13、保持生产车间的卫生，并定期进行车间卫生的清理及机器卫生的清理。 14、学习产品的相关生产技术，并在生产实践中运用。
1.范围
1.1总则
本手册对公司HACCP体系的建立与实施做出整体规定。本手册阐明了公司的食品安全方针和食品安全目标，对本公司的食品安全卫生管理体系进行了描述。包括本公司的组织机构、HACCP小组的职责权限和HACCP计划控制的基本内容，是本公司从事食品安全卫生管理活动的纲领性文件和准则。。
本手册作为本企业实施HACCP体系的强制性规章，同时也满足第三方认证和官方验证的需求。 1.2适用产品范围
本手册适用的产品范围为：单冻扇贝柱
2. 依据
HACCP体系建立与实施的依据是：
a.《HACCP体系及其应用准则》[Annex to CAC/RCP1－1996，Rev(1997)] b.《食品生产通用卫生规范》GB14881—1994
c.《食品卫生通用规范》[CAC/RCP1—1969，Rev.4(2003)]
3.术语和定义
本手册采用《HACCP体系及其应用准则》、《食品卫生通用规范》、《食品生产通用卫生规范》中使用的术语和定义及本公司专用的术语和定义。
3.1 关键控制点(CCP)：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的点、步骤或过程。
3.2控制点（CP）：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。
3.3关键限值（CL）：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。 3.4纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。 3.5 HACCP计划：在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的控制。
3.6 危害：可以引起食物不安全的消费的生物、化学或物理的因素。 3.7显着危害：可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险。 3.8监控：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的记录。
3.9 HACCP：危害分析和关键控制点 3.10 GMP：良好操作规范 3.11 SSOP：卫生标准操作程序
4.HACCP体系
4.1体系的构成 4.1.1体系的组成部分 HACCP体系由下列三部分组成: a)GMP计划规定的活动
b)HACCP前提计划（含SSOP）规定的活动 c)HACCP计划规定的活动 4.1.2体系各组成部分之间的关系
GMP是卫生部制定的强制性的食品生产卫生法规，SSOP是GMP在加工环境中和人员卫生控制方面的具体操作程序。GMP计划和HACCP前提计划是实施HACCP计划的基础。
4.1.3以过程方式描述体系
将建立和实施HACCP体系的活动视为过程，识别HACCP体系建立与实施所需的过程，确定这些过程的相互作用，控制过程的有效运作，验证过程的有效性，持续改进这些过程及过程策划的结果。
4.2体系文件的构成
4.2.1体系文件的组成部分 体系文件由4个层次组成，包括： a)HACCP手册
b)GMP(良好操作规范)和程序文件 c)SSOP(卫生标准操作程序)和作业文件 d)记录
4.2.2体系文件各组成部分之间的关系
a.HACCP手册是本公司建立和实施HACCP体系的法规性文件，对本公司建立的HACCP体系做出总体规定。
b.GMP手册和程序文件是本公司实施HACCP计划的支持性文件，保证HACCP计划得到有效建立和实施。
c.SSOP手册和作业文件是本公司建立和实施HACCP体系的技术性文件，支持HACCP计划的执行，保证HACCP体系的运行能有效控制食品的安全危害。 d.记录是本公司实施HACCP体系的证据性文件，证实体系运行的有效性，并通过记录反映的问题改进HACCP体系。 4.3文件控制
规定HACCP体系文件的编制、审核、批准、发放的部门和人员的职责，确定文件的编号规则，明确文件的使用范围和保存方法，文件应分类保存并便于检索。规定文件的定期评审方式和文件更改的职责和权限，规定文件作废和销毁的申报
审批程序和执行部门。
有关文件控制的具体实施过程见《食品安全档案文件控制程序》。
5.GMP计划
以《食品生产通用卫生规范》为主要依据对GMP计划做出规定。
5.1加工场所设计与设施 5.2加工的卫生控制
5.3场所维护与清洁
5.4场所个人卫生
5.5食品运输
5.6产品信息和消费者知情权 5.7培训
有关GMP计划的具体要求见《良好操作规范》。
6. HACCP前提计划
6.1 SSOP计划
本计划以国家认证认可监督管理委员会制定的《出口食品生产企业安全卫生要求》和《食品企业通用卫生规范》为主要依据，对SSOP计划做出规定。 6.1.1加工用水或冰的安全 6.1.2食品接触面的清洁度 6.1.3防止交叉污染
6.1.4手的清洗消毒及卫生间设施与卫生保持 6.1.5 防止食品被污染物污染
6.1.6 化学物质的标记、贮存和使用
6.1.7生产人员的健康卫生控制
6.1.8虫害控制
在危害分析中，对属于加工环境和人员卫生范围的潜在危害可以由SSOP措施控制，使其不成为显着危害，应对SSOP与CCP联合控制显着危害的方式做出规定。有关SSOP计划的具体实施过程见《卫生标准操作程序》。
6.2人员培训计划
6.2.1培训对象
企业的管理人员、技术人员、检验人员、加工操作人员、仓储人员、销售人员、采购人员均需接受HACCP理论及应用的培训。在HACCP体系建立实施过程中，负有进行危害分析、制定预防控制措施、制定HACCP计划、评估纠偏行动计划、修改HACCP计划、HACCP计划的确认、危害分析的确认、HACCP体系验证的记录复查等执行职责的人员，必须通过政府有关部门认可的培训，或具有与培训课程等同的知识。 6.2.2培训内容 培训内容包括:
a)相关法规、规章培训； b)GMP培训； c)SSOP培训；
d)HACCP原理及应用（HACCP计划）培训； e)HACCP体系建立（HACCP体系文件编制）培训； f)HACCP体系实施（本企业HACCP体系文件）培训。 6.2.3 培训的实施
A.质检部负责制订具体培训计划，包括培训课程、培训教师、参训人员、培训时间和地点、培训日程安排、考试方式等。
食品公司单冻扇贝柱HACCP手册
