猪肉的安全生产与检验
摘要：随着社会的发展和生活水平的提高,人们对食品安全问题,尤其是动物源性食品
安全越来越关注。猪肉产品生产与消费的日益分离,供给体系的复杂化,消费者对所消费产品的安全信息的获取日益困难。缺乏生产信息的有效传递,消费者很难从最终产品了解其安全品质。畜产品可追溯系统作为食品质量安全管理的有效手段,越来越受到有关部门和消费者的普遍关注。本文分析了当前影响猪肉安全的疫病与药物残留及相关因素，提出并实施了有效的综合控制措施，生产出安全猪肉，取得了显著效果，为生猪的无害化饲养与安全猪肉生产提供了技术保证。
关键词：安全猪肉 生产 疫病防治 药残控制 检验
内容：猪肉产品的安全性是关系到人们健康和生命的大问题，近几年越来越受到政府
和有关部门的高度重视。我国作为世界头号养猪大国，猪肉出口量仅占全球出口量的4.0％以下，究其原因主要是猪肉安全方面的问题。猪肉是人们食物结构的重要组成部分，但是，由于猪肉中有害物质如激素、抗生素、违禁药品（瘦肉精、镇静剂等）、重金属、农药、有机氯、有机磷等的残留，对人们身体健康构成很大威胁，尤其对处于生长发育期的儿童危害更大。而疫病的发生与滥用药物是造成猪肉产品不安全尤其是药物残留的主要因素。随着发展，生产无公害猪肉，不仅仅是国内消费市场的需要，而且是我国猪肉走出国门，占领国际市场的必由之路。因此，生产安全猪肉，发展绿色养殖已成为当前养猪生产的首要问题，因此，加强对猪肉生产过程中的疫病防治和兽药使用的管理，尽快解决“安全猪肉”生产方面存在的问题，扩大出口贸易是我国养猪生产及管理部门一项十分紧迫的任务。猪肉的安全生产与检验应该注意以下事项。
一. 疫病、兽药对安全猪肉生产的影响 1. 疫病的影响
由于免疫程序、疫苗效价、免疫质量（漏注、打假针）或缺乏有效疫苗等问题，猪瘟、猪流感、链球菌病、伪狂犬病、附红细胞体病等猪的传染病时有发生，尤其是猪瘟呈现上升趋势，一些新的疫病如蓝耳病、仔猪衰竭综合症等相继传入我国，这些疾病的存在与发生，亦影响了猪肉的安全性。 2. 药品及药物添加剂的影响
违禁药品的影响。一些饲料生产厂家，饲料经销商及养猪专业户为单纯追求养猪效益，竞无视国家禁令，通过不同途径使用违禁药品，如盐酸克伦特罗(又名“瘦肉精“)，该药对生猪具有促进增长，减少肌肉脂肪含量，提高瘦肉率的作用，但有严重的毒副作用。一些生产饲料的厂家和养猪户为了片面追求效益和瘦肉率，直接将盐酸克伦特罗加入添加剂或饲料中，长期饲喂，造成猪肉及内脏中的大量药物残留，引起系列中毒事件的发生。此外，一些不法者还在饲料内加入性激素（乙烯雌酚、雌二醇）、镇静安眠药(如安定、安眠酮等)及肾上腺素、呋喃类等药物，严重影响和威胁人们的生命安全。
饲料中滥用原料药、药物添加剂与兽药残留的影响。近些年来，由于管理不善，兽药和其他有害物质残留超标现象日益严重，给畜产品安全造成的隐患及其负面影响也日益突出。首先，很多企业为追求高效益和高利润，在饲料添加剂或饲料中超剂量或滥加兽药（抗生素、磺胺类、呋喃唑酮等化学药品和其他违禁药品），且不在标签上标示所含化药名称和休药期，并大量向猪场和养猪户销售；其次，一些养猪企业和养猪户缺乏合理使用兽药和饲料的知识，盲目用药，或在不知情的情况下成了非法产品的使用者；还有一些养殖企业或养猪户不按停药期的要求，在猪出栏前还继续使用含有兽药的饲料，从而造成猪肉产品的药物残留超标；
