《发酵工程工艺原理》复习思考题 第一章绪论
1．何谓次级代谢产物？次级代谢产物主要有哪些种类？举例说明次级代谢产物在食品中的应用及对发酵食品的影响。
（1）在继生物初级代谢而产生中间产物之后,细胞又进一步合成一些生理功能不够明确、化学结构特殊,对细胞生命、生存、发育、繁殖显然并非重要的产物，称之为次级代谢产物。
（2）根据次级代谢产物的结构特征与生理作用的研究，次级代谢产物可大致分为抗生素、生长刺激素、色素、生物碱与毒素等不同类型。
2．典型的发酵过程由哪几个部分组成？
（1）菌种活化与扩大培养（2）发酵与酿造原料前处理及培养基制备 （3）发酵与酿造（4）产物分离、提取与加工
3.发酵工程的特点及微生物的共性. 发酵工程特点：
安全简单，原料广泛，反应专一，代谢多样，易受污染，菌种选育 微生物的共性：
(1)对周围环境的温度、压强、渗透压、酸碱度等条件有极大的适应能力 (2)有极强的消化能力 (3)有极强的繁殖能力 第二章菌种
1．食品发酵对微生物菌种有何要求？举例说明。 （1）发酵工业对微生物菌种的要求：
1、能在廉价原料制成的培养基上迅速生长，并能高产和稳产所需的代谢产物。 2、可在易于控制的培养条件下迅速生长和发酵，且所需的酶活性高。 3、生长速度和反应速度快，发酵周期短。 4、副产物尽量少，便于提纯，以保证产品纯度。
5、菌种不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量的稳定性。
6、对于用作食品添加剂的发酵产品以及进行食品发酵，其生产所用菌种必须符合食品卫生要求。 （2）如，氨基酸产生菌的要求：代谢途径比较清楚，代谢途径比较简单。
谷氨酸发酵的菌种：棒杆菌属，短杆菌属、节杆菌属或小杆菌属的棒型细菌。
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2．什么叫自然突变和诱发突变？诱变育种的实质是什么？ （1）自然状况下发生的突变称为自然突变或自发突变；
人为地用物力或化学因素诱发的突变叫诱发突变。
（2）诱变育种：用各种物理、化学的因素人工诱变基因突变进行的筛选，称为诱变育种。
3．突变分为哪两种类型，举例说明。 （1）点突变: 碱基对置换和移码；
（2）染色体畸变: 在染色体上发生大的变化，如断裂、重复、缺失、易位和染 色体数目变化等结构变化 。
4．何为DNA体外重组技术？举例说明在发酵工业中的应用。
（1）DNA体外重组技术（基因工程技术）：根据需要用人工方法取得供体DNA上的基因，在体外重组于载体DNA上，再转移入受体细胞，使其复制、转录和翻译，表达出供体原有的遗传性状。 （2）用于常规发酵工业，通过基因工程获得工程菌以简化生产工艺，提高起抗逆性。
5．何为营养缺陷型？举例说明营养缺陷型的筛选方法。
（1）营养缺陷型：指某一菌株丧失了合成某种营养物质的能力，在培养基中若不外加这种营养成分就不能正常生长的变异菌株。表示为“X-”
（2）营养缺陷型的检出（影印法）：是将经处理的细菌涂在完全培养基的表面，待出现菌落后，用灭菌丝绒将菌落影印接种到基本培养基上，经过培养出现菌落后比较两个培养皿，凡在完全培养基上出现菌落而在基本培养基上的同一位置上不出现菌落者，这一菌落便可初步断定是一个缺陷型，然后将在完全培养基上的菌落接种至完全培养基斜面培养保存作进一步的鉴定。 6．菌种保藏的目的与核心是什么？产孢子的微生物适宜用何种保藏方法？ （1）目的: 保证菌种不发生遗传变异、无污染和保持活力。
核心：人工创造条件（如低温、干燥、缺氧、和缺乏营养物质），使菌种的代谢活动处于不活动状态。
（2）适宜用砂土保藏法。
附：菌种保藏方法: 斜面低温保藏法、石蜡油封保藏法、砂土保藏法、冷冻干燥法、液氮超低温冻结法
1．酵母菌：一般采用定期移植斜面低温保藏法，将酵母接种于麦芽汁琼脂斜面上，放置低温处，每隔几个月移植一次。也可采用石蜡油封藏法。
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2．霉菌：采用砂土管保藏法。此法特别适宜于产孢子或芽孢的微生物。
3．细菌和放线菌：一般细菌采用冻干法为佳，放线菌可采用冻干法和砂土管法保藏。
7．造成菌种退化的原因是什么？生产中如何防止菌种的退化？
（1）菌种退化的原因：保藏方法不妥、保藏操作不当、传代不当、培养基不适、回复突变 （2）防止菌种退化的措施： 从菌种选育方法上考虑：
1)进行充分的后培养及分离纯化 2)增加突变位点，减少基因回复突变的几率 从菌种保藏方式上考虑：1)尽量减少传代次数 2)选择适宜的保藏培养基 从菌种培养适宜条件上考虑 ：
1)结构类似物抗性菌株在保藏培养基中应添加相应药物及时淘汰回复突变细胞。 2)基因工程菌添加抗生素于培养基中防止质粒的丢失 从菌种管理的措施上考虑 :复壮
1）定期对保藏菌种分离纯化，淘汰已退化细胞； 2）定期对发酵液进行分离筛选
8．何为菌种的复壮？
