第一章 绪论

第一节 概述

一、气味对身体的影响

1. ?对呼吸器官的影响：当人们闻到芬芳的气味时总会不自觉地深深吸一口气，当闻到某种可疑的气味时呼吸变得短而强以便搞清它究竟是什么气味。与此相反，当闻到恶臭气味时便会下意识地暂停呼吸，然后再一点点开始呼吸。如果是刺激性气味有时会引起咳嗽。因此气味可以改变呼吸类型，但仅仅因气味并不会引起呼吸障碍或窒吸，这些情况都是由于组成气味的物质直接损伤了呼吸器官的粘膜才发生。

2. ?对消化器官的影响：美味佳肴的气味能使人产生腹鸣以至饥饿感，腐败气味则会使食欲消失，甚至恶心、呕吐。前者是由于美好的气味促进了消化器官的运动和消化液的分泌，后者是因为胃肠活动受到了抑制。在动物饲养场，为了使动物发育迅速、肥壮，饲料量高于一般需要量，如在饲料中加入该种动物喜爱的气味时动物的食欲就会增加。

3. 对循环器官的影响：当人们闻到美好气味，?不自觉地深呼吸时会产生身心愉快、精神宁静之感。美好气味可使血压下降，解除过度紧。因此国外许多公司在办公室喷洒或通过中央空调导入香气，提高工作效率。

4. 对皮肤的影响：气味会使皮肤电阻发生变化。气味越强，?不快程度越高，电阻变化就越大。可以在手的皮肤上任选二点分别放置两点分别放置两块小银板，经测定发现二板之间有微弱电流通过，人们把这种电流变化增幅后加以观察、研究气味对皮肤的影响。这种现象称之为“电流性皮肤反射”（GSR）或“精神电流现象”。

5. 对精神活动的影响：恶臭气味会使人产生 头重、头痛、心情焦躁、丧失活动欲望等现象；相反当人闻到美好气味时立刻觉得神清气爽，人们在集中精神工作时气味对精神的影响并不严重，但是当处于精神松弛（如下班后在家中休息时）状态时影响就会增强。

6. 对生殖的影响：气味和生殖的关系是人们常常提到的话题。?动物雌雄之间寻求配偶很多是依靠气味进行的，具有这种特别意义的气味叫做信息素（ pheromone ）。?相距数公里之遥的雄狗可以闻到处于发情期的雌狗气味，并沿气味寻到雌狗。 二、香料的概念 1.味（Odor）：刺激嗅觉的物质被嗅觉器官所感觉到的或辨别出的一种感觉，它可能是令人感到舒适愉快，也可能令人厌恶难受。令人有愉快感的称为香味 （ Odor或Aroma ），令人不快的称为臭味（? ?Off-?odor ?或? Malodor ）。 2.香料：有香味的物质称为有香物质或香物质，香味优良且对人体无害的有香物质称为香料 （ Perfume，Perfumery materials，Aromatics ）。一般提到香料易只想到香味愉快的物质，不过有不快臭的物质以某种目的使用时，也列入香料的畴。即保安香料，如城市煤气中的臭味是用硫醇类的乙硫醇、硫醚类的二甲硫醚和四氢噻吩等赋臭剂，当发生煤气的泄漏时利用嗅觉的作用能及早发现，防止爆炸、中毒等悲剧的发生。 3.香韵 （ Note ?）：是用来描述多种香气结合在一起时所带有的某种香气韵调。它指出某种香料、香精或加香制品的香气中带有某些香气韵调而不是整个香气的特征。 4.香型 （ type ）：是用来描述某种香料、?香精或加香制品的整个香气类型或格调。 三、香料的分类

香料按其原料或制法而分为二大类，天然香料和广义的合成香料。

天然香料分为动物性香料和植物性香料，动物性香料只有麝香、灵猫香、龙涎香等六、七种，古来就被视为珍贵的香料。麝香是由生活在喜玛拉雅山区的雄麝香鹿的生殖腺分泌物，以前都是切取它下腹部的香囊干燥而成，香成分主体为麝香酮，二战前平均每年约杀死二万

