第四章
名词解释：
感官检验
食品的感官检验，是根据人的 感
觉器官对食品的各种质量特 征的
“感觉\，如：味觉、嗅觉、 听觉、视觉等；用语言、文字、 符号或数据进行记录，再运用 统计学的方法进行统计分析， 从而得岀结论，对食品的色、 香、味、形、质地、口感等各 项指标做出评价的方法。
食品化学分析
指食品卫生分析过程屮所 用的各种化学分析方法。分为 定性和定量两部分。 滴定分析法
用滴定剂滴定被测组分至定量 反应完全为止，根据滴定剂的 浓度和消耗的体积及与被测物 的化学计量关系，计算被测组 分含量的
分析方法。 光吸收曲线
将不同波长的光透过某一固定 浓
度和厚度的有色溶液，测量 每一波
长下有色溶液对光的吸 收程度（即
吸光度），然后以波 长为横坐标，以吸光度为纵坐 标作图，可得一曲线。这曲线 描述了物质对不同波长的吸收 能力，称吸收曲线
组分在固定相和流动相间发生 的吸附、脱附，或溶解、挥发 的过程叫做分配过程。在一定 温度下，组
分在两相间分配达 到平衡时的浓度（单位:g∕mL） 比，称为分配系数 食品微生物检验
就是应用微生物学的理论 与方法，研究外界环境和食品 中微生物的种类、数量、性质、 活动规律及其对人和动物健康 的影响。
精密度
A
指多次平行测定结果相互接近 的程度。它代表测定方法的稳 定性和重现性。精密度的高低 用偏差来衡量。 准确度
指测定值与真实值的接近程 度。反映测定结果的可靠性。
问答题
1、
感官检验的意义是什么 可对食品的可接受性做出 判
断，可判断食品的质量及变 化情况。感官检验在食品生产中的 原材料和成品的质量控制、食 品的贮藏和保鲜、新产品开发、 市场调查等方面具有重要的意 义和作用。
2. 折光度法的原理是什么 利用光
的反射定律和折射定 律，可通过测定液体中光线的 折光度来测定一些物质的含 量。
通过测定液态食品的折射率. 可以鉴别食品的组成，确定食 品的浓度，
判断食品的纯净程 度及品质。
3、 旋光法的原理是什么
旋光法：应用旋光仪测量旋光 性物质的旋光度以确定其含量 的分析方法。
旋光度和比旋光度是旋光性物 质的主要物理性质。通过旋光 度和比旋光度的测定，可以检 查光学活性
化合物的纯度，也 可以定量分析有关化合物溶液 的浓度。
4、 紫外■可见吸收光谱法的基 本
原理是什么
物质对光的吸收实质上 是物质屮不同的分子对 光的吸收，一定结构的分 子只吸收一定波长的光。
物质对光吸收的量与物 质的量存在一定的关系。 分光光度法就是基于物 质对光的选择性吸收，理 论依据是光的吸收定律。
5、 原子吸收的基本原理是什么 在原子吸收屮就是利用基态原 子对从光源辐射岀的待测原子 的特征共振线的吸收程度来进 行分析的。
A=K, C
在确定的实验条件下，吸光度 与待测元素浓度成线性关系。
6、 气相色谱仪的组成有哪些 1） 气路系统：包括气源、净化 干
燥管和载气流速控制；
2） 进样系统：进样器及气化室; 3） 分离系统：填充柱（填充固 定
相）或毛细管柱（内壁涂有 固定液）；
4）检测系统：可连接各种检测
器，以热导检测器或氢火焰检 测器最为常见；
7、 液相色谱仪的组成有哪些 （1）高压泵
⑵梯度洗脱装置 ⑶进样装置
⑷色谱柱
Ae
⑸恒温器 ⑹检测器
8、 食品微生物检验的指标有哪
些
（1） 菌落总数 （2） 大肠菌群 （3） 致病菌 （4） 霉菌及其毒素 （5） 其他指标
9、 正确选择方法的重要性是什
么
选择正确的分析方法是保
食品化学与分析习题及答案4-6章[1]
