空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准
1、 目的：
检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。
2、 参照标准：
中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979－1995、《HACCP原理与实施》、中华人民共和国国家标准《公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定》GB/T 18204.1－2000、中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN 0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-92、 出入境检验检疫局二000四年《出入食品微生物检验培训教材》中《出入食品生产厂卫生细菌检验方法》、日本东京冷冻食品检验方法。
3、 采样与检测方法：
培养基和检测用具的准备： 无菌水稀释液
培养基：营养琼脂、乳糖胆盐发酵培养基
无菌棉签：医用棉签经121℃，30min杀菌后备用。 试子棒：约150mm长，一端缠吸水棉头，无菌包装。
用具：平皿（直径90mm），无菌取样袋，吸管（1ml、10ml）.剪刀、洒精棉
3.1空气的采样与测试方法 3.1.1样品采集： (1)取样频率：
a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行采样，以便了解车间卫生清扫消毒情况。
b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。
c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整改后再进行采样检验。
d)实验性新产品，按客户规定频率采样检验。 e)正常生产状态的采样，每周一次。 （2）采样方法
在动态下进行，室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；室内面积超过30 m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m。采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9 cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露15 min。采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h。 3.1.2菌落培养：
（1）在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置37℃±1℃ 培养24
h，取出检查有无污染，将污染培养基剔除。
（2）将已采集样品的培养基在6 h内送实验室，细菌总数于37℃±1℃培
养48h观察结果，计数平板上细菌菌落数。
（3）菌落计算：
a) 记录平均菌落数，用“个/皿”来报告结果。用肉眼直接计数，标记或
在菌落计数器上点计，然后用5～10倍放大镜检查，不可遗漏。 b) 若培养皿上有2个或2个以上的菌落重叠，可分辨时仍以2 个或2个
以上菌落计数。
空气细菌落菌数（cfu/m3）=50000*N/AT 式中： A——平板面积，cm2；
T——平板暴露时间，min； N——平均菌落数，cfu/平皿。 50000--------系数
有个前提条件是5分钟在100CM2面积上沉降的细菌数相当于10L空气所含的细菌数,
用直径90mm的平板，暴露5min，最终结果是平板平均菌落数乘以157 空气的沉降菌指标与平皿的大小和沉降的时间有关﹐如按
GB/T16249-1996《医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法》沉降的时间为30min﹐其指标为100000级为10cfu/皿﹐300000级为15cfu/皿。
目前食品行业经常引用的标准是GB15979-2002《一次性使用卫生用品卫生标准》其指标为﹕ 5 生产环境卫生指标
装配与包装车间空气中细菌菌落总数应<2500cfu/m3 工作台表面细菌菌落总数应<20 cfu/cm2,
工人手表面细菌菌落总数应<300 cfu/只手，并不得检出致病菌。
3.2工作台（机械器具）表面与工人手表面采样与测试方法： 3.2.1样品采集： (1)取样频率：
a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行擦拭检验，以便了解车间卫生清扫消毒情况。
b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行全面擦拭检验。
c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间可疑处进行擦拭，如有检验不合格点，整改后再进行擦拭检验。
d)实验新产品，按客户规定擦拭频率擦拭检验。 e)对工作表面消毒产生怀疑时，进行擦拭检验。 f)正常生产状态的擦拭，每周一次。 （2） 采样方法：
a) 工作台（机械器具）：用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取
与食品直接接触或有一定影响的表面）取25cm 的面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。
b) 工人手：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指
尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。
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（3）采样注意事项：
擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。对每个擦拭点应详细记录所在分场的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节的消毒时间 3.2.2 细菌·大肠菌群的检测培养:
样液稀释：将放有棉棒的试管充分振摇。此液为1：10稀释液。如污染严重，可十倍递增稀释，吸取1ml 1：10样液加9ml无菌生理盐水中，混匀，此液为1：100稀释液。 3.2.2.1 细菌总数：
（1）以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，
每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45℃左右的平板计数琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml，充分混合。
（2）待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃ 培养48 h后计数。 （3）结果报告：报告每cm2食品接触面中或每只手的菌落数
（4）细菌菌落总数检测
将 已采 集 的样品在6h内送实验室，每支采样管充分混匀后取1m L样液，放人灭菌平皿内，倾注营
养琼脂培养基.每个样品平行接种两块平皿，置35℃士2'C培养48 h，计数平板上细菌菌落数。 Y2=A/SX10 Y3=AX10 式中:
Y2一工作台表面细菌菌落总数，cfu/cm2; A 一 平 板 上 平均细菌菌落数; S 一 采 样 面 积，cmz;
Y3 一 工 人 手 表面细菌菌落总数,cfu/只手。 3.2.2.2大肠菌群： （1）平板法:
a) 以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45℃左右的去氧胆酸
盐琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml，充分混合。待琼脂凝固后,再覆盖一层培养基，约3-5 ml。
b) 待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃ 培养24h后计数。 c) 结果计算： 以平板上出现紫红色菌落的个数乘以稀释倍数得出。 d) 结果报告：报告每25cm2食品接触面中或每只手的菌落数 （2）试管法:
a) 以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml样液分别接种到BGLB肉汤培养
基中，每个稀释度接种三管。
b) 置BGLB肉汤管于36℃±1℃培养48±2h。记录所有BGLB肉汤管的产气管数。
c) 结果报告：按BGLB肉汤管产气管数，查MPN表报告每25cm2食品接触面
中或每只手的大肠菌群值。
3.2.3 金黄色葡萄球菌检测 （1）定性检测
a) 取1ml 稀释液注入灭菌的平皿内，倾注15-20ml的B-P培养基，（或是
吸取0.1稀释液，用L棒涂布于表面干燥的B-P琼脂平板），放进36±1℃的恒温箱内培养48±2小时。
b) 从每个平板上至少挑取1个可疑金黄色葡萄球菌的菌落作血浆凝固酶
实验。
c) 结果报告：B-P琼脂平板的可疑菌落作血浆凝固酶实验为阳性，即报告
手（工器具）上有金黄色葡萄球菌存在。 （2）定量检测
a) 以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml样液分别接种到含10﹪氯化钠
胰蛋白胨大豆肉汤培养基中，每个稀释度接种三管。
b) 置肉汤管于36±1℃的恒温箱内培养48小时。划线接种于表面干燥的
B-P琼脂平板，置36℃±1℃ 培养45～48小时。
c) 从B-P琼脂平板上，挑取典型或可疑金黄色葡萄球菌菌落接种肉汤培
养基，36℃±1℃培养20～24小时。
d) 取肉汤培养物做血浆凝固酶试验，记录试验结果。
车间员工手部和空气菌落总数限量