头。现在大都用人工饲养的麝香鹿进行活体取香。而龙涎香则是抹香鲸因喜食乌贼，而乌贼的骨板和粘液不被消化而形成结石，分泌出的胆汁、胃液、胆固醇等把它们包结起来。到一定程度后，排出体外或捕杀后从胃中得到，是比重较小的轻蜡状块，漂浮在海上，据报道最大的一块重达160Kg。主要香成分是龙涎香醇。?这些香料非常昂贵，是相同重量黄金的几倍至几十倍，现在它们的主要香成分都可以人工合成或调配成。

植物性香料是得自植物的枝、花、叶、皮、根、果实等各部位的植物精油、树脂油、树胶、浸膏等物质。在世界香料市场上，大宗交易的香料品种约 150 种。 广义合成香料也称为单体香料，其可分为单离香料和合成香料，单离香料是从成份复杂的天然香料（主要为植物精油）中分离出成份单一的、工业利用价值高、用量大、作为调香基本素材的成份。

狭义的合成香料是以石油化学制品、煤焦油制品、松节油等廉价的原料，以各种化学反应合成之，加上单离香料，其品种已达 3500 ～ 4000 种之多，大量工业生产的品种约为 320 种。合成香料依本质可分为：

1. 分析天然香料的化学成份，确定它的分子结构，?然后用其他廉价的原料合成出分子结构、香气完全相同的化合物。如:l-薄荷脑、?合成樟脑、香豆素、肉桂醛等化合物，此系列的合成香料占大多数。

2. 虽不是天然香料的成份，?但香气类似于某天然香料的化合物或香气可用于调合的化合物，如各种人造麝香、洋茉莉醛、戊基肉桂醛等。 第二节 调 香 一、调香的概念

天然香料及合成香料单独使用时，常得不到满意的香味，因此把上面两种香料调合而成香气稳定、香味令人满意的香料叫调合香料，在中国我们把它叫做香精。

在最终产品（如化妆品、香皂、食品等）中使用的香料，除少数品种外，绝大多数都用调合香料即香精；?设计调合香料配方的人叫调香师（Perfumer ）；?设计食品香精配方的人叫调味师，我国也叫调香师（ Flavorist ）；设计香精配方的过程叫调香；按照配方准确称取香料来制作香精的过程叫调合。

一般说来，组成香精的各种单体香料的香气总是会使人产生“强”、“弱”、“与某种气味相似”、“令人联想起某物”、“臭”、“油腻气味”、“水分多的气味”、“花香”等种种印象，而很少使人产生“美好的气味”这种感受。也就是说大部分香料不具有令人感到愉快的香气（除了一小部分带有水果香气和花香的香料以外）。但是香水、古龙香水、雪花膏等化妆品和食品的气味则可以称为“美好气味”，这是为什么呢？全靠调香师妙手调配之功。这种调配是以香料为素材，象调配鸡尾酒那样把各种香料按一定比例调和在一起即调香。可是，为什么经过调香，气味就会变得芬芳美妙起来呢?从历史上，不知人类是从何时开始掌握这种技术的，?也许与鸡尾酒的起源一样，纯属是偶然的发现。大概也是出于人类从简单到复杂的要求，出于“是否能使气味变得更好些?”、“是否能使香气更持久些?”等此类对气味美好程度的追求。在这些想法的支配下，有些人便开始收集相似的香料，并把它们混合在一起试闻其香气，然后又在混合香料中加入其它喜爱的香料进行试验。在不满足已取得的香气和期望得到更好香气的指导思想下，几乎是本能地、不断地试验下去，在屡经挫折后最终得到成功，调香技术可能就是这样产生的。

从食物来看，除了保持原来新鲜状态、直接端上餐桌的沙拉或水果外，或多或少必须经过烹调才能食用。食物只有经过烹调才会美味可口，从这点来看调香和烹调十分类似。如胡椒十分辛辣不经过调味无法直接食用，与适量的 sauce （调味汁）混合在一起时就会产生美味的效果。因此，?必须充分掌握各种单体香料原有的气味，以及使它们和哪些香料配合，以怎样的比例配合，等等。

.

