奶油 1大匙=13克﹔ 1杯=227克=1/21磅=2小條；1磅=454克 乳玛淋 1大匙=14克﹔ 1杯=227克=1/2磅 沙拉油 1大匙=14克﹔ 1杯=227克=1/2磅
牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶水1/2杯+水 奶粉 1大匙=6.25克 蛋(连壳) 1個 =60公克 蛋(不连壳) 1個 =55公克 蛋黃 1个=20公克 蛋白 1個=35公克 细砂糖 1杯=200公克 糖粉 1杯=130公克
细砂糖 1杯=180~200公克 粗砂糖 1杯=200~220公克 糖漿 1大匙=21公克
棉白糖(过筛) 1杯=130公克 面粉 1杯=120公克
玉米粉 1大匙=12.6公克 可可粉 1大匙=7公克 花生醬 1大匙=16公克
蜂蜜 1大匙=21公克﹔ 1杯=340公克 碎干果 1杯=114公克 葡萄干 1杯=170公克 干酵母 1小匙=3公克 盐 1小匙=5公克
发粉(泡打粉) 1小匙=4公克 小苏打 1小匙=4.7公克 塔塔粉 1小匙=3.2公克
烘焙材料介绍
1.面粉及全麦面粉 Flour & Whole Wheat
制作糕点的主成分之一，常见的有高筋、中筋、低筋及全麦面粉。高筋面粉适合制作面包、面条，中筋适合制作包子、馒头，低筋则多用来制作蛋糕、饼干。全麦面粉含有胚芽麩皮，常用来制作全麦面包及饼干。
2.在来米粉 Rice Powder
将在来米碾磨成粉的制品，因为黏性较小，常用来制作如碗粿、萝卜糕、河粉等蒸煮后组织较为松散的糕点制品。
3.树薯粉 Tapioca
俗称地瓜粉，为树薯根部研磨提炼而成的淀粉，但市面上亦有部份地瓜粉是以马铃薯提炼而成，需辨识清楚。利用树薯粉制作的成品具Ｑ黏弹性，如娘惹糕、肉圆等。
4.玉米粉 Corn Starch
由玉米提炼出的淀粉，与澄粉相同在调水加热后具有胶凝特性，经常用于制作西点的派馅、奶油布丁馅。
5.澄粉 Flour Starch
即为小麦淀粉，为不含蛋白质的面粉，成品具透明性，经常用来制作虾饺、水晶饺等中式点心。
6.盐 Salt
主要具有调和甜味或提味作用，一般使用精制细盐，制作面包面团时加入少量盐，还具有增加面粉黏性及弹性的作用。
7.糖粉 Powdered Sugar
为颗粒研磨得最细的糖类，除了作为成品的甜味来源，还可作为奶油霜饰或洒于成品上作为装饰用。成品若需久置，则必须选用具有防潮性的糖粉，以免吸湿。
8.细砂糖 Sugar
为西点制作不可缺少的主原料之一，除了增加甜味，柔软成品组织，在打蛋时加入具有帮助起泡的作用。
9.红糖 Brown Sugar
又称黑糖，含有较浓郁的糖蜜及蜂蜜香味，使用于某些风味独特或顏色较深的糕点产品，例如黑糖糕、黑糖浆。一般常见为粉末状，亦有块状红糖。
10.泡打粉 Baking Powder
俗称发粉，是一种由小苏打粉再加上其他酸性材料所制成的化学膨大剂，溶于水即开始产生二氧化碳，多使用于蛋糕、饼干等西点配方中。
11.小苏打粉 Baking Soda
为化学膨大剂之一种，适合使用于巧克力或可可蛋糕等含酸性材料较多的配方中，但若用量过多会产生硷味。
12.镜面果胶 Pectin
是一种植物果胶，可直接涂抹于蛋糕等甜点表面，形成一层光亮胶膜，具有增加光泽、防潮及延长食品保存期限的功能。
13.干酵母＆新鲜酵母 Dry Yeast & Compressed Yeast
酵母为一种单细胞植物，加入面团中发酵可产生气体使面团体积膨胀，并产生特殊风味。使用时新鲜酵母用量为酵母粉的二倍，应密封置于冰箱冷藏保存。
14.洋菜＆洋菜粉＆琼脂 Agar
市售的洋菜有条状与粉状两种，是一种由藻类提炼而成的凝固剂，使用前必须先浸泡冷水，可溶于80℃以上的热水，成品口感具脆硬特性，在室温下不会溶解。
15.吉利丁片＆吉利丁粉 Gelatin
又名动物胶或明胶，是一种由动物的结缔组织中提炼萃取而成的凝结剂，颜色透明，使用前必须先浸泡于冷水，可溶于80℃以上的热水。溶液中若酸度过高则不易凝冻，成品必须冷藏保存，口感具极佳韧性及弹性。
16.吉利Ｔ＆果冻粉 Jelly T & Pearl Agar
吉利Ｔ与果冻粉性质相似，都是呈白色粉末状的植物性凝结剂，使用前必须先与砂糖干拌以避免结块，可溶于80℃以上的热水。成品在室温下即可结冻，透明度佳，其成品口感介于洋菜与吉利丁之间，另有蒟蒻果冻粉口感则更为Ｑ韧。
17.果酱 Jam
果酱可用于蛋糕或西饼夹馅，或者作为蛋糕体之间的接着剂，如瑞士捲。果酱加少许水或柠檬汁稀释煮开后，亦可涂抹于甜点表面的亮光胶，作为镜面果胶的代用品。
18.蜂蜜 Honey
由花粉中提炼出来的浓稠性糖浆，具有特殊甜味以及黏稠的特性，制作蛋糕及饼干时经常添加以增加产品风味，遇冷时会结晶，必须以常温保存。
19.鸡蛋 Egg
西点中不可缺少的主材料之一，具有起泡性、凝固性及乳化性。须选择新鲜的鸡蛋来制作，一般配方中以中等大小的鸡蛋为选用原则。
20.奶油 Butter
从牛奶中所提炼而成的固态油脂，是制作西点的主材料之一，通常含有1～2%的盐份，有时制作特定西点时才会使用无盐奶油。奶油可使甜点组织柔软，增强风味，需冷藏或冷冻保存。
21.酥油＆乳玛琳 Butter Oil & Margarine 酥油种类甚多，一般常用的是利用氢化白油再添加黄色素及奶油香料所制成的，价格比奶油便宜，被大量用来代替奶油使用。
乳玛琳即人造植物油，亦可代替奶油使用，另有起酥玛琪琳， 多用于制造起酥类等多层次的面包产品。
22.白油 Shortening
俗称化学猪油或氢化油，乃仿照猪油性质氢化制成无臭无味的白色固态油脂，可代替奶油或猪油使用，或作为烤盘模型抹油，冬天可置于室温保存，夏天则收藏于冷藏库即可。
23.沙拉油 Oil