防治疾病无的放矢，滥用药物和忽视停药期的影响。一些兽医在治疗疾病中，往往实施“大包围”，一头患猪要用多种抗生素和多种化药，致使猪体内蓄积多种药物。大量、无规的内服、注射和外用兽药现象较为严重，有的利欲熏心者，更是边用药治疗边宰杀上市或卖活体，致使猪肉及内脏中兽药或有害物质的残留超标，严重影响猪肉产品质量，威胁人体健康。
3. 执法不严与检测手段滞后的影响
监督机制不完善，执法不严。我国就有关食品卫生、动物卫生与防疫检疫、饲料和饲料添加剂管理、兽药管理、禁止使用违禁药品与允许使用兽药和饲料添加剂种类等，先后颁布了若干法律法规，但一些专门监督部门（尤其是县级监督部门）不是机构不健全，就是缺少人员或是检验设施不全，更重要的是人员素质参差不齐，往往不是无人管，就是在执法过程中因人、因事、因地而异，致使一些违法违规者逃脱制裁和处罚，从而导致非法使用违禁药品屡禁不止，中毒事件时有发生。
检测手段滞后。在基层执法与监督检验中，对饲料中的违禁药品和猪肉中的药物残留检测尚没有快速、准确的方法和先进的设施，因而对进入市场的饲料添加剂、饲料和猪肉产
品不能及时检测，从而导致不安全与劣质的饲料、饲料添加剂、兽药和猪肉产品流入市场，给人们的健康带来潜在威胁。 二. 安全猪肉生产过程中的关键措施
1. 从源头抓起。防止和杜绝猪肉食品安全问题的发生只有通过源头的控制才能实现，即从饲料、生猪饲养（疫病防治）、屠宰加工、运输、储存和销售的全过程的监控，堵住每一个可能的污染源，而不仅仅是注重检测最终产品本身。
2.进一步规范定点屠宰厂建设，努力使定点厂的软硬件提高到一个新水平。下半年，我们将借助定点屠宰厂资质等级认定的机会，进一步加强对生猪定点屠宰厂的监督和管理；对少数设施不全，管理混乱，经整改后仍不能达标的定点屠宰厂将取消其经营资格。我们将继续强化监管、规范操作，严把生猪出厂产品质量，出厂产品严格执行“两章一票”制并有随货同行单。为实施肉品市场准入、规范经营行为提供相关手续，确保上市肉品安全放心。
3. 建立无规定疫病区。加强疫病防制是确保猪肉安全的关键，对猪病实现区域化管理，通过政府部门加强基地县兽医防疫的基础设施建设，采取行政、法律、经济、技术等手段在内的综合防制措施，降低猪的发病率、死亡率，建立无规定疫病生产区。加强生猪饲养过程的监督管理，生猪饲养全过程接受检验检疫部门的监管，做到统一供仔猪、统一防疫消毒、统一供应饲料、统一使用兽药、统一收购屠宰。
3. 使用安全饲料与饲料添加剂。通过饲料污染而导致猪肉不安全的可能性最大，因此，把好饲料关，是直接关系到猪肉是否被污染的关键。生产安全猪肉所用饲料必须符合《无公害食品 生猪饲养饲料使用准则（NY5032-2001）》规定，使用安全、无残留、不含抗生素、重金属、激素和违禁药品的饲料添加剂，如中草药饲料添加剂、微生态饲料添加剂、有机酸制剂、酶制剂、多维与氨基酸制剂等无污染的绿色饲料添加剂。饲料大宗原料如玉米、豆饼、糠麸及青饲料等均不得含有农药、超标重金属元素、激素等污染物。
4. 加强疫病防制。生产安全猪肉，必须加强兽医卫生与防疫设施建设，严格实施《无公害食品 生猪饲养兽医防疫准则（NY5031-2001）》，建立健全疫病监测、控制与扑灭机制，并根据各基地县猪病流行情况，制定切实可行的兽医卫生防疫制度、猪传染病的疫苗免疫预防程序和猪寄生虫病的防治措施，预防猪传染病和寄生虫病的发生，保证猪肉产品的生物安全性。