二、调香的基本任务、原理和目的

综上所述，目前调香技术分为两大类。一是日用化学品方面的调香术（Perfumery ），另一类是食品方面的调香术（ Flavouring Technology ）。本书着重介绍食品香精香料方面的基本知识、食品调香术的基本知识及结合食品生产工艺讲授食品加香的基本技术。为使初学者了解香精香料的全貌，简单介绍一些有关化妆品方面的基础知识。这些知识对食品香精的调香也同样重要。

假设有 A和B 二种香料，调香的基本任务就是通过调合，用 A、B?这二种香料调配出一种即不是A也不是B，完全新的香精。调香的原理在于如何取得香气的平衡。调香的目的则在于寻求或追求各香料之间的“和谐美”（? harmony ）。和谐是调香师们的座右铭和一生为之奋斗的目标。和谐是一种成功的香精应达到的境界。这就要求调香师们必须掌握和熟悉以下两方面的基本知识，具备超凡的嗅觉和记忆力，并有丰富的想象力和创造力。 1. ?调香的基本知识：在用各种香料进行种种调合的过程中积累经验和体会，掌握“辩香”（评香）、“仿香”、“创香”三方面的基本功，这三方面是互相联系的， 也是学习调香技术过程中必不可少的阶段，?即可循序渐进，也可适当的交叉进行，使之相辅相成而不断深入。

所谓“辨香”就是能够区分辨别出各类或各种香气或香味，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。如辨别一种香料混合物或加香产品还要求能够指出其中香气和香味大体上来自哪些香料，能辨别出其中“不受欢迎”的香气和香味来自何处。

首先要掌握目前国经常在使用的数百种（国外有数千种）单体香料以及近百种香基、几十种成功的香精的性能，熟悉其香气特征，香韵分类，各香料间香气的异同和如何代用等知识，练好“辨香”这一基本功。不仅要把辨香结果记录在纸上，而且要作为记忆长期保存在头脑中，一直到退休。

所谓“仿香”是要运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成所需要模仿的香气或香味。仿香一般有二种要求，一是模仿天然，这是因为某些天然香料价格昂贵，或来源不足，要求我们运用其它的香料，特别是来源较丰富的合成香料仿制出与仿制对象具有相同或较近似的香气和香味的香精，替代这些天然产品；另一种要求就是对某些国外成功的加香产品和成品香精的香味的模仿。模仿时要注意专利权等事项。对于模仿天然品，可以参考一些成份分析的文献走走捷径，但对模仿一个加香产品的香气或香味则是复杂和困难的多，这要有足够的辨香基本功和掌握仪器分析技术。

所谓“创香”是运用科学与技术方法，在辨香和仿香的实践基础上，设计创拟出一种新颖和和谐的香气或香味（或香型）的香精，来满足某一特定的产品的加香需要，要使创拟出的香精能达到经济、合理地运用香料，与加香产品的特点相适应的要求。要掌握好香料的应用围，然后才能选用合适的品种来调配各种香精。在调配时要参考、分析资料，运用香精的香气特点，按照香韵格调（即类型是用以描述一种独特香气的风格和调门的词汇）掌握好配方格局（指配方的组成规格及布局），传神地表现出香气的艺术传感力。这需要多次的重复、修改，不断地积累经验，才能成功。要达到不仅专家，就连一般外行也能感到香气优雅、自然、和谐的程度，因为是这些许许多多的外行在购买产品。香精是调香师靠嗅觉的方法调配出的、难以准确进行分析的、带有浓厚艺术风格的产品，经过调合后各种香料的香气已和谐地融合在一起，因此一位调香师调配出的香精，另一位调香师或几位不可能轻易、传神地模仿出来。这不但增加了香精的保密性，而且突出了香精的神秘性和趣味性。

2. ?香精应用技术的基本知识即加香技术：一般要了解有关加香产品介质的特性及其加香要求、其工艺条件和加香产品的使用方法。不同的加香产品要调配不同的香精，共同的要求是：

a.香韵要吻合选定的要求；

. . .

