员工手、工具等不洁净生物的：致病菌 可能造成微生物的交叉14 污染 包装 封口 化学的 无 物理的 无 C 3 13 良好卫生操作规范GMP/SSOP控制 Y Y Y Y N GMP/SSOP控制 N 15 生物的： 致病菌 包装材料化学的： 无 的保存和物理的： 无 使用 生物的 无 D 2 12 良好卫生操作规范GMP/SSOP控制 Y Y Y Y 金属探测仪检测去除 GMP/SSOP控制 金属探测仪检测去除 Y 16 化学的 无 金属 加工过程中可能产生金属碎探测 物理的：金属碎屑 屑超过标准物大小的金属碎屑对人健康有害 17 装 箱 18 入 库 生物的 无 化学的 无 物理的 无 生物的 无 化学的 无 物理的 无 C 1 4 Y Y 危害评估 加工危害来源 步骤 生物的 无 19 冷藏 化学的 无 装运 物理的 无
组合控制措施 严级前提方案/操作性前提方案/ QQQ是否以潜在的危害判断提出可能重别 GMP/SSOP Q4 CCP/组合控制措施的确认 依据 1 2 3 性 性 OPRP 大生物的：致病菌 包称 装重 化学的 无 A 物理的 无 大生物的 ：致病菌 镀 包冰 装衣 化学的 无 B 物理的 无 员工手、工具等不洁净可能造成微生物的交叉C 3 13 良好卫生操作规范GMP/SSOP控制 Y Y Y Y 污染 N GMP/SSOP控制 N 员工手、工具等不洁净可能造成微生物的交叉C 3 13 良好卫生操作规范GMP/SSOP控制 Y Y Y Y 污染 GMP/SSOP控制 N 员工手、工具等不洁净大装 生物的：致病菌 可能造成微生物的交叉C 3 13 良好卫生操作规范GMP/SSOP控制 Y Y Y Y 污染 包袋 装封 化学的 无 C 口 物理的 无 大生物的 无 包装 化学的 无 装箱 物理的 无 D 加工危害来源 步骤 大包装E 大包装
GMP/SSOP控制 危害评估 组合控制措施 严级前提方案/操作性前提方案/ QQQ是否以潜在的危害判断提出可能重别 GMP/SSOP Q4 CCP/组合控制措施的确认 依据 1 2 3 性 性 OPRP 入生物的 无 库化学的 无 冷物理的 无 藏 出库生物的 ：致病菌 分员工手、工具等不洁净可能造成微生物的交叉C 3 13 良好卫生操作规范GMP/SSOP控制 Y Y Y Y 污染 N GMP/SSOP控制 F 装 化学的 无 物理的 无
7.6单冻生扇贝柱CCP点流程图 沉淀 加氯处理 水井 原料接收CCP1 消毒液接收 包装材料接收 冲 洗 消毒液保存 包装材料保存 废弃物-----去壳剥柱 贝壳排放点 包装材料消毒 机械清洗粗分 装 运 贝柱去黄边 入库冷藏 废弃物----黄边清洗 消毒 降温排放点 装 箱 外包装 手工精选分级 金属探测仪检测CCP2 清洗消毒控水 装袋封口 内包装 内包使用前消毒 单 冻 称 重 镀 冰 衣 大包装 电子秤校准 称重分装 出库 入库冷藏 装袋 封口 装箱 高清洁区 一般清洁区 非清洁区 水进入方向 物流方向 7.7关键限值的确定 7.7.1 CCP1原料收购 在原料验收步骤中，确定显着危害----重金属和致病菌，查看有关书籍和标准，确定的关键限值为符合贝毒DSP ＜0.05MU/g , PSP＜4MU/g ,重金属Pb≤1.0 mg/kg ， Hg≤0.5mg/kg,As≤1.0 mg/kg,Gd≤1.0 mg/kg；致病菌霍乱弧菌、融血性弧菌不得检出的海区的合格供应商。 7.7.2 CCP2金属探测仪检测
在产品加工过程中可能混入金属碎屑，对消费者造成人身伤害，因此确定金属碎屑
为显着危害。根据经验和客户要求设定的关键限值 为Fe ф＜1.5mm； Non–Fe ф＜2.5mm ；Stainless-steelф＜3.0mm· 附:单冻扇贝柱关键限值确认报告
CCP 危害 关键限值（CL） 确认依据 符合： CCP1 符合 S/CT3111-2006冻扇1 DSP 不得检出 1贝毒；DSP、PSP PSP＜4MU/g 2.重金属： 原料验收 贝 2 Pb≤1.0mg/kg 霍乱弧菌、 Hg≤0.5mg/kg 副融血性弧菌 As≤0.5 mg/kg 3致病菌： Cd≤1.0 mg/kg 3: 致病菌：霍乱弧菌、 副绒血性弧菌 副融血性弧菌 霍乱弧菌 不得检出海区的 检测合格的 合格供应商 合格供应商 1. Fe ф＜1.5mm； CCP2 1 Fe 据美国\\日本客户要求2. Non–Fe ф＜2.5mm 金属探测2.Non-Fe 3. Stainless-steel ф＜3.0mm 仪检测 3.Stainless-steel 整理
xx食品有限公司-单冻扇贝柱HACCP手册
