新手上路................................................................................................................................................2 蛋糕种类................................................................................................................................................2
面糊类.............................................................................................................................................2 乳沫类.............................................................................................................................................2 戚风类.............................................................................................................................................2 蛋糕制作中的搅拌方法...........................................................................................................................3
戚风打法.........................................................................................................................................3 海绵打法.........................................................................................................................................3 法式海绵打法..................................................................................................................................3 天使蛋糕法......................................................................................................................................3 糖油拌合法......................................................................................................................................3 粉油拌合法......................................................................................................................................3 面包类....................................................................................................................................................4 饼干类....................................................................................................................................................4 慕斯类....................................................................................................................................................4 派类.......................................................................................................................................................5 烘焙单位换算.........................................................................................................................................5
*****容量换算*****........................................................................................................................5 *****重量换算(固体)*****...............................................................................................................5 *****液体材料的计量换算*****......................................................................................................5 *****干性材料的计量换算*****......................................................................................................5 常见表达换算..................................................................................................................................5 烘焙材料介绍.........................................................................................................................................6 烘焙常见材料名称对照.........................................................................................................................10 烘焙器具(图).........................................................................................................................................10 烘焙面粉知识.......................................................................................................................................17 烘焙油脂知识......................................................................................................................................18
固体油：.......................................................................................................................................18 液态油：.......................................................................................................................................18 烘焙乳制品知识..................................................................................................................................18 烘焙名词解释.......................................................................................................................................19
打发..............................................................................................................................................19 湿性发泡.......................................................................................................................................19 干性发泡.......................................................................................................................................19 过筛..............................................................................................................................................19 隔水溶化.......................................................................................................................................19 隔水打发.......................................................................................................................................19 