一、课程管理信息
课程名称：食品安全与卫生 课程代码：DT2BC07 教学单位：德育与体育教研室 制定时间：2014.6 编写负责人： 审定负责人： 二、课程基本信息
课程学分：2 课程学时：36
授课对象：酒店服务与管理、旅游服务与管理、中餐烹饪等专业 三、课程简介
（一）课程的性质
《食品安全与卫生》这门课程是中等职业学校—旅游服务类专业基础课，这是一门以知识为主线提高学生认知能力的课程。食品卫生与安全是一门研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者健康安全的学科。本课程对食品由原料生产到饭桌每个环节中的各种危害因素及其传播规律、致病机理、防治控制方法等进行分析评价和研究，以确保食品对人的身体健康不会产生负面影响。它涉及到烹饪学、微生物学、卫生学、分析化学、毒理学等学科，本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是从事食品生产和管理行业的一门重要的专业基础课。通过本课程的学习，学生掌握有关食品卫生和食品安全的基础理论、基本技术。
本课程主要培养酒店企业需要的具有专业餐饮理论基础和餐饮实践应用能力的高素质劳动者。在教学中要向学生介绍餐厅服务与管理的知识体系与应用方法，更重要的是要使学生牢固树立以消费者为中心的酒店餐饮营销服务观念，在实践中能以客人需求为导向，进行菜品开发、定价、促销等经营活动，提高企业的经营和管理水平。
随着食品安全意识的增强，消费者越来越关注饮食与健康的关系。人类通常在摄取食物的过程中获取营养并维持生命，但食品中可能存在危害人类健康的有毒有害物质，这些有毒有害物质也有可能进入食品。如何预防与控制这些不良因素的侵害，最大限度地保证食品的营养品质，越来越成为大家关心的问题。 （二）课程的作用
本课程从食品卫生出现安全隐患（食品污染）为起点，通过食品污染及食物中毒的案例分析预防措施及处理方法，把卫生与安全结合起来，强化各类食品的卫生管理，提出餐饮业的卫生管理制度和法规，对食品的生产、加工进行管理和控制，有助于保证食品的营养品质和卫生质量，从而促进食品消费者的身体健康。
四、课程设计
遵循建构主义学习观。让学生在完成基于工作任务的教学中，在真实的学习情境中学习，通过生生互动、师生互动和市场真实的氛围和环境，主动构建自己的知识与经验。
遵循多元智能理论学生观和教学观。根据生源情况、学生基础及学生形象思维型智力特点，注重学生的个性发展，发挥学生优势智力，认识自己，把握自己，发挥潜能，使学生成为各具风格的营销人员。
树立终身学习理念。通过任务驱动，实行资讯、决策计划、实施、检查评估四步教学法，在教学过程中，学生从被动学习逐渐转变为主动学习，不断积累知识，丰富经验，树立终身学习理念。
遵循“就业导向”的现代职业教育指导思想。遵循就业导向的现代职业教育指导思想，
食品安全与卫生课程标准
通过校企合作，共同开发课程，关注工作、关注学生专业能力的培养与教育教学之间的关系。按照职业岗位（群）的任职要求、营销部门体系设计开发课程，以职业能力为核心，从职业工作岗位需求出发，以“典型工作任务”为载体，按照工作任务由简单到复杂，由单一到综合的原则选取、序化教学内容，教、学、做结合，利用现有师资、校内实训环境、校企合作等条件组织教学。
（一）课程基本理念
本课程围绕餐饮业食品安全的要求，了解食品安全与健康的基本内容，掌握食品卫生安全基本知识、食品检验、食品卫生法、食品卫生管理制度等相关内容。以引导法的教学理念，根据学生实际状况，创造性地开展教学活动。在教学过程中，要运用多媒体、投影等教学资源辅助教学，丰富学生知识，并能及时反映社会食品安全的动态。
在教学过程中，要重视把知识运用到学生的具体工作中，并结合餐饮业的卫生要求进行教学，把学到的知识运用到实际操作中去，让学生懂得食品卫生对人类健康影响的重要性。教学中注意增加食物中毒、食品添加剂安全性等案例，进行合理性食品感觉检验实际操作，以提高学生的食品安全检验能力。