5. 规范使用兽药。兽药的规范使用与严格执行休药期，是生产安全猪肉的关键措施之一。生产安全猪肉的猪群尤其是生长育肥猪尽量不用药或少用药，必须用药时严格按照《无公害食品 生猪饲养兽药使用准则（NY5030-2001）》执行。禁止使用违禁药品如β-兴奋
剂、镇静剂、激素等和农业部规定禁止使用的药品，减少和控制使用抗生素与磺胺类药。在基地县大力推广应用中草药制剂、微生态制剂等无污染、无残留、无公害的安全兽药，消毒时禁止使用酚制剂。为控制药源，建立以各基地县兽医站为主的药物使用控制中心和以重庆市养猪科学重点实验室为基础的药残检测中心，严格执行《中华人民共和国兽药管理条例》，药品实行专人采购，禁止使用假冒伪劣兽药、麻醉药、兴奋药、化学保定药、骨筋肌松驰药等；对所有加入安全猪肉生产体系的猪场或养猪户实行统一供货制度，严格按休药期用药，对育肥猪只使用休药期短的药品，猪只用药实行兽医处方制度。并对各有关人员尤其是饲养人员、技术人员、管理人员进行安全生产和安全用药知识、意识的教育与培训。各猪场或养猪大户建立药物使用档案并建立药物使用检查制度，对于有休药期的药物，在具体使用中，由药物控制中心（各基地县兽医站）派专人对猪场和养猪户进行定期和不定期的检查，并作相应的情况记录。对于国家农业部（农牧发[2002]1号）规定禁止使用的药物，应在出栏猪群的饲料、饮水和尿液中进行严格的化验检测，禁止不合格的猪群进入安全猪肉生产线，避免因违规用药导致兽药残留而影响猪肉的安全。
6. 严格执法、检疫与监测。为了保证猪肉的安全，各基地县畜牧管理及执法部门必须严格执法。依法规范饲料、饲料添加剂与兽药市场，依据国务院《饲料和饲料添加制管理条例》、《兽药管理条例》和近年来国家及有关部门对畜产品安全的有关规定，强化对饲料、饲料添加剂、兽药的流通管理，对其生产厂家和经营者实行严格的市场准入审批制度，并经常进行监督检查，公布产品质量。此外，加强猪肉的兽医卫生检疫工作；抓好生猪原产地的检疫工作；搞好屠宰场的监督、检疫工作；搞好市场监督，堵住市场漏洞；搞好肉品加工、销售摊点的兽医卫生监督工作，以免其销售不安全的猪肉。建立健全完善的兽药残留、饲料及添加剂的违禁药物、肉品屠宰上市的检验监督体系，配备专用检验设施、专业技术人员和熟练的化验人员，按照《无公害食品 猪肉（NY5029-2001）》标准的规定和检测方法加强对生产与屠宰加工过程的肉品进行药物、重金属元素、农药等的检测与卫生检疫，从而确保猪肉的安全品质。
7.、注意屠宰、运输和销售环节卫生。猪的屠宰、肉品运输与销售环节，也是造成猪肉污染而不可忽视的一环，中心是搞好卫生，重点是实施严格的环境消毒措施与肉品卫生检验，整个过程严格按照《无公害食品 猪肉（NY5029-2001）》标准的规定进行，防止有害生物与化学物质的污染。在环境、运输器具、用具消毒过程中，严禁使用酚类、甲醛以及对人体有害的消毒剂，规定使用过氧乙酸和有效氯（强力消毒灵、漂白粉等）等消毒剂。
8、继续加强市场监管力度，保障生猪定点屠宰专项整治工作成果，使市场净化安然有序。生猪定点屠宰管理工作的重点是抓住市场这个环节，只有市场监管到位，才能保证人民群众的肉品消费安全放心。针对上半年来生猪定点屠宰管理工作中存在的问题，认真进行查找，查出问题产生的根源，研究问题产生的原因，寻求解决问题的办法，着手进行解决，保证上市肉品的安全放心和全年进厂宰杀生猪的任务量。
