《食品专业综合实验》实验课教学大纲
实验课程编号 课程总学分 课程总学时 实验课程 名称 中文 英文 食品专业综合实验 Integrative Experiment of Food Process 其中：必修（ 8 ），选修（ ） 30 开设实验项目数 8 个 实验总学时 30 食品工艺学 食品生物化学 食品工厂机先修课程 械与设备 微生物学 分析化学、有机化学 适用专业 食品科学与工程、食品质量与安全 实验课程基实验基本要求（通过实验，要求学生了解、认识并掌握的有关内容）： 本《食品专业综合实验》有其独特性和系统性，重点抓学生的基本实验技能的训练，培养情况 学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，熟知并掌握食品原料及产品质量的评价与检测方法，熟悉常用食品设备的性能，并能熟练掌握规范的操作方法，正确的数据处理方法及实验报告的撰写能力，即通过食品工艺综合实验使学生掌握科学的实验操作技能和现代化的实验手段和方法。 通过综合实验，学生自己能够制定某一产品的工艺流程、选择设备、分析机理、处理数据、优化工艺过程及参数，解决某个系列产品的试制，而不是为某一产品的试制而实验。食品科学与工程专业课程在课堂上所讲授的各种技术在食品中的应用、各类产品的试制均可通过专业实验在实验室内完成。综合实验教学弥补了理论教学中实验环节上的不足，提高了学生的动手、实践能力，从理论和实践两方面全面提高了教学质量，为学生走上工作岗位充分发挥作用，打下了坚实的基础，能使学生成为21世纪的栋梁之才，迎接全球经济发展的挑战。 要求学生在实验前详细阅读相关的实验指导书，在实验中独立完成，并按指导书的要求进行配方的设计和计算； 实验结束后及时做好实验报告并交给指导老师，同时对实验结果做出综合分析。
实验教学目标（通过开设本实验课程，所要达到的基本目的）： 《食品专业综合实验》是高等学校食品科学与工程专业的一门技术性和实用性较强的专业课程。本课程将原辅料质量检验和处理、食品加工过程的实践与工艺及工艺参数的优化、食品工厂常用机械与设备的性能掌握和操作、产品质量评价和相关指标的分析测定、食品包装材料选用及质量检验为一体，使学生在学完食品科学与工程专业的专业基础课程和部分专业课程后，通过综合实验，提高学生的实验设计能力、动手能力和实验技能，加深理解专业基础课和专业课的理论知识，熟悉食品工厂常用设备的性能和使用，并让学生初步体验食品生产过程，以及生产管理和卫生管理在食品生产中的重要性。 序号 实验名称 实 实 验 验 时 类 数 型 内容提要 备注 1 脆香鱼片的加工 内容：掌握脆香鱼片加工的工艺；对脆鱼片质构进行感官评定，比较不同配方及工设计3.5 必修 艺对品质的影响； 性 目的：加深对食品干藏、干制原理及相关知识的理解。 内容：利用乳酸菌对牛奶发酵，产生乳 综合酸，制作酸乳。 4 必修 性 目的：掌握酸乳的制作方法，并学会对 酸乳的质量进行初步的控制和鉴定。 内容：利用乳酸菌对牛奶发酵，产生乳酸，制作酸乳。 综合4 目的：掌握酸乳的制作方法，并学会对必修 性 酸乳的质量进行初步的控制和鉴定。并进行感官评价 内容：将大豆经磨浆、均质、离心、喷雾干燥成豆乳粉。 综合目的：掌握豆乳粉的制作方法，了解豆3.5 必修 性 腥味产生的原因；了解豆乳粉冲调性差的机 理；从工艺的角度全面认识改善豆乳粉质量的基本思路。 内容：制作数种油炸食品，考察油炸过程中油脂和食品的品质变化。着重测定油脂酸值和过氧化值的变化，了解油脂氧化、酸综合4 败重要指标。 必修 性 目的：掌握油炸食品加工工艺和煎油炸油质量评定方法，掌握油脂酸值和过氧化值的测定。 4 内容：利用等电沉淀法制备大豆分离蛋 综合白，并测定大豆分离蛋白乳化性能。 必修 性 目的：掌握大豆分离蛋白加工工艺和功 能性评定方法。 2 凝固型酸乳的制作 实验项目与内容提要 3 乳酸菌饮料的制作 4 豆乳粉的制作 5 油炸食品的制作和品质分析 6 大豆分离蛋白的制备和功能性测定 实 验 项 目 与 内 容 提 要 7 油脂皂化值的测定 3 内容：测定数种常见食用油脂的皂化 验证 性 值。 必修 目的：了解油脂碱法水解工艺过程，掌握油脂皂化值测定原理、方法和意义。 内容：大豆蛋白质的酶水解和氨基氮测8 酶法大豆水解蛋白的制备 。 综合定（甲醛滴定法）4 必修 性 目的：熟悉、掌握蛋白质的酶水解工艺过程，掌握pH-stat法酶解控制原理和技术。 教学方式和考核要求： 教学方式：实验室操作 考核方式：实验课上的实际操作能力、完成情况、实验结果以及实验报告，该部分占总成绩的80%；实验课时的表现、实验过程的主动性、实验预习报告内容作为平时成绩占总成绩的20％。 实验教科书、参考书： 实验教科书：【食品工艺实验】讲义 参考书：食品工艺学（上、中、） 江南大学编，轻工出版社，1995.8 大纲 编写 （教研室） 责任人 （签 名） 年 月 日 所在系（研究所、学科 （签 名） （系、研究所、学科组） 组）审核 年 月 日 意见 学院（系） 审核 （签 名） 意见 （公 章） 年 月 日 注：“综合性实验”是指实验内容涉及本课程的综合知识或与本课程相关课程知识有联系的实验； “设计性实验”是指给定实验目的要求和实验条件，由学生自行设计实验方案并加以实现的实验。
《食品专业综合实验》实验课教学大纲
