不同酵母菌株酿造橘子酒香气比较

不同酵母菌株酿造橘子酒香气比较

陈清婵，简清梅，李 蓉，孙爱红

【摘 要】 研究从橘子果实上分离筛选出的2株天然野生菌株和3株商业果酒酵母对柑橘果酒香气成分的影响。5种酵母酿造的果酒的香气成分共检出38种，安琪果酒酵母发酵橘子酒检出最多，有32种。JZ-2酿造的橘子酒中苯乙醇含量较高，乙酸乙酯相对含量也是最高的。野生酵母JZ-2生香效果最好，安琪果酒酵母酿造的橘子酒，香气成分最丰富。 【期刊名称】酿酒科技 【年(卷),期】2024(000)002 【总页数】5

【关键词】 酿酒酵母； 橘子酒； 固相微萃取； 香气组分 【文献来源】

https://www.zhangqiaokeyan.com/academic-journal-cn_liquor-making-science-

technology_thesis/0201243136134.html

以柑橘为原料酿造果酒，酒精度低，酒质温和爽口，果香味浓，基本保持了柑橘中的天然营养成分。湖北是柑橘生产区之一，柑橘业已成为湖北省农业生产的支柱产业。因此充分利用湖北省的柑橘资源，酿造具有本地柑橘特色的果酒，为柑橘产业的发展开辟了一条新的道路。柑橘酒的香气和味道对柑橘酒的品质起着很大的作用，也是评价柑橘酒品质的重要感官指标。然而，柑橘酒的香气和呈味并非是单一化合物的作用。酒中含有多种香气物质，主要包括醇类、醛类、酮类、酯类等，这些物质的浓度从每升几毫克到每升几百毫克，正是这些物质相互作用形成了酒的特征香气。特征呈味是由多种呈味物质，如有机酸、氨基酸、酚酸、单宁酸、糖类等物质相互作用的结果，这些滋味物质一部分来