隔水烘焙或水浴.............................................................................................................................19 室温软化.......................................................................................................................................19 烤箱预热.......................................................................................................................................19 面团松弛.......................................................................................................................................20 倒扣脱模.......................................................................................................................................20 烤模刷油撒粉................................................................................................................................20 面包制作常用手法................................................................................................................................20
揉..................................................................................................................................................20 捏..................................................................................................................................................20 包..................................................................................................................................................20 擀..................................................................................................................................................20 卷..................................................................................................................................................20 转..................................................................................................................................................20 搓..................................................................................................................................................20 切..................................................................................................................................................21 割..................................................................................................................................................21 拉..................................................................................................................................................21 全蛋的打发方法....................................................................................................................................21 蛋白的打发方法....................................................................................................................................21 鲜奶油的打发方法................................................................................................................................22 奶油的打发方法....................................................................................................................................22 常见蛋糕烘焙缺陷及补救办法...............................................................................................................23 常见面包烘焙缺陷及补救办法...............................................................................................................24 烘焙原料比例常识................................................................................................................................25
烘焙百分比....................................................................................................................................25 1、烘焙百分比与实际百分比的比较...............................................................................................25 2、烘焙计算公式...........................................................................................................................25 西点的配方平衡....................................................................................................................................25
1、干湿平衡..................................................................................................................................25 2、强弱平衡..................................................................................................................................26 3、高比蛋糕的平衡........................................................................................................................26 4、配方失衡对制品质量的影响......................................................................................................26 蛋糕配料不当引发的问题及对策...........................................................................................................26 自制蛋糕美观装饰法[组图]....................................................................................................................28
