双缩脲比色法测定食品中蛋白质
食品中蛋白质含量的测定，国标中用凯氏定氮法[1]，该方法结果准确、可靠。缺点是操作繁琐、费时。本文利用蛋白质分子中的肽键在碱性溶液中能与铜盐生成紫色络合物，其色泽深度与蛋白质含量成正比的特性，用于部分食品中蛋白质含量的测定，取得较满意的效果。
材料与方法
1．仪器：722型分光光度计。 2．试剂：
2．1．酒石酸钾钠溶液：取10mol.L-1氢氧化钾溶液10ml和25%酒石酸钾钠溶液20ml,注入930ml水中,用力振摇,然在不断搅拌下缓慢加入4%硫酸铜(CuSO4.5H2O)溶液40ml,防止出现氢氧化铜沉淀。 2．2．四氯化碳，分析纯。 3．操作步骤：
3．1．标准曲线的绘制：准确称取混合均匀的面粉1.00g,用凯氏法测定蛋白质含量,测定3次,取其平均值为10.80%。取上述样品0.00; 0.38; 0.52; 0.66; 0.79; 0.93g于50ml具塞
比色管中,各加入1ml四氯化碳,用酒石酸钾钠溶液定容至50ml,剧烈振摇10min,放置1小时后过滤,取滤液于1cm比色皿,560nm处测各管光密度,根据测得的光密度绘制标准曲线。
3．2．样品的测定：称取混合均匀的样品，使蛋白质含量在40~110mg之间，置于50ml具塞比色管中，加入四氯化碳1ml，以下按标准曲线的绘制操作。
结果与讨论
1．双缩脲比色法测定蛋白质标准曲线结果见表1。
表1 双缩脲法测定蛋白质标准曲线
取样量(g) 0.00 0.38 0.52 0.66 0.80 0.94 蛋白质量(mg) 0.00 41.04 56.16 71.28 86.40 101.52
光密度 0.058 0.259 0.324 0.398 0.468 0.525
2.标准曲线及线性范围:按上述实验方法测定蛋白质含量时,其线性范围在40~110mg内,相关系数r=0.9992,标准曲线的回归方程:y=0.004471x+0.01811。
3.方法的精密度：对1份面粉和1份肉松样品的蛋白质含量用本法各测定6次，其结果见表2。 表2 方法的精密度
序号 1 2 3 4 5 6 X S CV 面粉(%) 11.22 11.05 10.98 11.37 10.90 11.58 10.80 0.26 2.33 肉松(%) 25.53 26.10 25.77 25.27 26.45 25.88 25.83 0.42 1.63
4.方法的准确度: 用凯氏法和本法对6份不同样品分别测定蛋白质含量,其结果见表3。
表3 凯氏法和双缩脲法测定蛋白质含量 样品 蛋白质含量(%)
凯氏法 双缩脲法 面粉1 10.80 11.18 面粉2 12.15 11.93 肉松1 26.21 25.73 肉松2 21.30 21.94 牛肉1 31.37 30.79 牛肉2 30.08 29.32
上述结果经统计学处理: 配对t试验,t=0.87,t
两法无显著性差异。
4．本方法适用于面粉、肉类、以及可溶性蛋白质含量的测
定，不适用于溶于水或本身有颜色的食品。如牛奶、奶粉等。
5．标准曲线作完之后，可以长期使用，可以大大缩短分析
双缩脲比色法测定食品中蛋白质