由大豆提炼而成透明无味的液态植物油，经常使用于戚风蛋糕及海绵蛋糕的制作，但不适合添加于其余的烘焙产品。沙拉油若与白油以1:3的比例混合，则可代替猪油的效果。
24.牛奶 Milk
可用鲜奶或利用奶粉充泡还原为牛奶使用，亦可将蒸发奶水对水后代替使用，三者之中仍以鲜奶风味最佳。
25.奶油乳酪 Cream Cheese
为未经熟成的新鲜乳酪，含有较多的水份，具浓郁的起司味及特殊酸味，经常用于制作起司类西点蛋糕，必须置于冷藏保存。
26.优酪乳 Yogurt
优酪乳为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品，具有独特的乳酸味，唯市面上所售优酪乳口味众多，制作糕点时最好选用原味优酪乳来使用。
27.马士卡彭起司 Mascarpone Cheese
产于意大利的新鲜乳酪，其色白质地柔软，具微甜及浓郁的奶油风味，为制作义式甜点提拉米苏的主要材料，需置于冷藏库保存。
28.鲜奶油 Whip Cream
分为动物性和植物性鲜奶油，含有27～38%不等的乳脂肪，拌打后可成为稳定泡沫，具浓郁乳香，动物性鲜奶油口融性佳，适合用于制作冰淇淋、慕斯等；植物性鲜奶油则适合用来装饰挤花，依指示需冷藏或冷冻保存。
29.咖啡粉 Coffee Powder
自咖啡豆中萃取而成的干燥颗粒，用于制作各种咖啡风味的糕点，如咖啡戚风、咖啡冻、冰淇淋等。加入材料前必须先溶于热水，以利于与其他材料的融合。
30.巧克力 Chocolate
自可可豆提炼而成，烘焙上使用以苦甜巧克力、白色的牛奶巧克力，以及调味的草莓、柠檬、薄荷巧克力等为主。隔水加热至50℃即可熔化，亦可削出薄片作为蛋糕上的装饰。
31.可可粉 Cocoa Powder
由可可豆脱脂所研磨制成的粉末，为制作巧克力风味甜点的原料，制作时应选用不含糖、奶精的100%可可粉，使用前需先溶于热水再拌入其他材料中，亦可洒在糕点上作为装饰用。
32.肉桂粉&肉桂棒 Cinnamon
又称玉桂粉，属月桂科常绿植物，取其树皮干燥研磨成粉即为肉桂粉，具有特殊香气，时常添加于苹果类、马铃薯糕点以及咖啡中，或者沾洒于甜甜圈上。
33.香草 Vanilla
香草精(Vanilla Extract)和香草粉皆是由香草豆所提炼而成的香草香料，香草精又有天然和人工两种，其作用为增加成品的香气、去除蛋腥味，由于味道香浓，使用时不可过量。 香草棒则必须与液体一起熬煮才能释出香味。
34.绿茶粉 Green Tea Powder
为100%由绿茶研磨而成的绿茶粉末，略带苦味，加入糕点中可使其具有绿茶风味，不可使用含糖或奶精调味过的即溶绿茶粉。
35.兰姆酒 Rum
由蔗糖再发酵蒸馏而成的蒸馏酒，酒精浓度达40%，颜色呈琥珀色，具有浓烈的甜味芳香，经常被加入糕点中增加香气，或者用来浸泡葡萄干等干制水果以赋予酒香。
36.香甜酒 Fruit Liqueur
又称利口酒，是利用水果、种子、植物皮或根以及香草、香辛料等在酒精中浸酿蒸馏，再增加甜味而成，经常使用于糕点中以突显风味，常使用的有柑橘酒、樱桃酒、覆盆子甜酒等，亦可作为饭后酒。
37.威士忌 Whisky
由小麦等谷类发酵酿造制成的蒸馏酒，酒精浓度达40%，即使经过烘焙仍能保留酒香，适量加入材料中或涂抹于烤好的蛋糕体上，可提升丰富甜点的风味，白兰地亦有相同效果。
38.咖啡利口酒 Coffee Liqueur
香甜酒的一种，含有咖啡豆风味的蒸馏酒，制作提拉米苏或其他咖啡风味甜点时经常使用，亦可作为调酒或加入咖啡、淋酱之用。
39.柠檬＆柳橙 Lemon & Orange
西点制作中使用率最高的水果，除了其果汁可加入材料中提味或作为主材料，如蛋糕及果冻，其外皮也可磨碎加入，能赋予糕点更浓郁的芳香，是极佳的天然香料。
40.葡萄干＆红桑椹 Rasine & Mulberry
此类干制水果是西式糕点里经常出现的副材料，适时添加可丰富糕点风味及口感，通常会事先浸泡于水或洋酒中以补充水份，在面糊或面团即将搅拌完成时再加入拌匀即可。
41.综合水果蜜饯 Mixed Dry Fruits
取柠檬皮、橘皮、樱桃干等糖渍而成，是制作乡村面包、圣诞面包、水果蛋糕不可缺少的风味材料，使用前不需再泡水，直接加入材料中。
42.果粒＆派馅水果罐头 Fruitsin light syrup & Pie Filling
分为拌入材料及夹馅用两种，前者最常用的有小蓝莓及黑樱桃罐头，内含果粒及果汁，为低糖度调味；夹馅用水果罐头乃调味的浓稠派馅，用于直接夹馅或浇淋装饰于甜点表面，常用的有小蓝莓及红樱桃，糖度较高。
43.樱桃＆水蜜桃罐头 Canned Cherry & Peach
樱桃罐头多用于装饰糕点或作为水果塔材料之一，为染色后的糖渍品，有绿色和红色两种。水蜜桃罐头则经常用于水果蛋糕的夹层或表面装饰。
44.核桃 Walnut
西点常用的坚果类之一，使用前可先入烤箱烤熟风味较佳。使用时多切碎拌入主材料中，以制作核桃口味的糕点面包，亦可作为装饰之用。因含有较多油脂容易氧化，保存时需注意密封冷藏。
45.腰果＆松子 Cashew Nut & Pine Nut
中式点心较常使用的坚果类，前者为美洲的热带植物所产果实，后者为松树果实内的种子胚乳，两者经常用于烘焙作为装饰或馅料材料，或者单独烤烘后作为零食食用。
46.杏仁豆＆杏仁片 Shelled Almond& Flaked Almond
杏仁豆有整颗或片状、颗粒状及粉末状，整颗杏仁适合作为装饰用，杏仁片则常用来制作饼干或磅蛋糕的表面装饰，最好以冷藏保存以免氧化。
47.杏仁角＆杏仁粉 Chopped Almond& Almond Powder
杏仁角经常用于西饼、巧克力的制作以及蛋糕侧边的装饰，杏仁粉则可直接加入材料中制作杏仁口味的蛋糕，以及杏仁豆腐等中式点心。
