XXX有限公司 章 节 号：9.0 版本/换页：A/0 页 码：共 7页 第 1 页 生猪屠宰及冷却肉加工危害分析表 标题：冰鲜猪肉加工过程 A B C D 对C列作出 判断的依据 E 用什么预防措 施来预防显 著危害？ F 这步是关健 控制点吗？ 是/否 是 加工步骤 加工中存在潜 存在潜在的显著 存危害（引入 的食品安全危害 控制或增加） 吗？（是/否） （1） 生物性危害 生猪检疫验细菌性病原体 收 (CCP1) 生猪存在的各类疾病 是 是 化学性危害 是 农残、药残留 是 物理性危害 注射针 是 (2) 生物性危害 是 待宰检查 细菌性病原体 化学性危害 无 物理性危害 无 ·来自非疫区 饲养过程中可能存在 原料验证动物检疫合格的传染病，感染细菌或证、动物运载工具消毒证、病毒 用药证明、牲畜五号病非疫区证明，并由具备专业资格的兽医进行目视观察检验 饲料添加剂、所使用抗·生猪来自无污染的、且生素或其他药物等 经国家检验检疫局注册和年审的具有一定规模的养猪场 由具有专业资格的检验员取尿样送检，进行药残留检验药残留分析，分析结果不超标 在饲养过程中用针注.通过金属探测工序控制 射时针断在猪体内使 消费者误食后对人体 有害 .生猪检疫验收过程漏通过SSOP进行控制 检有传染病，感染细菌 或病毒的生猪 .饲养过程中可能存在 的传染病，感染细菌或病毒 是 是 否 修 改 记 录
修改标记 处 数
修改人/日期 批准人/日期 XXX有限公司 章 节 号：9.0 版本/换页：A/0 页 码：共 7页 第 2 页 生猪屠宰及冷却肉加工危害分析表 标题：冰鲜猪肉加工过程 （3） 麻电致昏 生物性危害 无 化学性危害 无 是 是 刀具消毒 否 否 否 否 物理性危害 无 （4） 生物性危害 刺杀放血 微生物污染 化学性危害 无 物理性危害 金属 通过SSOP控制 通过定时检查宰杀过程 （5） 生物性危害 头部检验 （CCP2） 炭疽病，囊虫 病 化学性危害 无 物理性危害 无 （6） （7） 浸烫 生物性危害 化学性危害 无 物理性危害 无 生物性危害 微生物污染 化学性危害 烫池中消毒剂 物理性危害 无 是 刀尖可能会断裂在肉通过金属探测工序控制 中使消费者误食用后对人体有害 饲养过程中可能存在 由具有资格的检验员全 数检验，标识、隔离、处置 炭疽病菌，囊尾蚴 猪皮肤表面带细菌 通过SSOP、GMP控制 患病猪中致病菌、粪通过SSOP控制 便污染 监控消毒剂用量 通过SSOP控制 是 否 否 否 否 自动冲淋 微生物污染 否 是 否 修 改 记 录 修改标记 处 数 修改人/日期 批准人/日期 XXX有限公司 章 节 号：9.0 版本/换页：A/0 页 码：共 7页 第 3 页 生猪屠宰及冷却肉加工危害分析表 标题：冰鲜猪肉加工过程 (8) 生物性危害 脱毛 微生物污染 化学性危害 无 物理性危害 否 否 冲洗过程中水可能带通过SSOP可以控制 菌污染、设备带菌污 染 否 否 无 （9） 生物性危害 清洗燎毛 微生物污染 化学性危害 水池中消毒剂 物理性危害 无 （10） 生物性危害 皮肤检验 猪三大传染 （CCP3） 病：猪瘟、猪丹毒、猪肺疫 化学性危害 无 物理性危害 无 （11） 雕圈 生物性危害 微生物污染 化学性危害 无 物理性危害 金属异物 （12） 开膛 生物性危害 微生物污染 化学性危害 无 物理性危害 金属异物 否 冲洗过程中水可能带通过SSOP可以控制 菌污染、工具、设备 带菌污染 监控消毒剂用量 通过SSOP控制 否 是 是 饲养过程中可能存在 由具有专业资格的检验员全数检验，标识、隔 离、处理 是 否 加工过程可能刺破直 通过SSOP、GMP可以控制 肠 刀尖可能会断裂在肉通过金属探测工序控制 中使消费者误食用后对人体有害 加工过程可能刺破小 通过SSOP、GMP可以控制 肚等内脏 否 是 否 否 否 是 刀尖可能会断裂在肉通过金属探测工序控制 中使消费者误食用后 对人体有害 修 改 记 录 修改标记 处 数 修改人/日期 批准人/日期 XXX有限公司 章 节 号：9.0 版本/换页：A/0 页 码：共 7页 第4 页 生猪屠宰及冷却肉加工危害分析表 标题：冰鲜猪肉加工过程 （13） 生物性危害 肠系膜检验 （CCP4） 炭疽，猪三大 传染病（如上述） 化学性危害 无 物理性危害 无 （14） 取内脏 生物性危害 微生物污染 化学性危害 无 是 物理性危害 否 是 饲养过程可能存在 由具有资格的检验员全 数检验，标识、隔离、处置 是 刀具带菌污染 否 否 通过SSOP、GMP可以控制 金属异物 （15） 生物性危害 内脏检验 （CCP5） 寄生虫，猪三 大传染病（如上述） 化学性危害 无 物理性危害 无 （16） 生物性危害 内脏处理 微生物污染 化学性危害 无 物理性危害 无 否 否 是 刀尖可能会断裂在肉通过金属探测工序控制 中使消费者误食用后对人体有害 饲养过程中可能存在 由具有专业资格的检验员全数检验，标识、隔离、处置 是 否 冲洗过程中水可能带通过SSOP可以控制 菌污染、刀具带菌污 染 修 改 记 录 修改标记 处 数 修改人/日期 批准人/日期 XXX有限公司 章 节 号：9.0 版本/换页：A/0 页 码：共 7页 第 5 页 生猪屠宰及冷却肉加工危害分析表 标题：冰鲜猪肉加工过程 （17） 生物性危害 取隔肌 无 化学性危害 无 物理性危害 是 否 金属异物 （18）旋 生物性危害 毛虫检验旋毛虫 （CCP6） 化学性危害 无 物理性危害 是 是 刀尖可能会断裂在肉通过金属探测工序控制 中使消费者误食用后对人体有害 饲养过程中可能存在 是 否 否 金属异物 （19） 生物性危害 是 刀尖可能会断裂在肉通过金属探测工序控制 中使消费者误食用后对人体有害 饲养过程中可能存在 由具有专业资格的检验员全数检验，标识、隔离、处置 是 胴体检验 猪三大传染 （CCP7） 病，寄生虫（囊虫） 化学性危害 无 物理性危害 无 （20） 生物性危害 去头蹄 微生物污染 化学性危害 无 物理性危害 是 否 刀具带菌污染 通过SSOP可以控制 否 否 金属异物 刀尖可能会断裂在肉通过金属探测工序控制 中使消费者误食用后对人体有害 修 改 记 录 修改标记 处 数 修改人/日期 批准人/日期
加工危害分析表
