2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）
姓名：__________ 考号：__________ 题号 得分 一 二 得分 一、选择题
三 四 五 六 七 八 九 十 十一 总分 评卷人 1．(a)14.调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有 a）增加馅料的持水稳定性 b）防止脂肪酸败 c）防止微生物污染 m)防止酶褐变
2．(d)以上都对
3．(c)14.对危害进行的风险评价应考虑 a）微生物的残留 b）危害的分布区域 c）危害发生的概率 e)a + b
(d）15.监视参数通常不选用 a)物理性参数（时间.温度等）. b)化学性参数（PH值.氯含量等）
c)感官参数（可见的外观和品质.证明书等）。 d)微生物检测结果
4．(a)1.下列与食品链有关的描述中，哪一个是错误的 a）食品安全完全取决于食品链中的食品制造者 b）食品链包括零售分包商
c）组织应与食品链中的上游和下游组织沟通
d）组织应识别自己在食品链中扮演的角色和所处的位置
5．(b)7.审核结论由 得出 a）审核组长 b）审核组
c）审核委托方 d）认证机构
6．(d)12.审核证据包括
a）与审核准则有关的经证实的事实陈述 b）现场观察结果 c）经证实的记录 d）以上都是
7．(b)16.低酸罐头食品是指
a）内容物最终平衡pH为4.6以上的罐装食品
b）内容物最终平衡pH为4.6以上，7.0以下的罐装食品 c）内容物最终平衡pH为4.6以下的罐装食品
d）内容物最终平衡pH为4.6以下，3.0以上的罐装食品
8．(c)20.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面 a）低温能使食品中酶的活性丧失
b）低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗 c）低温可抑制微生物的生长
k)低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率
9．(a)2.被召回产品的处置可以包括
a)销毁.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的 b）销毁.模拟召回.实际召回和进一步加工
c）缩小范围使用.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的 d）改变预期用途.模拟召回.实际召回和进一步加工
10．(d)16.对危害进行评估的依据是 a）对健康危害的严重性 b）危害发生的可能性 c）终端产品的可接受水平 d）a＋b
(b）17.对危害水平可通过分析性测试进行验证，为此应制订特殊的抽样计划。抽样计划包括
a）抽样单元的数量及大小.频次.时间
b）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法，并考虑可接受的结果 c）抽样单元的数量及大小.频次.时间，并考虑可接受的结果 d）抽样单元的数量及大小.频次.分析方法
精编2020食品安全管理员模拟考核题库598题(含答案)