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中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。
低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。
麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。
酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。
玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。
起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20％为佳。
猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。
液体油--油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜子
油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。
粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。
细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。
糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。
红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。
蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。
转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。
麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。
翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。
牛奶--为鲜奶，含脂肪3.5％，水分88％。多用于西点中塔类产品。
炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。
全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26～28％。
脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。
乳酪--国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。
鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。
即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
臭粉--学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。
塔塔粉--酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。
蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。
可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。
巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。
椰子粉--有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。
杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。
蛋糕油--膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。
嗜喱粉--由天然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之一。
香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明再决定。
香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。
烘焙常见材料名称对照
台灣 奶油 瑪琪油 鮮奶油 沙拉油 SP
奶酪/乳酪 起司粉 奶油乳酪
吉利T/珍珠粉 吉利丁/明膠 吉利丁片/明膠片 粉圓 玉米粉 香草精 優格 草莓 煉乳
中文 牛油 酥油 淡忌廉 液体菜油
蛋糕乳化剂/蛋糕油 芝士 芝士粉 忌廉芝士
果冻粉/海藻粉 鱼胶粉 鱼胶片 台式珍珠 粟粉
云尼拿香油 乳酪 士多啤梨 炼奶
英文 Butter Margerine
Whipping cream Vegetable oil Sponge emulsifier Cheese
Cheese Powder Cream Cheese Algae Powder Gelatine
Gelatine Sheet --
Corn Starch Vanilla Essence Yogurt Strawberry Condensed milk
烘焙器具(图)
烘焙新手上路 - 图文
