美钢综合厂后勤厨师技能比武
细则及评分标准
一、总分及评判原则
（1）理论知识竞赛以答卷（闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同试卷分值100分。占总成绩20%比例。
（2）实际操作考试采用现场制作并评分方式，分值80分，成绩占总成绩80%。
（3）集体参赛作品分数采用现场打分方式。 二、操作考试赛场细则：
（1）中餐热菜
a.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。
b.菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可（自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调味必须在场内完成。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
c.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。
d.每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准。供评委品评。
e.赛场提供常规设备、工具[如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等],及调味品。
热菜评分标准 评 分 色营养 技术难度 理论口味 刀工 造型 合计 内 容 泽 卫生 及创新 考试 分 数 1030分 10分 1010分 10分 占比100分 分 分 20分 具体评分标准见下表： （2）中餐面点
a.自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场（如油酥面团，可自带面团，但要现场起酥）;一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
b.凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装
饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。
c.每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以7人量为准。另备一小碟供评委品评。
d.赛场提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等)和原辅料等,赛场内无法提供的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等也可由选手自备,经检查验证后自带入场。
面点评分标准
评 分 技术难度理论色泽 形状 口味 质感 卫生 合计 内 容 及创新 考试 分 数 10分 10 25分 15分 10分 10分 占比100分 20分 （3）中餐冷菜 冷菜拼盘的餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟分类盛装拼盘所用的主料成品（尝品不少于4种）供评委品评。中餐冷盘评分作为参赛食堂集体分数列入最后总分。
冷盘评分标准表
评分 内容 分数 造型 20分 色泽 口味食用价值 15分 30分 刀工 20分 卫生 15分 合计 100分 （4）果蔬雕（展示菜品不作为本次比武评分） a.所需原材料只限于果蔬，可提前加工成盘。 b.也可现场制作成型。 三、评分标准
a热菜作品主要考察作品色、香、味、型四方面进行适量打分。 评判标准为：
（1） 色感：色泽自然 搭配得当 成菜醒目 亮度诱人； （2） 香感：香气诱人 无油腻感 调料适宜 突出营养； （3） 味感：突出爆香原料，咸淡适中，主味突出，口感顺口； （4） 形感：菜品形状及装盘成盘的整体美观。 b凉菜作品考核刀工及造型和实用价值总体评判标准：
（1）食用价值：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；
（2）造型：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；
（3）刀工：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造凉菜形态；
（4）营养卫生：凉菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。
c、面点作品评判标准：
（1）味感：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；
（2）质感：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；
（3）观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；
（4）营养卫生：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生。
附件1：评分表
美钢综合厂后勤食堂厨师比武评分表
菜肴遍号： 评委签名： 品种 （必考1） 评分标准 分数 扣分 成绩 30 20 清 炒 土 豆 丝 1、味感：咸鲜味适中，可口，突出爆香原料。 2、质感：火候适当，质感鲜明，无油腻感，入口爽滑。 3、色感：色泽自然，刀工成型美观，粗细均匀，大小一致，配菜搭配得当，分量充足。 4、型感：成盘整体美观。 20 10 80
总 分
品种 （必考2） 评分标准 1、味感：咸鲜味适中，可口，突出爆香原料。 2、质感：火候适当，质感鲜明，无油腻感，入口爽滑。 3、色感：色泽自然，芡汁适中，刀工成型美观，粗细均匀，大小一致，配菜搭配得当，分量充足。 4、型感：成盘整体美观。 总 分 分数 扣分 成绩 30 20 山 西 过 油 肉 20 10 80
菜肴遍号： 评委签名： 品种 评分标准 分数 扣分 成绩 1、味感：调味适当，口味纯正，符合该菜品口味。 30 2、质感：火候适当，质感鲜明，质地符合该菜品15 特点。 自选3、观感：色泽自然，芡汁适中，刀工成型美观，20 菜 粗细均匀，大小一致，分量充足。 4、营养卫生 5、创新性或地方性特点，展示突出。 15 10 6、推广性强，适合食堂特点。成本开支符合食堂10 整体菜品要求。
总 分
厨师比赛评分细则及标准
