(完整版)食品卫生学-复习题

由天下分享时间：2024/11/17 10:31:31 加入收藏我要投稿点赞

第一章食品污染及其预防

复习题

一、填空

1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。

2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。

3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。

5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。

6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。

7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。

9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。

11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。

12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和( )。

13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。

15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。

16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。

18.镉中毒主要损害人体的（）、( )和消化系统。 19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。 20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。

21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。

22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。

23.物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。 24.急冻是指食品的温度在( 30、 )分钟内迅速降至大约(-20℃ )的过程。

25.通常将含水量在( 0.00 )以下或aw值在(～0.60)之间的食品称为干燥食品。

26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( )及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。

27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强( )的食品化学污染物，其中( )系多环芳烃的典型代表。

二、单选题

1、（）与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。

A 水分活度 B 湿度 C pH D 温度 E 渗透压 2. 食品腐败性细菌的代表是（）。

A 乳杆菌属 B 肠杆菌科 C 微球菌属 D 芽孢杆菌属 E 假单胞菌

3. 食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（）。

A 细菌来源 B 环境温度 C 食品本身理化特性 D 细菌菌相 E 菌落总数

4. 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1( ).

A ≤1.0μg/kg B ≤0.2μg/kg C ≤0.5μg/kg D 不得检出

5. 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）。

A 兑入其他油 B 白陶土吸附 C加碱去毒 D紫外线照射 E 氨气处理

6. 为了防止食品变质，最常用的办法是（）。

A 通风 B 降低食物的温度 C 改变食品的PH D 降低食品的含水量

E 食品辐照

7. 评价鱼虾等水产品新鲜程度的化学指标是（）。

A 组胺 B三甲胺 C PH D 挥发性盐基总氮 8.冷藏可延缓食品的变质是由于（）。

A 酶活性抑制 B 水分活度降低 C 渗透压提高 D 氧气含量降低

9. 有机磷农药具有（）。

A 肾脏 B 神经 C 内分泌 D 血液 E 肝脏 10. 甲基汞中毒的主要表现是（）系统损害的症状。

A 消化 B 神经 C 骨骼 D 胃肠 E 泌尿 1. 下述食品污染中，（）是属于食品的杂物污染。 A 鍶 B 碘 C 铅 D 黄曲霉 E 铁屑 11. 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（）。

A 放射性核素水中浓度高 B 放射性核素水中半衰期长 C 其他未明原因 D生物富集作用 E放射性核素向水中排放

12. ( )与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在着最密切的关系。

A 水分活性 B 湿度 C PH D 温度 13．有机磷农药的主要急性毒性为（）。

A 抑制胆碱脂酶活性 B 致癌性 C 血液系统障碍 D 肝脏损害

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14．水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。

A 金属汞 B 砷 C 铅 D 甲基汞

15．骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。、

A Hg B Cd C Pb D As 16．对有毒金属铅最敏感的人群是（）。

A 老人 B 儿童 C 男性 D 女性

17．食品中可能出现的有害因素主要包括（）。

A 生物性污染、化学性污染、物理性污染 B 有机物污染、化学性污染、物理性污染 C 无机物污染、化学性污染、物理性污染 D：放射性污染、生物性污染、环境污染 18．N-亚硝基化合物可对( )产生致癌性。

A 一种动物 B 大鼠、小鼠 C 多种动物 D 猴

19．肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。

A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素 20．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是( )。

A 微生物污染 B 农药残留 C 使用亚硝酸盐 D 加工方法粗糙

21．砷的急性中毒多是由于( )引起的。

A 污染 B 误食 C 食品添加剂 D 三废处理不当

22.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应( C )。

A ≤ 10μg B ≤10μg/kg C ≤ 5μg/kg D ≤ 1μg/kg

23.苯并(a)芘化学结构是由( )。

A 三个苯环构成 B 四个苯环构成 C 五个苯环构成 D 六个苯环构成

24.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是( )。

A 安全 B 不安全 C 限定使用范围 D 限定乙烯量

25.花生最易受到( )污染而出现食品卫生学问题。

A 大肠菌 B 肠道致病菌 C 霉菌 D 酵母菌三、多选题

1. 食品中污染物根据其性质分为（）。 A 内源性污染物 B外源性污染物 C物理性污染物 D生物性污染物 E 化学性污染物

2. 微生物污染主要为（）的污染。 A 细菌 B 霉菌 C病毒 D细菌毒素 E 霉菌毒素 3. 影响微生物在食品中生长的因素包括（）。

A 食品的营养成分 B PH值 C水分 D渗透压 4. 反映食品卫生质量的细菌污染指标为（）。

A 细菌菌相 B 大肠菌群 C优势菌 D细菌总数 5. 最易受到黄曲霉毒素污染的食品是（）。

A 大米 B 玉米 C 小麦 D 花生

6. 黄曲霉毒素的特性有（）。 A 对许多动物有强烈毒性，属于剧毒毒物 B 急性毒性中，最敏感的动物是雏鸭 C 小剂量长期摄入，动物出现生长障碍 D 是最强的化学致癌物

