第五章 餐饮产品的生产管理
教学设计:
本章内容以教师讲授为主,结合学生的实际情况,穿插案例讲解,运用社会调查法、讨论法、案例分析法、归纳法等方法进行教学,同时以学生为主体,教师为主导,培养饭店业需要的应用型人才。
第一节 餐饮生产管理概述
教学目标:
1、掌握餐饮生产活动的基本特征; 2、了解餐饮生产与其他行业或部门的区别; 3、学会充分运用三要素。 教学重点:餐饮生产活动的基本特征 教学难点:运用三要素对厨房进行组织安排 教学方法:讲授法、案例分析法 课时安排:1课时 教学过程:
一、餐饮生产活动的基本特征:
(一)餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性。
1、餐饮厨房生产活动,尤其是传统意义上的厨房生产活动与工业生产活动有很大不同。餐饮厨房生产过程十分完整,从餐饮原料的验收、粗加工、储存、切配、烹饪加工处理到产品送至出菜口,几乎都是在厨房部门的小天地中完成的。
2、餐饮生产活动还表现在生产内容上的复杂性,如原料选择、质量的鉴别难度颇高、粗加工、切配、烹饪等。
(二)餐饮生产活动时间上的间歇性。
1、餐饮生产节奏基本上是由餐厅营业情况决定的。餐厅内宾朋满座,厨房内炉火熊熊,餐厅门庭冷落,厨房则冷冷清清,这种用餐有时间性规律,使得厨房工作在一日之中几经“峰顶”和“峰底”阶段。
2、时间上的间歇性还表现在某一种具体产品的生产上。一类就餐者喜欢某种食品,另一类就餐者则喜欢另一种食品。
(三)餐饮生产活动强度上的超常性。
因厨房同的绝大部分劳动都靠手工加工完成,且还要受高温、蒸气、油腻、噪音、器械等的困扰。
(四)餐饮生产活动效率的低下性。
由于餐饮生产劳动时至今日基本上仍以手工劳动为主,这就决定国生产活动效率的低下性。
餐饮经营上的产销直接见面,同样也会造成生产活动效率上的低下。 二、与其他行业或部门的对比。 (一)相似或相同之处:
饭店厨房与制造业生产部门相似之处在于:两者都是从事生产、生产实物产品、变动成本比重较大。 (二)不同之处:
成品一般不可贮存、生产与消费间隔时间短,受当日需求量影响、劳动密集型、从事生产、生产实物产品,变动成本比重较大;而其他行业则不同。 三、厨房生产三要素人、设备和原料。
因此厨房要组织好三要素,否则会出现下列三个方面的问题: 1、三要素的平衡。 2、三要素的质量差异。
3、生产成本经常受到原料价格的影响。 课后记录:
第二节 餐饮生产组织机构及人员配置
教学目标:
1、了解饭店餐饮生产机构的设置 ; 2、掌握餐饮生产组织各部门的职能 ; 3、掌握餐饮生产人员的选配 。 教学重点:餐饮生产组织各部门的职能 教学难点:餐饮生产人员的选配 教学方法:观察法、讨论法、归纳法 课时安排:1课时 教学过程:
一、饭店餐饮生产机构的设置:
(一)现代大型饭店组织机构的设置:
这种厨房的特点是设立一个集中加工的主厨房(又叫加工厨房),负责所有经营产品的原料加工和切割,甚至配份。
包括:总厨师长、总厨助理、主厨房(厨师长)、二炉、三炉、四炉等。 (二)中型厨房组织机构:
通常分为中菜和西菜两部分。 (三)小型厨房组织机构:
可设几个主要的职能部门,更小的厨房可以不设部门直接设岗。 (四)粤菜厨房组织机构:
这种厨房的优点在于分工细致,职责明确,便于督导和监控管理。 二、餐饮生产组织各部门的职能:
1、加工部门:主要负责菜点原料的初加工,向切配岗位提供净料。
2、配菜部门:亦称砧墩或案板切配,它负责原料的成形加工和配份,是加工的后一道工序,客观存在对成本控制起着决定性的作用。
3、炉灶部门:它是将配制成的半成品烹制成菜肴,并及时提供给餐厅,对菜品的口味、质量起关键作用。
4、冷菜、冻房部门,主要负责冷菜的制作和供应。 5、点心部门:主要负责各类点心的制作和供应。 三、餐饮生产人员的选配: (一)确定生产人员数量的要素: 1、餐饮生产规模。 2、厨房的布局和设备。 3、菜单与产品标准。 4、员工的技术水准。 5、餐厅营业时间。 (二)确定生产人员数量的方法:
1、按比例确定。一般30-50个餐位配一名生产人员。 2、按工作量确定。即:总时间×(1+10%)÷8=餐饮生产人数
3、按岗位描述确定。
(三)岗位人员的选择:
1、量才使用,因岗设人。 2、不断优化岗位组合。 课后记录:
第三节 餐饮生产场所的安排与布局
教学目标:
1、了解餐饮生产场所布局的基本要求; 2、掌握餐饮生产场所的整体布局安排。 教学重点:餐饮生产场所的整体布局安排 教学难点:餐饮生产场所的整体布局安排 教学方法:观察法、讲授法、参与实践制作 课时安排:1课时 教学过程:
一、餐饮生产场所布局的基本要求
1、保证工作流程畅通、连续,避免回流现象 2、厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅 3、兼顾厨房促销功能 4、作业点安排紧凑 5、设备尽可能兼用、套用 6、创造良好的工作条件 7、要符合卫生和安全要求 二、餐饮生产场所的整体布局安排 (一)厨房面积的确定
影响厨房面积的因素主要有: 1、原材料加工程度不同 2、供应菜肴品种的差异
3、设备的先进程度与空间的利用率 4、社会的发展进程与社会观念
确定厨房面积的方法一般有两种: 一是以餐厅就餐人数为参数来确定
二是按餐厅或餐饮面积作为依据,来确定与它们之间的面积比例
(二)餐饮生产场所的区域安排 1、原料接收、储藏及加工区域 2、烹调作业区域 3、备餐清洗区域 课后记录:
第四节 餐饮生产质量控制
教学目标:
1、了解餐饮产品质量概念; 2、掌握餐饮产品质量的形成过程;
3、运用餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱; 4、掌握餐饮产品质量控制常用方法。 教学重点:餐饮产品质量的形成过程 教学难点:餐饮产品质量控制常用方法
教学方法:讲授法、讨论法、归纳法、案例分析法 课时安排:1课时 教学过程:
一、餐饮产品质量概念
餐饮产品的质量,主要来自两个方面,即食品菜肴本身的质量和外围质量。 (一)构成餐饮产品自身质量的要素 1、产品的卫生与营养 2、产品的颜色 3、产品的香气 4、产品的滋味 5、产品的外形 6、菜肴的质感 7、产品的器皿 8、产品的温度 9、新产品的声效
(二)消费者对餐饮产品自身质量的感官评定 1、嗅觉评定
第五章餐饮产品的生产管理
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