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长沙理工大学考试试卷
试卷编号 01 拟题教研室（或教师）签名 教研室主任签名
课程名称（含档次）乳品工艺学 课程代号
专 业 食品科学与工程 层次（本、专） 本科 考试方式（开、闭卷） 开卷
一、填空题（总分20分，每题2分）
1、正常乳指 ；其特点是 。
2、酪蛋白是指 ，据电泳分离技术可将酪蛋白分为 、 和 。 3
、
乳
制
品
产
生
鱼
腥
味
的
原
因
是
。
4、奶粉成品并不是绝对无菌，之所以能长期保存是因
为
。
5、原料乳验收的必要性体现在 、 和 。
6、原料乳的标准化是指 ，进行标准化
的原因是 。 7
、
超
高
温
灭
菌
的
工
艺
原
理
是
。
8、均质的目的有 、 、 和 。
9、奶粉的溶解度是表示 的指标，影响
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奶粉溶解度的因素有 、
和 。
10、母乳化奶粉是以 为基本目标，通过 或 牛乳中的某些成分，使其组成在 和 都接近 。
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二、简答题（总分50分）
1、为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？（5分）
2、初乳的成分与常乳有何不同？为什么不能作普通加工用原料乳？（5分） 3、乳品工业上怎样从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏？（8分） 4、试述乳清蛋白的热变性对乳制品品质的影响。（5分） 5、乳脂肪组成有何特点？（4分）
6、试述脂肪球膜的构造，脂肪球膜在乳体系中有何作用？（5分）
7、哪些措施可使甜炼乳中乳糖呈现“多而细”的结晶状态？简述其原理。（5分） 8、何谓“乳糖不适应症”？消除此症状常采取的措施有哪些？（5分）
9、怎样控制热风干燥各阶段工艺条件才能获得复原性良好的奶粉颗粒？（8分） 三、综合分析题（总分30分）
1、速溶奶粉有何特点？试设计一条全脂速溶奶粉生产线，与普通全脂奶粉的工艺过程相比有何差异？简述全脂速溶奶粉的工艺原理。（15分）
2、试以近年来乳制品行业出现的典型安全事件为例，分析其产生的原因，并提出解决措施。（15分）
一、填空题
1. 哺乳动物分娩后，从乳腺分泌的白色或稍带黄色的不透明液体（产犊7天后，涸乳期前所产的乳 ）
具特有的香味、稍带甜味、比水重
2. 脱脂乳在20℃时，用酸调节pH值为4.6时析出的一类蛋白质，为白色非吸湿性化合物，不溶于水、酒精及有机溶剂，但可溶于碱性溶液，相对密度为1.25~1.31
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α-酪蛋白 β- 酪蛋白 K-酪蛋白 3、乳中的磷脂经分解生成三甲胺，产生鱼腥味 4、水分含量较少
5、现代乳品制造的要求 质量控制的要求 经济效益
6、使F/SNF保持一定关系，就是调整原料乳中的脂肪和非脂固体间的比例关系，使原料乳中F/SNF的比值符合制品的要求
为了使产品符合规格要求，乳制品中脂肪F与SNF含量要求保持一定的比例，不同的产品F/SNF比值也不相同
7、①普通细菌孢子Q10=20，枯草杆菌孢子Q10=11，嗜热芽孢杆菌Q10=30
②利用乳的褐变与杀菌速率的关系（T＜135℃，T上升10℃时，杀菌速率上升：褐变速率上升=11：3或3.67倍；T＞135℃，T上升10℃时，杀菌速率上升：褐变速率上升=20：3或6.67倍）并结合乳的褐变现象得出：采用T＞135℃的热处理可得到几乎不变色的乳。 ③在135~150℃超高温处理几秒，就有可能获得事实上没有存活的细菌或很少有抵抗力的孢子及比传统高温短时杀菌更少不良色泽的牛乳制品。
8、防止脂肪上浮或其它成分而造成的分层 提高微粒聚集物的稳定性 获得所需要的流变性质 还原乳制品
9、乳粉用水冲调是复原性能是否良好 原乳的质量 制造方法和工艺 贮藏时间和条件 10、类似母乳组成的营养元素 添加 提取 数量 质量 母乳 二、简答题
1、牛乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。
2、初乳的特征：色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。末乳的特征：非脂乳固体含量搞，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；带有微咸味和苦味；解脂酶增多，常常有油脂氧化味。根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。 3、①酸化酪蛋白在等电点ph4.6时会凝固析出而呈不溶状态，人们利用这一原理向脱脂乳