三．加强检疫，保证安全产出
随着猪肉集约化、产业化的发展，动物检疫工作是猪肉安全生产的重中之重，是确保猪肉安全产出的重要保障。目前，检疫制度还不是很完善，致使健康动物走明道，病死猪走暗道，没有从根本上将病死猪控制在原产地，病原微生物得不到控制，病死猪肉流向市场，使猪肉安全生产得不到保障，最终危及广大消费者。
猪肉生产过程中，动物卫生和猪肉的质量都要经过认真的检疫检验，以生产健康优质的猪肉，保护消费者利益为目的，使猪肉生产走上健康的轨道。针对目前存在的问题，首先要建立严格的检疫体系，使猪肉检疫制度不断完善，做到有畜必检，有售必检，不漏检一只一头。其次，切实抓好定点屠宰，集中检疫，这是提高屠宰加工质量，加强检疫检验，推行猪肉国家标准的基础和保证。第三要提高检疫人员的职业素质和工作责任心，检疫人员在工作中要尽职尽责，对疫情及时上报，正确处理，做到无漏检无误检，同时要加大执法力度，不给不法商户以可乘之机。给猪肉安全生产创造一个良好的环境，给广大消费者提供真正安全可靠的无公害绿色猪肉奠定基础。
切实履行职责，实现全过程监管。不同部门各司其职，从生猪的养殖、屠宰、流通等各个环节入手，加大对瘦肉精等违禁药品及滥用兽药行为的查处力度，严格监督生猪屠宰企业执行入场检查验收、宰前静养观察、肉品品质检验、无害化处理、肉品冷藏吊挂运输等制度，并严厉打击销售私宰肉、无检验检疫及肉品品质检验合格证章猪肉的行为，肃清各个环节可能产生的不安全因素，保障肉食品质量合格。 四. 总结
1. 安全猪肉生产是一个系统工程，涉及到生产的全过程：如饲料、饲料添加剂、饮水、药品的使用与管理、疾病控制、环境质量控制、生猪屠宰加工过程控制、猪肉食品的安全性
监控等诸多环节。只有按照国家法规、政策及出口贸易的要求制定高标准的技术管理措施并严格实行，安全猪肉生产才有保障，任何一个环节出现问题，势必影响猪肉的安全卫生。 2. 源头管理是控制猪肉食品安全的最关键措施，建立无规定疫病区，同时建立规范的规模化生猪养殖基地。加强猪场日常管理，建立生猪健康档案，做好猪只的免疫及全进全出生产管理工作，并按时进行猪舍环境消毒，提高猪群的健康水平，减少猪只疾病发生。实行严格的药物使用与管理制度，猪场使用优质的饲料原料，禁用霉变及污染饲料，在饲料中不使用违禁药物、高铜、高铁、高锌、镇静剂等，育肥猪禁止使用抗生素，严格执行休药期以及加强执法监督检查等措施，是安全猪肉生产的重要保证。
生产“安全猪肉”的技术措施，是一项系统的综合性措施。它除了涉及疫病防治和兽药的使用与管理外，还涉及环境与饮水质量控制、规范饲料兽药工业、发展“绿色饲料”与安全兽药、建立“安全猪肉”生产示范基地、饲料与药物使用管理、屠宰加工过程管理、猪肉的卫生检疫以及加强养猪业污染的治理等诸多因素，需要国家政策、各级政府、饲料兽药企业、养猪场（农户）、猪肉加工企业、监督检验与兽医卫生检疫以及环保等相关部门的相互配合与支持，并且严格按照相关的法律法规来实施才能完成。
参考文献：
HACCP体系在出口冻猪肉加工中的应用[J];肉品卫生;2002年07期 猪肉安全现状、原因与对策分析[J];畜牧兽医科技信息;2005年09期
猪肉的安全生产与检验
