果酒和果醋的制作学案
主备人 肖苗 审核人 戴季文 备课时间 2020-3-6 学生姓名 班级 上课时间 评价 批阅时间 学习目标：
1．简述果酒和果醋制作的原理，尝试设计简单的果酒和果醋制作装置，并制作过程； 2．阐明酵母菌、醋酸菌的结构、新陈代谢类型、繁殖方式及影响因素； 3．果酒和果醋制作中发酵过程需要注意的问题。
学习重难点:
1.重点：简述果酒和果醋制作的原理
2.难点：设计简单的果酒和果醋制作装置，并制作过程
学习过程：
【自主先学】
活动一 理解果酒制作的原理
（一）、了解酵母菌：
图1酵母菌细胞的结构 图2酵母菌菌落 图3酵母菌的生殖 Ⅰ、形态、结构：从细胞核的构造看，酵母菌属于 真核 生物。 Ⅱ、酵母菌的生殖：图中的酵母菌正在 进行 出芽 生殖。
温度低时形成____孢子__，进入休眠状态。
Ⅲ、酵母菌的分布：自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在___含糖较高的偏酸性___环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，_____土壤 始终是酵母菌的大本营。 Ⅳ、酵母菌的代谢特点：代谢类型：异养兼性厌氧型。 (1)有氧条件下，酵母菌可实现大量繁殖。
酶
反应式为：C6H12O6＋6O2＋6H2O――→6CO2＋12H2O＋能量。 (2)无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵产生酒精。 酶
反应式为：C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2＋能量。 （二）、果酒的制作 Ⅰ、果酒制作原理： (1)发酵菌种
①菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 ②代谢类型：异养、兼性厌氧型。 (2)制作原理
条件 有氧 反应式 C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O＋能量 目的 大量繁殖 无氧
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量 酒精发酵 前期菌种繁殖：温度为20 ℃左右，且?? 为有氧环境
(3) 发酵所需条件?后期发酵：温度为18～25 ℃，且为无
?? 氧酸性环境Ⅱ、果酒的制作：（阅读课本P39页边学边做）
（1）主要工艺流程：
果酒
（2）实验装置 (1)各结构名称与作用 ①充气口，通入无菌空气。
②排气口，排出CO2，与排气管相连的长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。
③出料口，取样检查和放出发酵液。 (2)装置的使用方法
制作果酒时，打开②排气口，但不能打开①充气口
思考：家庭里往往可以用带盖的瓶子制作葡萄酒，请问如何控制气体的排放？
(3)操作提示 1.材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，先冲洗，再除去枝梗。 2.防治发酵液被污染
清洗榨汁机和发酵瓶，并用体积分数为70%的酒精消毒。 3.控制发酵条件
(1)氧气控制：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。 (2)温度及时间控制
果酒制作 温度 18～25__℃ 时间 10～12__d
Ⅲ、酒精的检测：
原理：在____s酸性条件_____条件下，____重铬酸钾______与酒精反应呈现____灰绿色_ ___色。
活动二：理解果醋制作的原理
(1)发酵菌种
①菌种来源：人工接种的醋酸菌。从细胞结构看，醋酸杆菌是_原核__生物。
②代谢类型：异养需氧型，对氧气的含量特别敏感。 (2)制作原理
①氧气、糖源都充足：醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②氧气充足、缺少糖源：醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 反应简式如下：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。 (3)发酵所需条件
①氧含量：保持氧气充足。 ②温度：控制在30～35 ℃。 （4）实验流程示意图
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
↓ ↓
果酒 果醋
制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气（无菌空气），温度控制在30～35 ℃，时间控制在7－8天左右，发酵一段时间后在发酵液表面形成一层白色薄膜（醋酸菌膜）
【自主诊断】
(1)酵母菌是厌氧型原核生物( )
(2)酵母菌通过有氧呼吸可以大量繁殖，通过无氧呼吸可以产生酒精( ) (3)为防止杂菌污染，要用无水乙醇擦拭发酵瓶( ) (4)各种葡萄都可以酿制出红葡萄酒( ) (5)醋酸菌没有核膜、核仁( ) (6)醋酸发酵过程不产生CO2( )
(7)只有在糖源充足的情况下才能进行醋酸发酵( ) (8)可以在酸性条件下用重铬酸钾溶液检验酒精( )
【合作探究】
1.两种菌种的比较
酵母菌 醋酸菌
细胞类型 真核细胞 原核细胞 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 最适生长温度 繁殖温度：20__℃左右 发酵温度：18～25__℃ 生长温度：30～35__℃ 【巩固练习】
1.下列与果酒、果醋制作的相关叙述，错误的是( ) A.生产过程中都需要利用真菌，但种类不同
B.可从打开瓶盖的食醋中得到醋酸菌，加入果酒中制果醋 C.当糖源等条件充足时，醋酸菌可以直接分解葡萄汁中的糖成醋酸 D.果酒发酵后期放气时间间隔可延长
2．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列相关措施正确的是( ) A．葡萄汁要装满发酵瓶，营造无氧环境，以利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2 C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃ D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，以利于醋酸菌的代谢 3．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )
人教版 高二生物 选修1 专题1 课题1 果酒和果醋的制作 学案设计(无答案)