（二）课程设计思路
以完成餐饮业食品安全工作的任务、食品的储存、鉴别与处理、设备的清洗与消毒和现代食品安全管理技术的一系列的工作任务为教学内容，以餐饮业生产经营为主线来组织教学过程，注重对学生能力的培养，采用任务驱动、项目导向等行动导向的教学模式，灵活运用案例分析、角色扮演、启发引导、实战体验等教学方法，做到在学中做、做中学。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合、课堂参与与课前准备相结合、课内学习与课外实践相结合、教师评价与企业评价相结合，重点评价学生态度和职业能力。
（三）教学内容选择 岗位适用 行业发展课政一致 统筹兼顾 根据餐饮业服根据餐 饮以国家食品安就业岗位 务员岗位的工业食品工作的全法规与标准和发展岗位的 需要，具备食为基础 统筹兼顾、课 作任务 1．教学内容的选取充分体现“岗位适用” （1)教学内容的选取充分体现“岗位适用”
根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全标准》、《餐饮服务食品操作规范》等法规的颁布实施，近几年来我国食品安全存在的隐患给餐饮业的食品安全工提出了更高的要求。本课程设计了餐饮业食品安全工作的任务、食品的储存、鉴别与处理、设备的清洗与消毒和现代食品安全管理技术四大项目，每一项目教学的内容都是
餐饮业服务员的必备知识。
（2)教学内容的选取充分体现“行业发展”需要
课程教学主要立足于酒店行业食品卫生与安全，培养学生树立保障消费者的安全的服务意识，增强食品安全控制的能力；另一方面本课程增加了行业新的法规标准、新的我国食品安全典型案例，使学生具备扎实的基础知识，更广更具体，更适应餐饮行业发展的需要。
（3)教学内容的选取充分体现“课政一致” 教学内容以《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全标准》、《餐饮服务食品操作规范》等法规的颁布实施为标准，强调食品安全事故的社会责任，体现食品安全法规对餐饮服务的统领作用。
4．教学内容的选取充分体现“统筹兼顾”
在教学内容设计时统筹兼顾学生的就业岗位和发展岗位，重视学生职业生涯的发展。一方面要考虑学生的就业首岗主要是基层服务员，但同时也要兼顾领班、主管等岗位的知识能力需要，以确保良好的首岗适应，为学生的可持续发展打好基础。所以教学内容不单纯解决基层服务员工作任务对市场分析、市场细分的知识能力要求，而是还兼顾整体理念和思维过程的知识能力的要求。
（四）教学内容的组织与安排
（1）以工作过程序化教学内容，以工作任务设计教学项目，实现理论与实践的融合 食品卫生与安全课程的教学内容设计了餐饮业食品安全工作的任务、食品的储存、鉴别与处理、设备的清洗与消毒和现代食品安全管理技术四大项目，再加上大量的案例剖析使基本理论与实践活动有机融合。
（2）以任务作为教学目标，以理论作为辅助工具，充分体现教、学、做合一
课程内容的组织与安排突出学生食品安全控制能力的培养，以工作任务作为教学目标，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要，在教学组织过程中，边教边做，在做中学，在学中做。
（3）结合教学的内容和专业的特点，合理安排实训实习
学生在完成课内学习的同时，可以利用课余时间到酒店实习，进行餐饮业食品安全工作的过程模拟训练，以形成真实全面的体验。
五、课程目标 （一）总目标
通过本课程的学习,能够明确餐饮业食品安全工作的任务,明确食品安全事故的责任，懂得食品的储存、鉴别与处理方法和技术、掌握设备的清洗与消毒的方法，了解食品安全监督管理技术。
（二）分目标 1．能力目标
1）文字写作能力；
2）能阅读、看懂食品安全法规方面资料； 3）掌握餐饮业食品安全与卫生的基本知识； 4）掌握能餐饮业食品安全控制的能力； 5）能说流利的普通话；
