不同气调包装结合冰温贮藏对羊肉保鲜效果的影响

不同气调包装结合冰温贮藏对羊肉保鲜效果的影响

赵 菲1，荆红彭1，伍新龄1，关文强1，2，*，刘 斌3，张德权2

【摘 要】为延长鲜羊肉的保鲜时间，研究不同气体组分的气调包装对羊肉冰温贮藏过程中品质的影响。以真空包装为对照，比较75% O2+25% CO2、75% N2+25% CO2气调包装羊肉在－1 ℃冰温条件下贮藏过程中感官品质、色泽、汁液流失率、嫩度、挥发性盐基氮、pH值、微生物等品质指标的变化。结果表明：真空包装羊肉的汁液流失率显著高于2 种气调包装，而75% N2+25% CO2气调包装羊肉的色泽和感官评分最差。75% O2+25% CO2气调包装的保鲜效果最好，其色泽和感官评分最高，汁液流失率较小，pH值最低，－1 ℃冰温条件下贮藏42 d时，羊肉的菌落总数、假单胞菌菌数、乳酸菌菌数的对数值分别为5.91、5.95、5.23 （lg（CFU/g）），其中菌落总数指标符合国家二级鲜肉标准。因此，－1 ℃冰温条件下结合75% O2+25% CO2气调包装可以使羊肉有效保鲜42 d，是较好的鲜羊肉保鲜方法。 【期刊名称】食品科学 【年(卷),期】2015(036)014 【总页数】6

【关键词】羊肉；气调；冰温；保鲜

随着生活条件的不断提高，人们对食品天然性、安全性和健康性的要求越来越高。传统的冻肉类产品因营养流失严重已无法满足人们对高品质食品的要求。冷却羊肉营养价值丰富，人体消化吸收率高，已经成为国际肉类消费的主要趋势［1］，但冷却肉的货架期较短。

冰温贮藏保鲜是将生鲜食品放于冰点以上，0 ℃以下环境中进行保鲜，是近年