b.不同的用途要用不同的香料来配方；

c.不同等级要选用不同的香料来适应成本的要求；

d. 要注意香精的组成，正确选用主体、辅助、修饰和定香等香料；

e. 头、中、尾三层香气要前后协调、稳定，?即头香要有好的扩散力，中韵要浓厚，有骨有肉，尾香要有一定的持久力，同时要注意色泽的影响，特别是在白色加香产品中； f.要适应和尊从自然地理条件和风俗习惯，对不同的人、地区、气候，要分别对待； g.处方中要注意各香料间的化学反应的可能性，如酯交换、水解、氧化、聚合、缩合等，谨慎地选用香料的品种；

h.日用香精必须对人体肤发安全，食用香精必须符合国际、国的有关安全和卫生的规定。上述涉及的名词或概念将详细介绍。 三、香精的基本组成

香精基本上由四部分香料组成的。 1.香基或主剂，也叫基调剂（ base ）：决定香精香气的类型，是赋予特征香气绝对必要的成分，它的气味形成了香精香气的主体和轮廓。它是一种混合香料，但不做为直接加香使用，而是作为香精中的一种香料来使用，具有一定的香气特征，代表某种香型。 2. 调和剂 （ blender ）：也叫和合剂，?将几种香料混合在一起后，使之发出协调一致香气的技巧叫和合，用于和合的香料称为调合剂。目的在于调和各种成分的香 气，有调和效果，可使香气浓郁、圆润。 3. 矫香剂 （ modifier ）：又叫修饰剂或变调剂，是用一种香料的香气去修饰另一种香料的香气，使之在香精中发出特定效果香气的技巧，称为修饰。用作修饰的香料称为修饰剂。是一种使用少量即可奏效的暗香成分，衬托 base ，使香气更加美妙。 4. 定香剂 （ fixative ）：也叫保留剂，目的在于经过很长的时间后，仍保持香精独特的香气，它的作用是使全体香料紧密地结合在一起，并使其挥发速度保持均匀，总是以同样的状况发出香气。它可以是一种单体香料，也可是几种单体香料的混合物 ，?也可能是一种或几种天然香料的混合物。动物性香料、香根草之类高沸点的精油以及高沸点的合成香料，如食品香精中常用的香兰素、香豆素都是很好的定香剂。 四、辨香、评香与香精香料的挥发程度

香精香料在空气中挥发、到达鼻腔、通过神经传到大脑后使人产生嗅觉。香气根据香精香料的挥发程度可分成三段。

1. 头香或顶香 （ top note ）：最初闻到的香气叫头香。如香水瓶打开盖子时立刻闻到的那部分香气。挥发程度高，在评香条上一般认为在二小时以挥发散尽，不留香气者为头香。这是香气给人留下的第一印象，相当于食物的“口味”。对香精来说，这种香气的口味是非常重要的。一般总是选择嗜好性强，能融洽地与其他香气溶合为一体，且清新爽快能使全体香气上升以及多少有些独创性的香气成分作为顶香。因此新的单体或单离香料对一名调香师来说更显重要。所有柑桔型香料、玫瑰油、果味香料、轻快的青香味香料都属此围。困难在于香气与食品一样，必须经常变换口味，否则使人产生厌腻感，但要防止过于奇特的变化而使人不适应。

2. 中段香韵，简称中韵 （middle note ）：又叫体香 （ body note ），挥发程度中等。头香过去之后，继之而来的一股丰盈的香气。在评香条上香气持续 2 ～ 6 小时，是显示香精香料香气特色的重要部分。适宜这部分的香料有茉莉、玫瑰、铃兰、丁香等花香，及醛类、辛香料等各种香料。

3. 尾香，也叫基香、晚香、底香 （ base note ）或残香、香迹 （ dry out ）：挥发程度低而富有保留性，在评香条上香气残留 6 小时以上或几天或数月。 单体香料可依照挥发度用这种方法分类，而天然香料因是混合物含有从顶香到尾香的成

.