E 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发

7. 降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（）。

A 冷冻 B 盐腌 C 充氮 D 糖渍 E 辐照 8. 食品腐败变质的鉴定指标包括（）。 A 感官指标 B 物理指标 C 放射性指标 D 化学指标 E 微生物指标

9、食品加热杀菌的方法包括（）。

A 巴氏杀菌 B 射线杀菌 C 微波杀菌 D 红外线杀菌 10、N-亚硝基化合物的前体物质是（）。

A 仲胺 B 亚硝酸盐 C 硝酸盐 D 钼盐 E 维生素C 11、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（）

A 聚乙烯 B聚氯乙烯 D聚酰胺 E 三聚氰胺甲醛树脂 12、橡胶的毒性来源于（）。

A 基料中的单体 B微生物污染 C加热时产生的有害物质 D粘胶剂中存在的有害物质 E 添加的助剂 1．（）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响 A 蛋白质 B 碳水化物 C 维生素C D 维生素B E 水 2．N-亚硝基化合物的前体物包括（）。

A 硝酸盐 B 亚硝酸盐 C 胺类物质 D 氨 E 铵盐 3．食品腐败变质的鉴定指标有( )。 A 感官指标 B 物理指标 C 化学指标 D 微生物指标 E 放射性指标 4．我国使用最多的农药是( )。

A 除草剂 B 杀虫剂 C 杀菌剂 D 植物生长调节剂 E 杀鼠剂 5．我国禁止使用有机氯农药的原因是其(A、B、C、D、E )。 A 半衰期长 B 蓄积性强 C 稳定性强 D 脂溶性强 E 致癌作用 6．亚硝胺在( )条件下稳定。

A 酸性环境 B 中性环境 C 碱性环境 D pH=4 7．菌落总数的食品卫生学意义( )。

A 食品清洁状态标志 B 食品曾受温血动物粪便污染 C预测致病菌污染可能性 D预测食品耐保藏性 E 食品对人体健康的危害程度

9．黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为(A B D)。 A 脱甲基 B 环氧化 C 过氧化 D 羟化 E 还原

10.食品容器、包装材料的主要卫生问题为( )。 A 聚合物单体 B降解产物的毒性 C 添加助剂的使用 D 有毒重金属 E 以上都不是四、名词解释 1.食品污染： 2.食品的细菌菌相： 3.菌落总数：

4.大肠菌群最近似数(MPN)：

5.水分活性aw： 6.食品腐败变质： 8.巴氏杀菌： 9.高温杀菌： 11.D值： 12.F值： 13.Z值：

14.挥发性盐基总氮(TVBN)： 15.食品农药残留：

16.食品容器、包装材料污染： 18.K值：

19.冷链(cold chain)：对 20、内源性污染 21、外源性污染辐照食品。

五、简答题

1．什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？

2．什么是霉菌毒素？说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。 4．简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。

5．简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。

6．简要说明食品中多环芳烃和B(a)P的来源及其预防措施。 7．简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。

8．简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。

9．影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些？ 10．防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些？

11．影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？

12.食品污染造成的危害主要有哪些?

13.简述食品腐败变质的卫生学意义及处理原则 14.简述食品保藏的基本原理

15.简述控制食品中农药和兽药残留量的措施 16.预防杂环胺类化合物对人体危害的措施 17.预防二恶英对人体危害的措施六、论述题

论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则

试述水分活度与食品微生物的关系

试述食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义试述食品腐败变质的原因和条件

试述人体中N—亚硝基化合物有三个方面的来源食品中多环芳烃的主要来源有哪些？

食品中杂环胺的主要来源有哪些？一食品中影响其生成的因素?

塑料及其制品的主要卫生问题是什么？七、综合应用题：

1、玉米是肯尼亚人的主食，当地人日常喜欢吃一种用粗玉米粉制成的粥状食物。2003年肯尼亚东部地区玉米欠收，人们为了防范因粮食短缺而引起的偷盗，都把玉米储存在温暖潮湿的家中。2004年1-6月份，该地区居民有317人因肝脏衰竭而就医，临床主要表现为眼睛发黄、呕吐、水肿、虚弱、昏迷等症状，并最终导致125人死亡。卫生人员检验后排出了病毒性肝脏疾病的可能。试问肯尼亚发生的这个事件可能是由什么引起的？并具体阐述你的依据，提出预防措施。

2、我国某省某地区为消化系统癌症的高发区，且党第农村和部分城市居民有在冬季使用自家腌制的酸菜的饮食习惯。当地卫生防疫部门调查发现，居民胃癌的发病率和死亡率均与酸菜的摄入量成正比关系。根据所学的知识，经科学判断，回答以下问题：（1）判断当地居民胃癌的发病和死亡可能与其膳食中可能存在的那类有害因素有关？

（2）这类有害因素致癌的机制是什么？（3）这类有害因素是如何污染食物的？

（4）为降低该地区居民消化系统癌症的发病率，你建议应该采取哪些措施？

第二章各类食品卫生及其管理

一、填空

1．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（）左右。 2．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。

3．畜肉处于（）和（）阶段为新鲜肉。 4．经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。

5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等两类。

6．禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（）。

7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及经过炼制的（）。

8．植物油的提取方法通常采用（）、（）或两者结合的方法。

9．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。

10．压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（）和（）两种。