挤花袋的运用................................................................................................................................28 抹面..............................................................................................................................................28 淋酱..............................................................................................................................................29 抹刀与三角齿刮板的运用...............................................................................................................29 其他装饰.......................................................................................................................................30 自制简易挤花袋[图解]...........................................................................................................................32 基础挤花[组图].....................................................................................................................................33 面包手工制作过程[图解].......................................................................................................................34
新手上路
烘焙的整个过程无非就是： →面团(dough)→擀、压、切、揉……等动作
秤料→搅拌→成型 →烘烤 →面糊(bather)→倒、挤……等动作
其中最重要的工作就是搅拌(mix)，无论是糖油拌和法、油粉拌和法或是两部拌和法，只要掌握搅拌的过程及方式，要做出一个完美的点心，其实并不是难事。
烘焙强调搅拌的每个细节、烘烤的步骤、火温的控制。
蛋糕种类
根据不同的配方和搅拌方式，将蛋糕分为三类：
面糊类
如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕
1. 主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。
2. 搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。
3. 面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。
乳沫类
如天使蛋糕、海绵蛋糕
1. 主要原料：面粉、蛋、糖。
2. 搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。 3. 面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。
戚风类
如戚风蛋糕（面糊质地介于以上两种蛋糕之间） 1. 主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。
2. 搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组，
一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。 3. 面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。
以上类型蛋糕其组织、口感比较如下：
蛋糕种类 面糊类 乳沫类 戚风类
组织 较紧密 具弹性 最松软
口感 扎实 韧性 细腻
根据材料和做法的不同，也可以分为以下几类：
海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。
1、海绵蛋糕（Sponge Cake）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
2、戚风蛋糕（Chiffon Cake）：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。
3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。
4、重油蛋糕（Pound Cake）：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。
5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。 奶酪蛋糕又分为以下几种：
（1） 重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多， 一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该
不少于250克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。
（2） 轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋
糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。 （3） 冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏
至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。
6、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。
蛋糕制作中的搅拌方法
1. 面糊类
1.1 糖油拌合法 ─ 用糖和油脂先打发。 1.2 粉油拌合法 ─ 用粉和油脂先搅拌。
1.3 两步拌合法 ─ 把所有原料(蛋除外)先搅拌，後加蛋。
1.4 糖水拌合法 ─ 先将糖及糖量60%的水量先搅打,再加其他干性原料及油脂用高速打发,最後蛋及其他液态材料。
1.5 直接拌合法 ─ 所有原料一起搅拌。
2. 乳沫类
2.1 全蛋法 ─ 蛋和糖先打发。
2.2 分蛋法 ─ 将蛋黄及蛋清分开打发。
2.3 乳化法 ─ 利用乳化剂的增泡性，把蛋糊打发。
3. 戚风类
3.1 戚风法 ─ 配方分两部份调配，先把面糊部分调好，再把蛋清部分打发，然后把两部份调和均匀。
戚风打法
即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。
海绵打法
即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。
法式海绵打法
分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。
天使蛋糕法
蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法
油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。
粉油拌合法
油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕
面包类
无论是软式面包（土司、各式甜面包）或是硬式面包（法国面包等欧式面包），其中的制作过程都是大同小异的。
流程：搅拌→发酵（第一次发酵，又称基本发酵）→翻面（可省略）→延续发酵（可省略）→分割、滚圆、中间发酵→整形→最后发酵→烤焙
其它有关制作面包的基本概念：
1.发酵法 直接法 中种法
2.搅拌及发酵过程 – 注意 温度、湿度控制
时间控制（完成阶段）
3.温度、湿度 – 搅拌好的面糊温度最好是26℃~27℃，不可超过30℃ 基本发酵：相对湿度75~80%，温度28℃ 最后发酵：相对湿度80~85％，温度38℃
4.食品添加剂及其作用（营业上常用）
改良剂 作用：①改良水质 ②增加面粉筋度 ③促进酵母发酵 乳化剂 作用：使面包组织柔软
麦芽酵素 作用：①促进淀粉液化 ②增加面包弹性 ③改良面包组织 防霉剂（丙酸钙）作用：防止面包在夏天易酸败、发霉
5.酵母粉种类
新鲜酵母(Fresh yeast) – 不易保存
活性干酵母(Active dry yeast) – 新鲜酵母低温干燥而成（用酵母粉4~5倍的温水40℃溶解约5分钟）
即溶快速酵母(Instant dry yeast) – 最常用
6.酵母粉使用量换算
新鲜酵母:即溶快速酵母=3:1 活性干酵母:即溶快速酵母=1.5:1
7.酵母粉要冷藏保存
饼干类
小西饼应该是进入烘焙世界最入门的点心，不但制作过程简单，而且失败率极低。只要注意不要将饼干烤焦了，要完成一个饼干作品还是轻而易举的。如果发现饼干出炉后外观的颜色太淡，似乎没烤熟，这时可以放入烤箱再次烘烤至理想的色泽。只要没烤焦，一切都好办。
制作饼干切忌高温烘烤，烤饼干的最高原则—低温慢烤！
根据材料的不同大致上可分成两大类：
1.面糊类小西饼 软性
做法：将面糊倒入烤盘内烘烤完成出炉后再切片。如美式饼干bar；布朗尼brownies。 酥脆
做法：面团在冰箱醒过后，将面团分割压平或杆平后，用模型压出各种形状。如各式手工饼干。 松脆
做法：口感比酥脆要松，面糊可装在挤花袋中挤出各式饼干形状。如各式挤花饼干。 硬性
做法：面团放入冰箱冷藏数小时后取出，再切片烘烤。如各式冰箱饼干。
2.乳沫类小西饼
做法：面糊非常细软，必须使用挤的方式。如手指饼干Ladies Finger，马卡隆Macaroon。
慕斯类
在烘焙世界中，慕斯是最令人惊艳的冷点。我们可将配方内的材料分成两大类：
1.主要材料，如：新鲜水果、吉利丁、砂糖等
2.打发的鲜奶油
如何将1和2两项不同浓稠度的液体拌和在一起，则必须想办法将两者的浓稠度接近才可以。当1的液体在刚刚拌好后非常稀时，最好立刻置于冰块上降温，继续搅拌，使它变得越来越浓稠，但不至于凝固，此时，正是与2打发的鲜奶油拌和的最好时机。最后，慕斯在冰箱冷藏后，再在慕斯的表面做漂亮的装饰，可以利用新鲜的水果，但不要忘记在水果表面刷上果酱，有保湿增亮的效果。
派类
一般常吃到的派，派皮大概分两种口感：
1.饼干口感
无论是配方还是做法与一般的饼干大同小异，除沙布列(Pate Sable)做法
2.千层酥口感
美式：即奶油切成颗粒状后直接与面粉混合，再作三折法擀开。制作较省时、方便，又称苏格兰简易法。 法式：即整片奶油直接铺在面团上，再作4-3-4-3的折叠方式。制作上较花时间，但口感特别酥脆。
派皮可分三大类：
1. 双皮派
包括水果派（如苹果派、蓝莓派等）和咸派（如鸡肉派、牛肉派）
2.单皮派
包括生派皮生派陷（如QUICH、南瓜派）和熟派皮熟派陷（如柠檬派、各种戚风派）
3.油炸派
如麦当劳的苹果派
烘焙单位换算
*****容量换算*****
1杯=240ml 1大勺=15ml 1小勺=5ml 1/2小勺=2.5ml 1/4小勺=1.25ml 1公斤=1000克
1斤 =500克(g)=10两 1两=约50克
1磅=454克=16盎司
*****重量换算(固体)*****
1/2盎司=15克 1盎司=30克 3/2盎司=85克 3.75盎司=100克 4盎司=115克 8盎司=225克 12盎司=340克 16盎司=454克=1磅
*****液体材料的计量换算*****
1液体盎司(2汤勺)=30ML 4液体盎司(1/2杯)=125ML 8液体盎司(1杯)=250ML
12液体盎司(1+1/2杯)=375ML 16液体盎司(2杯)=500ML
*****干性材料的计量换算*****
1/8茶勺=0.5ML 1/4茶勺=1ML 1/2茶勺=2ML 3/4茶勺=4ML 1茶勺=5ML 1汤勺=15ML 2汤勺=25ML 1/4杯=50ML 1/3杯=75ML 2/3杯=150ML 3/4杯=175ML 1杯=250ML
2杯=500ML=1品脱(pint) 3杯=750ML
4杯=1L=1夸特(quart)
常见表达换算
烘焙新手上路 - 图文