狭义的复壮是指在菌种已经发生衰退的情况下，通过纯种分离和测定典型性状、生产性能等指标，从已衰退的群体中筛选出少数尚未退化的个体，以达到恢复原菌株固有性状的相应措施。
广义上的复壮是指在菌种的典型性状或生产性状尚未衰退前，就经常有意识地采取纯种分离和生产性状测定工作，以期从中选择到自发的正突变个体。
9．培养基有哪些类型？各有何种用途？发酵工业上使用最广的是哪种类型？ （1）培养基的类型
状态：固体、半固体和液体培养基。
纯度：天然培养基、合成培养基和半合成培养基 生产工艺要求：孢子培养基、种子培养基和发酵培养基。 （2）各种培养基的用途：
固体培养基：常用于微生物分离、鉴定、计数和菌种保存等方面。
液体培养基：适于作生理等研究，由于发酵率高，操作方便，发酵工业也常大规模使用。 半固体培养基：用于鉴定菌种、观察菌种运动特征及噬菌体的效价测定等。 天然培养基：营养丰富，适合于微生物的生长繁殖和目的产物的合成。
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合成培养基：适用于研究菌种基本代谢和过程的物种变化。
半合成培养基：这类培养基能更有效地满足微生物对营养物质的需要，在生产上应用较多。 斜面培养基：供菌种繁殖的一种常用的固体培养基。 种子培养基：菌体的扩增。
发酵培养基：供菌种生长、繁殖和合成产物用。 （3）使用最广的是：液体培养基。
10．如何确定培养基的组成？生产中液体培养基的制备有哪些步骤？
（1）通过单因子试验法、正交试验设计和均匀设计等试验方法来确定培养基的组成和配比。 （2）液体培养基的制备：原料预处理（淀粉糖的制备、 糖蜜的预处理）、原料混溶（缓冲物质、主要元素原料、微量元素、生长素）、调节pH和灭菌。 11. 淀粉糖的制备方法？哪种方法制备的淀粉糖质量好？ （1） 1、酸解法
优点：生产简易，设备简单，水解时间短，设备生产能力大。
缺点：设备需耐腐蚀，高温高压；副反应复杂。对原料要求高，颗粒不能大，浓度不能高，
否则转化率低。
2、酶解法
优点：反应条件较温和，不需耐高温、耐压、耐酸设备；酶作用专一性强，淀粉水解副反应少，糖液纯度高，淀粉转化率高；可在较高淀粉乳浓度下水解，可采用粗原料；糖液颜色浅，纯净，无苦味，质量高，有利于糖液的精制。
缺点：反应时间较长，要求的设备较多，需专门培养酶的条件，由于酶本身是蛋白质，易造成糖液过滤困难。
3、 酸酶结合法
酸酶法：先用酸水解成糊精或低聚糖，再用糖化酶水解为葡萄糖。
酸液化速度快，且糖化是由酶来进行，对液化要求不高，可采用较高的淀粉乳浓度，
提高生产效率。
酶酸法：先用淀粉酶液化到一定程度，然后用酸水解成葡萄糖。
能采用粗原料淀粉，淀粉浓度较酸法高，生产易控制，时间短，减少副反应，糖液颜色较浅。
（2）酸酶结合法制备的淀粉糖质量好。
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12．糖蜜可直接用作发酵原料吗？为什么？ 不可以。
（1） 糖蜜中生物素的含量，与糖蜜来源生产批次有关，而且其它营养成份也有变动 （2） 糖蜜含有黑褐色色素，影响成品色泽。
（3） 糖蜜含有胶体物质，粘度大，致使发酵中泡沫多，对于提取也带来困难。
（4） 糖蜜中含有较多的钙质物质，这对于谷氨酸的提取精制上，要增加糖蜜原料的脱钙操作。 因此糖蜜要进行前处理。澄清，脱钙，水解胶体，除黑色素
13．何为转化、转导、DNA体外重组技术？举例说明在发酵工业中的应用。
转化育种：从供体细胞中取出遗传物质，通过对受体细胞的培养处理，使供体的DNA片段进入受体细胞内，与受体细胞的DNA重新组合而获得变种的一种育种方法。
转导育种：由噬菌体作为媒介，将一个细胞的遗传物质传递给另一个细胞，从而获得高产变种的一种育种方法。
DNA体外重组技术：根据需要用人工方法取得供体DNA上的基因，在体外重组于载体DNA上，再转移入受体细胞，使其复制、转录和翻译表达出供体原有的遗传性状。
14.如何筛选抗性突变株?
抗生素抗性突变：将菌种诱变处理，用含有某种药物的培养基挑选抗性突变体，野生的敏感菌不能在这种培养基上生长。用梯度平板法。
抗噬菌体菌株选育：诱变后用高浓度噬菌体平板筛选抗性菌株。 条件抗性突变：温度敏感突变。 第三章 培养基灭菌
1．何谓消毒、灭菌？消毒可以达到灭菌的目的吗？
（1）消毒：指用物理或化学方法杀死物料、容器、器具内外的病原微生物。
灭菌：指用物理或化学方法杀死或除去环境中所有微生物。 （2）不可以。
2．灭菌的方法主要有哪几种？其灭菌原理何在？发酵工业中为何应用最广的是湿热灭菌？ （1）工业生产上的灭菌方法有加热灭菌（干热灭菌：火焰灭菌、烘箱灭菌；湿热灭菌：巴氏灭菌、间歇灭菌、高压蒸汽灭菌）、化学药剂灭菌、射线灭菌化学药剂灭菌、射线灭菌用于无菌间、培养室及车间空气灭菌。等。 （2）湿热灭菌的原理：
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发酵工程工艺原理复习题参考答案
