中式面点初、中、高级理论参考题

中式面点初、中、高级理论参考题

中式面点初、中、高级理论参考题

一、单选题

1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖 ）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖

2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右 ）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、 蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖

4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、 主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、 元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、 酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用

7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、 海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。

A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤

9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥 ）类。 A、 酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28%

12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐

13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包 ）。 A、 叉烧包 B、开花包 C、天津包D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、 三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵

17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、盘锦米

18. 烤制成熟方法其炉内热量是通过（全有）的方式进行的。

A、 辐射 B、传导 C、对流 D、全有 19. 小麦淀粉粒糊化开始温度应该是（65度）。 A、 50度 B、53度 C、60度 D、65度 20. 口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式 ）。 A、京式 B、苏式 C、广式 D、西式

21. 面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面 ）以下。 A 、大酵面 B、 嫩酵面 C 、碰酵面 D、呛酵面

22. 面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性 ）。 A、 弹性 B、韧性 C、延伸性 D、可塑性 23. 用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（小 ）。 Ａ、大 Ｂ、小 C、正好 D、偏大

24. 酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥 ） Ａ、明酥 B、暗酥 C、圆酥 D、直酥 25. 下列属于必需氨基酸的是（赖氨酸 ）。 A、赖氨酸 B、谷氨酸 C、苏氨酸 D、甘氨酸 26. 下列物质属于优良蛋白质（大豆 ） A、 大豆 B、鱼 C、土豆 D、面粉

27. 从营养角度上讲“三高”是指（高热量 ）。 A、 高脂肪 B、高糖 C、高蛋白 D、高热量

28. 只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有（VA源 ）的功能。

A、VC源 B、VD源 C、VA源 D、VB源

29. 含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时，不易用（SO2 ）来处理。 A、盐 B、醋 C、SO2 D、碱

30. 烹饪原料的色彩分类有（红黄橙绿蓝紫白黑 ） A、 红黄橙绿蓝紫白黑 B、白黑灰红橙蓝绿黄 C、紫蓝绿黄橙红灰白 D、黑灰红橙黄绿蓝紫

31. 蛋的营养丰富，利于人体消化吸收，其营养价值较高的是（蛋黄 A、 蛋糕 B、蛋黄 C、蛋壳 D、蛋清 32. 下列品种属于根菜类的是（萝卜） A、 油菜 B、萝卜 C、芹菜 D、白菜 33. 味精在烹调时使用的最佳温度为（70—90度 ）

A、40—50度 B、50—60度 C、70—90度 D、100—120度 34. 明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（直酥 ） A、 明酥 B、暗酥 C、圆酥 D、直酥

35. 大米不宜多淘洗的原因是（避免维生素流失 ） A、 会使米变糟 B、使碎粒增多 C、节约用水 D、避免维生素流失

36. 高筋粉中湿面筋的含量可达（22%以上 ）

A、 22%以上 B、24%以上 C、26%以上 D、26%以下 37. 汤圆的上馅方法是（包上法 ）

） A、 滚粘法 B、包上法 C、拢上法 D、卷上法 38. 制作桃酥应采用（物理 ）膨松法。 A、生物 B、化学 C、物理 D、面肥发酵 39. 面点制作中用的最多的糖类是（饴糖 ） A、蔗糖 B、饴糖 C、果糖 D、乳糖

40. 食品色彩的研究和应用最终目的是为了（诱人食欲 ） A、美化食品 B、欣赏 C、食用 D、诱人食欲

41. 餐饮原材料采购合同期限不宜过长，长期合同也不应超过（半年）。 A、 一周 B、一个月 C、一年D、半年 42. 下列氨基酸是必需氨基酸的是（蛋氨酸 ）。 A、甘氨酸 B、谷氨酸 C、蛋氨酸 D、丙氨酸

43. 下列一般在人体中不产生热量的营养素是（维生素）。 A、脂肪 B、维生素 C、糖 D、蛋白质

44. 调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（15度）以下。 A、15度 B、25度 C、35度 D、45度 45. 调制水油面团时，其用油量应占面粉的（10-20% ）。 A、10%以下 B、10-20% C、25% D、30% 46. 蛋糕的膨松暄软利用的是（物理膨松法）。

A、生物膨松法 B、化学膨松法C、物理膨松法 D、发酵法 47. 食品色彩的研究和运用，最终目的是为了（诱人食欲）。