分，较难分类，有必要记忆其特殊香气，不要被附随的香气诱惑而偏离。 这样，香气的设计是以各单体香料或香基的挥发性为基础，按照其挥发性由低到高的顺序，分别形成底香、中韵和顶香。作为底香部分的香料，最初发出的香气并不能使人产生快感，但经过一段时间后，逐渐变成了富有魅力的香气。作为顶香的香料，乍闻之下，香气甚佳，但转瞬即逝。中韵的香料对于化妆品是由各种受人喜爱的花香型香料组成的，食品香精则是由各种醛类、辛香料组成的。调香师根据经验将上述各部分香料有机地组合起来，使各种香气取长补短，从始至终都发出美妙、芬芳的香气。并且要求各段香气之间的变化是平滑连续的，就是说各段香气之间的界限不象地图上的地界那样明确，而是和时光流逝那样，不知不觉地从早晨到了中午，从中午又到了晚上。在中韵部分必须多少残留一些顶香部分的主要香气，如各段之间香气的变化不是这样平滑连续的，则认为香气的连续性不好。在艺术性方面要求香气细 腻、优雅、有独创性。在技术性方面则必须具有一定的香气强度、香气和谐自然、持久力强等特点。

用感官方法来辨香与评香是调香师在识辨、评比、鉴定香精香料及加香制品香气的过程中必不可少的手段和方法。辨香是识辨香气，评香是对比香气或鉴定香气。通过辨香和评香，要做到以下几点：

1. 识辨出被辨评样品的香气特征，如香韵、香型、强弱、?扩散程度和留香能力等。作为调香师，尤其是初学者，必须每天安排一定的时间来认辨和熟悉香气。

2. 要辩别出不同品种和品类包括要了解其真伪、优劣、?有无掺杂等，以及尽可能了解到样品的来源、产地、价格、加工方式和使用的原料等情况。

3. 在香料、香精或加香产品生产厂中，?评香人员要对进厂的香料或香精香气做出鉴定，并对本厂的每批产品的香气质量进行评定，做出是否合格的结论。 4.在研配香精的过程中（包括加入介质后），嗅辨和比较香韵、头香、体香、基香、协调程度、留香程度、相象程度、香气的稳定程度和色泽的变化等，便能通过修改达到要求。要进行辨香与评香，必须注意或具备下列各点。

(1)要有适合的场所，要注意工作场所的环境，要全神贯注，?要仔细地评辨，要 ?根据样品香气的强弱和评辨者嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔。总的讲，评辨香气时间不能过长，要有间歇，有休息，使鼻子嗅觉在饱和疲劳和迟钝下能恢复其敏感性，效果更佳。一般开始时的间隔是每次几分钟，最初嗅的三四次最为重要，易挥发者要在几分钟间歇地嗅辨；香气复杂的，有不同挥发阶段的，除开始外，可间歇 5～ 10分钟，?再延长至半小时乃至一天，或持续二三天。要重复多次。要观察不同时间中的变化，包括香气和挥发程度（头、中、晚香）。

(2)要有好的采样，不同品种，不同地区，不同原料， 不同工艺，不同等级，要有不同的标样，应详细标明。装标样的容器，一般用白色的玻璃小瓶（最好是深色的）。要选择新鲜的标样满装于瓶中盖紧（用后亦然），在 15 ℃、无阳光直射下保存，一般存放在冰箱的冷藏室中。一般在 6 ?～? 12 个月更换标样。

(3)辨香时要用评香条，通常是用厚度适宜的滤纸条，宽度为 0.5 ～? 1 cm ，长度为 18 cm ，适用于液体样品。对固体样品用长 8 cm ，宽 10 cm 的滤纸片。存放时要注意防止沾染或吸入任何香气。

(4)辨嗅时要注意香精香料的浓度，?因为过浓易引起嗅觉饱和麻痹或疲劳，有必要把香精香料用纯净无嗅的溶剂如 95 ％ 乙醇、?重蒸馏水或纯净邻苯二甲酸二乙酯稀释 10 ～ 100 倍，甚至更淡些来辨别。?特别是香气强度高或固态树脂状的品种。

(5)辨香的准备和要求。?首先在评香条上标明被辨评对象的名称，日期和时间。然后将评香条一头浸入拟辨的香精或香料（或其稀释溶液）中，蘸上约一至二厘米，对比时要蘸得相等。嗅辨时，样品不要触及鼻子要有一定的距离（刚可嗅到）。对于固体样品可将其少

. . .