中餐厨房各岗位职责

中餐厨房各岗位职责

行政总厨的岗位职责 1. 行政总厨的工作要点

⑴在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作.

(2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施.

(3)负责厨房生产任务的安排和工作协调.

(4)负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.

(5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.

(6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.

(7)负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划.

(8)负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作.

(9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.

(10)负责本部门员工的指导.培训.考核工作.

(11)完成餐饮总监和总经理交办的其他工作 行政总厨岗位特点

(1) 既要懂技术,又要精通管理

(2) 既要负责生产,又要配合产品营销

(3)_既是管理者,又是生产操作者

(4)_既要具备一定的文化素养,又要富有创新能力.

中餐厨房主管.领班的岗位职责

(1) 协助总厨师长做好中餐厨房的管理工作:总厨师长外出时,行使总厨师长的职责..

(2) 负责中餐厨房原料的进购审批及菜单的制定.

(3) 负责中餐厨房菜肴规格标准的制定,参与开发菜肴新品种及食品促销活动.

(4) 带头履行岗位职责,主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作.

(5) 负责中餐厨房各班组的工作协调和人员的调配.

(6) 负责检查考核中餐厨房各领班工作,协助总厨师长做好员工工作评估,参与员工奖惩决定.

(7) 监督中餐厨房各岗位搞好环境卫生,防止食物中毒.

(8) 制定厨房员工培训计划,并负责组织实施.

(9) 负责中餐厨房所有设备.器具正常使用的检查,审批设备检修报告,确保食品加工和生产的操作安全.

炉灶领班岗位职责

（1）熟悉菜单，能够合理安排打荷，炒灶，汤锅，油锅，蒸笼等各岗位工作。

（2）带领员工按规格烹制热菜，保证生产有序，做好开餐前的准备工作。

（3）检查菜肴烹制质量和盘饰效果，妥善处理菜品的质量问题。

（4）监督本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。

（5）负责日常考勤，安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核和评估。

（6）负责并参与炉灶员工菜肴烹制技术的培训和指导。

（7）检查，指导员工对炉灶设备及用具的维护和保养，确保生产安全。

（8）完成厨师长布置的其它工作任务。

切配领班岗位职责

（1） 熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作。

（2） 指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。

（3）-掌握库存情况，负责安排领取，并监督干货原理的泡发。

（4） 理用料，准确配份，把好成本控制关。

（5） 责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，向加工厨房预定次日用料。

（6） 排本组员工值班，轮休；负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。

（7） 领员工做好设备，炊具的维护和使用工作。

（8） 成厨师长布置的各项工作任务。 加工厨房领班岗位职责

（1） 安排切割，上浆及蔬菜加工各岗位工作，保证加工原料的供备。

（2） 负责订购各种原料，把好原料进货质量，数量关。

（3） 熟悉原料性能，掌握原料库存，合理安排生产，准确控制成本。

（4） 征询各厨房对原料使用的意见，研究，改进加工工艺，对新开发菜肴原料的加工进行研试和指导。

（5） 检查员工的仪表，监督各岗位搞好食品加工卫生。

（6） 安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。

（7） 带领员工做好加工设备的维护，使用工作。

（8） 完成厨师长布置的其他工作任务。

冷菜领班岗位职责

（1） 安排当日宴会冷菜品种及零点冷菜的制作。