HACCP原理与实施课堂论文
HACCP在红枣酸奶中的应用
院 系 生物与食品工程学院 专 业 食品质量与安全
姓 名 柳 仙 仙 学 号 201106020053 指导教师 张光杰 老 师
* 目录 *
一、 产品描述
二、 工艺流程图及现场确认 三、 工艺流程简述 四、 危害风险评估表 五、 危害分析工作表 六、 HACCP计划表 七、 CCP监控纠偏验证程序
1
一、产品描述
产品名称
红枣酸奶
生牛乳含量≥80%，浓缩枣汁（添加量≥5g/kg）、白砂糖、赤砂糖、嗜热
链球菌、保加利亚乳杆菌、食品添加剂（羧甲基纤
原料
维素钠、乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、阿斯
巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜）、食用香精
产品特征 包装方式 保存方式 保质期 加工方式 销售方式 消费者及敏感人群
使用方法 产品标准 标签说明
商业无菌 无菌利乐专用包装 在2-6oC下保藏
21天 发酵 批发、零售 一般公众 开启饮用 GB-19302
品名、公司、标志、规格、配料等内容
二、红枣酸奶加工工艺流程图
白糖、稳定剂→混合→溶解 ↓
鲜奶→净乳→巴氏杀菌→标准化→混合→均质→杀菌→降温→接种→发酵→均 质→冷却→灌装→冷藏→成品 ↑ 红枣汁、添加剂
三、工艺流程简述
１．料鲜奶的质量要求
（１） 固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少 于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。
（２） 鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。
（３） 白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。
（４） 杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。
２．原料乳的处理
（１） 牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可
2
HACCP论文
