《食品安全与卫生学》实验设计
（09级食品质量与安全专业）
分组号: 7
设计者: 魏俊潇
邓捷
参与者: 冷嘉璐
李笑曼
时 间: 12.05.14
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实验一 “鲜肉的质量评价”综合实验
设计内容：以市售鸡肉样品为目标，参考课件、食品专业实验指导教材、肉品检验相关教材、相关食品检测国家标，主要针对取样方法、感官检验、理化分析（pH计测定酸度、硫酸铜法测球蛋白）、微生物检验（大肠菌群国标法1/试管法）、兽药的免疫学快速检测（环丙沙星的间接竞争ELISA检测方法）等内容，从实验准备、试剂配制、到完成实验的全过程设计一个详尽合理的实验流程，具体顺序不做要求，但应具体、有可操作性，并在规定的时间内完成上述全部内容，给出实验结果和综合判定。（勿删）
一、实验目的
本实验模拟工厂化生产过程，从原料肉的验收、品质评定、产品加工到产品的感官评价，确定产品种类，提出实验设计方案并实施，从中掌握主要肉类产品的基本生产工艺和加工制作方法，以提高解决实际问题的能力。
二、实验内容
1. 取样方法
先将检样进行表面消毒（沸水内烫3s—5s，或烧灼消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀，即为1︰10稀释液。
2. 感官检验 GB/T 5009.44-2003
原理：肉在发生腐败变质时，会发生改变色泽、气味和硬度的现象，并形成气味。
方法：鸡肉的感官检验包括看、触、嗅和剖四部分。分别从颜色、气味等方面入手。
1. 视觉检验：自然光线下，观察肉的表面状态和色泽，以及有无血块、霉斑污染物，然后用刀顺肉纤维方向切开，观察断面色泽。
2. 嗅觉检查：常温下嗅其气味。
3. 硬度检测：用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷的速度，或是否恢复，表面干湿及是否发粘。
3. 理化检验
3.1 肉酸碱度（pH值）测定
原理：肉类腐败是蛋白质分解成氨和胺等碱性物质，使肉的酸度降低，肉的pH值变化在一定程度上反映了肉的新鲜度。
3.1.1 仪器与药品：天平、刀、250mL烧杯、100mL三角瓶、100mL量筒、10mL烧杯、温度计、滤纸、酸度计、pH标准缓冲液。
3.1.2 方法：用酸度计测定肉浸液的pH值。 3.1.2.1 仪器校准：
（1）将“pH—mv”开关拨到pH位置。
（2）打开电源开头指示灯亮，预热30分钟。
（3）取下放蒸馏水的小烧杯，并用滤纸轻轻吸去玻璃电极上的多余水珠。在小烧杯内入选择好的，已知pH的标准缓冲溶液。将电极浸入。注意使玻璃电极端部小球和甘汞电极的毛细孔浸在溶液中。轻轻摇动小烧杯使电极所接触的溶液均匀。
（4）根据标准缓冲液的pH，将量程开关拧到0~7或7~14处。 （5）调节控温钮，使旋钮指示的温度与室温同。 （6）调节零点，使指针指在pH7处。
（7）轻轻按下或稍许转动读数开关使开关卡住。调节定位旋钮，使指针恰好指在标准缓冲液的pH数值处。放开读数开关，重复操作，直至数值稳定为止。
（8）校整后，切勿再旋动定位旋钮，否则需重新校整。取下标准液小烧杯，用蒸馏水冲洗电极。
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3.1.2.2 测定：
（1）将电极上多余的水珠吸干或用被测溶液冲洗二次，然后将电极浸入被测溶液中，并轻轻转动或摇动小烧杯，使溶液均匀接触电极。
（2）被测溶液的温度应与标准缓冲溶液的温度相同。
（3）校整零位，按下读数开关，指针所指的数值即是待测液的pH。若在量程pH0~7范围内测量时指针读数超过刻度，则应将量程开关置于pH7~14处再测量。
（4）测量完毕，放开读数开关后，指针必须指在pH7处，否则重新调整。 （5）关闭电源，冲洗电极，并按照前述方法浸泡。 3.1.2.3 评定：
评定标准见下表： pH值范围 pH1值 pH24值 6.0~6.5 <5.9 5.4~5.5 >6.5 评定结果 正常 PSE肉特征之一 正常 DFD肉特征之一
3.2 球蛋白沉淀实验
原理：肌肉中的球蛋白在水溶液中的溶解度随pH值升高而增大在肉的腐败过程中，pH值升高。蛋白质在碱性溶液中能与重金属离子形成沉淀。因此，可根据形成沉淀的情况判断肉的新鲜度。 3.2.1 仪器与药品：10%的硫酸铜溶液 肉浸液的制备：将肉样捣碎，混匀，称取10.0g于锥形瓶内，加入100mL蒸馏水，摇匀，浸渍30min，过滤即得到待测肉浸液。
3.2.2 测定：在一支5mL试管中加入2mL肉浸液，在另一支试管中加入2mL蒸馏水作为对照。然后分别加入5滴10%硫酸铜溶液，充分振荡后观察。
3.2.3 判断：试管中液体呈淡蓝色，并且透明，是新鲜肉，液体轻度浑浊或少量混悬物为次鲜肉，液体浑浊并有白色沉淀为变质。
4 微生物检验—大肠菌群国标法 4.1 原理：
在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。最可能数，MPN基于泊松分布的一种间接计数方法。 4.2设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
恒温培养箱：36℃±1 ℃、冰箱：2℃～5℃、恒温水浴箱：46℃±1℃、天平：感量0.1g、均质器、无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头、无菌锥形瓶：容量500 mL、pH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。 4.3 培养基和试剂
4.3.1月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤 成分
胰蛋白胨或胰酪胨20.0g；氯化钠5.0g；乳糖5.0g；磷酸氢二钾(K2HPO4)2.75 g；磷酸二氢钾(K2HPO4)2.75g；月桂基硫酸钠0.1g；蒸馏水1000mL；pH 6.8±0.2； 制法：
将上述成分溶解于蒸馏水中，调节pH，分装到有玻璃小倒管的试管中，每管10mL。121℃高压灭菌15min。
4.3.2煌绿乳糖胆盐肉汤“
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食品安全与卫生学实验设计(终定)