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中加酸，使其酸化来生产酸法干酪素，或是利用乳酸菌分解乳糖产生乳酸，制造各种发酵乳制品②加钙：虽然天然的酪蛋白胶束在其固有的钙离子浓度下是稳定的，但是在90℃以下添加0.06T CaCl2酪蛋白就会沉淀出来，人们利用这一原理生产酪蛋白-乳清蛋白共沉物。 ③乙醇：当牛乳与一定浓度的乙醇溶液混合时，酪蛋白胶束就会凝固，这种酒精稳定性取决于牛乳的pH值。人们利用酒精试验来进行原料乳酸度的定性验收④酶解：在凝乳酶的作用下，特异性地作用于k-酪蛋白，同时辅助于钙离子的作用，会引起胶束的凝固，这是酪蛋白最常见的凝固现象之一。人们利用这一作用来生产各种干酪和酶凝固干酪素。 4、①巯基化合物的生成 ②氧化还原电位的降低 ③对钙敏感性的变化 ④营养价值的变化
5、①若与一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性挥发性脂肪酸的含量比例特别高。这类乳脂肪风味良好、易于消化。
②乳脂肪的组成复杂，在低级脂肪酸中甚至检出了醋酸，另一方面在高级脂肪酸中检出了C20~C26的高级脂肪酸。
③天然脂肪中含有的脂肪酸，绝大多数是碳原子为偶数的直链脂肪酸，而在牛乳脂肪中已证实含有C9~C23的奇数碳原子脂肪酸，也发现带侧链的脂肪酸。 ④乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%。
⑤由于不饱和脂肪酸双键位置的不同或双键周围碳链空间位置的不同，都可形成几何异构体。
6、①脂肪球膜是由复杂的化合物组成的，其中期主导作用的是卵磷脂-蛋白质络合物。这些物质有层次地定向排列来脂肪球与乳浆的界面上。
②膜的内侧有磷脂层，它的疏水基朝向脂肪球中心，并吸附着高熔点甘油三酸酯，形成膜的最内层，磷脂层间还夹杂着胆固醇与维生素A。
③磷脂的亲水基向外朝向乳浆，并连结具有强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层，其表面有大量的结合水，从而形成了脂相到水相的过渡。
7、在特定温度下使乳糖溶液达到过饱和状态，冷却，但尚未析出结晶，可使其呈亚稳定状态，再添加乳糖粉的微细晶种，使其强制结晶。
8、某些婴儿或成年人消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现腹痛、腹泻等症状，这就是所谓的“乳糖不耐症”。
消除症状的措施：超滤法处理牛乳；乳糖水解乳：外加乳糖酶使乳糖分解；饮用发酵乳，缓解乳糖不耐症；服用双歧杆菌等益生菌制剂，可提高乳糖不耐症患者对乳糖的利用率；利用
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转基因技术改变牛乳成分，去除牛乳中的乳糖；基因治疗。
9、a.浓缩乳雾化成液滴：进风温度随产品不同而不同，但大多数在180~200℃之间，排风温度一般在80~90℃之间；干热空气与浓缩乳多以逆流方式进入干燥塔，是干燥过程又快又温和。
b.液滴与热空气流接触，水分迅速蒸发:干燥过程大约25s（15~30s），因微小液滴中水分不断蒸发，乳粉的温度不＞75℃。
C.将乳粉颗粒与热空气分开：牛乳加工成乳粉后，85%~90%的水分是在蒸发器中蒸发除掉的，剩下的10%~15%是在干燥设备中蒸发除掉的。乳粉则使用旋风分离器和布袋过滤器回收。 三、综合分析题
1、①速溶奶粉的特点：迅速溶解，即使冷水中也速溶；颗粒粗大均匀，干粉不易飞扬，食品工业中使用方便；乳糖为结晶的a-乳糖状态，不易吸湿结块。 速溶奶粉的缺点：表观密度低，比容较大，水分含量较高；脱脂速溶奶粉易产生焖煮味和褐变等。 ②生产线
原料乳验收及预处理→标准化 →均质→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉→冷却→筛粉→储粉→包装→奶粉
③全脂速溶奶粉的工艺原理：
a、制备附聚良好的全脂乳粉提高其颗粒大小，提高颗粒的均匀度，改善奶粉的下沉性即提高沉降性。b、涂布卵磷脂：改善奶粉颗粒的可湿性，从而提高制品的分散性和湿润性。全脂奶粉脂肪含量高，颗粒的外表面有许多脂肪球，颗粒表面的游离脂肪也增多，在水中则不易润湿和下沉。如果在奶粉颗粒表面涂布既亲水又亲油的表面活性物质，就可增强奶粉颗粒的亲水性，改善其可湿性。
④工艺过程差异：喷雾干燥的参数不一样，导致最后的水分含量、颗粒度大小等均有不同。
2、以三聚氰胺事件为例 产生原因：
①非法牟利是直接原因
三聚氰胺含氮量达66％，且成本很低。有人估算，要使植物蛋白粉和饲料中的蛋白质指标增加一个百分点，用三聚氰胺的花费只有蛋白胨等真实蛋白质原料的1／5，在牛奶和奶粉中添加少量就可提高蛋白质指标。三聚氰胺是白色结晶粉末，没有特别的气味和味道，掺加后不易被发现。利益驱使黑心生产加工者无视道德和法律。
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乳制品考试试题--长沙理工大学