6）具有谋职能力、就业能力和创业能力；
2.知识目标
1）明确餐饮业食品安全工作的任务； 2）明确食品安全事故的起因； 3）掌握对食品不安全因素的控制措施； 4）了解餐饮食品的安全法规与标准； 5）了解食品的易腐性与防腐方法；
6）掌握各类食品的储藏技术； 7）掌握餐具的消毒技术；
8）了解餐具可能出现的食品安全问题及其控制； 9）了解HACCP的管理技术； 10）了解GMP的管理技术；
11）了解食品安全风险评估技术； 3. 情感目标
1）有明确的食品安全的知识的学习目的，能认识到学习食品安全与卫生的目的在于应用；
2）有学习食品安全与卫生知识技能的愿望和兴趣，乐于参与有助于提高食品安全与卫生控制应用能力的活动；
3）有学好食品安全与卫生知识的信心，能够将食品安全与卫生知识知识与技术与其他学科相互结合、渗透；
4）能在学习过程中积极与他人合作，相互帮助，共同完成学习任务；
5）能体会食品安全与卫生知识学习中的乐趣，乐于接触食品安全与卫生知识相关读物；
6）能在学习过程中注意并理解他人的情感；
7）遇到问题时，能主动向老师或同学请教，以取得帮助；
8）能意识到食品安全与卫生对消费者的重要性，并明确餐饮业食品安全责任重大； 9）能关注全球发生的食品污染的恶性事件。 六、课程内容要求、课时分配
项目教学表 项目 一、餐饮业食品安全工作的任务 工作任务 事故的责任 知识要求 技能要求 故的责任；社会责任心；应变能力；观察能力。 1-2 掌握对食品了解食品中污染物的类别及其危了解影响食品安全的因素，掌握食1-1 了解食品安全明确食品和食品安全的概念。 良好的职业道德；了解食品安全事安全不安全因素的害；关注全球的食品污染事件。 品不安全因素的控制。 控制措施 1-3 掌握餐饮业了解《食品安全法》的内容和适了解食品生产经营的要求，了解禁服务应遵守的食品用范围，了解从业人员健康管理止生产的食品。 安全法规 制度。 1-4 掌握餐饮业了解食品安全国家标准的内容和掌握餐饮业食品的安全标准要求。 食品的安全标准要作用。 求 1-5 领会餐饮业了解餐饮业食品安全管理部门和掌握餐饮业食品安全管理的任务。 食品安全的任务 管理员的职责，明确食品安全是餐饮业履行的社会责任。 2-1 市场食品安会识别市场准入食品的质量安全能识别食品的安全标志。 全级别的识别 标志，掌握绿色食品、有机食品加工过程中安全质量控制的要求。 2-2 市售食品新鲜学会判断各种市售肉类、水产类掌握各类食品新鲜度的判断方法， 二、食品的储理 藏技术 与防腐方法 度的判定 食品新鲜度的方法，了解各类禁用食品的鉴别法。 及影响因素等知识。了解食品腐影响因素，掌握防止食品腐败变质败变质的原因及其影响因素。 的常用方法。 2-4 各类食品的储领会各类食品在保藏过程中可能掌握各类食品的储藏技术与品质维出现的品质变化特点。 护的文法。 存、鉴别与处2-3 食品的预腐性了解细菌的结构、生长繁殖特性学会分析食品腐败变质的原因及其2-5 库房的食品安领会库房保管员的食品安全素养掌握库房的食品安全管理方法。 全管理 毒技术 三、设备的清3-2 洗与消毒 的食品安全问题及控制 4-1 了解HACCP了解HACCP的管理技术的有关了解HACCP的管理技术的基本原的管理技术 四、现代食品安全管理技术 术 了解食品安全风险了解风险分析的基本内容，了解了解食品安全风险评估技术 评估技术 食品安全风险监测制度。 原理，了解食品良好生产规范的理，了解HACCP的管理技术。 概念和工作重点。。 了解餐具可能出现题。 要求，了解库房的食品安全管理。 掌握餐饮业对餐具设备实施洗消的技术要求与保洁管理方法。 了解餐具可能出现的食品安全问掌握餐具可能出现的安全性的控制。 3-1 掌握餐具的消了解餐具的消毒技术。 了解GMP的管理技了解GMP概念、内容和要求。 了解GMP的管理技术。 七、项目方案设计
食品安全与卫生课程标准 - 图文
