辽宁医学院2009年专升本食品科学与工程专业
综合课理论考试大纲
专业综合课 满分200分（食品分析70分、食品微生物65分、营养与食品卫生65分） 食品分析70分 一、考试内容范围 第一章 绪论
食品分析的性质、任务、内容 第二章 食品检验与分析的基本知识 1、样品的采集、制备与保存
样品的采集；样品的制备；样品的保存 2、样品的预处理
有机物破坏法；溶剂提取法；蒸馏法；色层分离法；化学分离法；浓缩 3、分析方法的评价与选择 分析方法的评价
选择分析方法时应考虑的因素 4、食品分析的误差与数据处理 控制与消除误差的方法 分析数据的处理
第三章 食品检验与分析的基本方法 1、感官分析法 感官分析的概念 感官分析的类型 感官分析的基本方法 2、物理检验法
相对密度法；折光法、旋光法 3、化学分析法 概念及分类 4、仪器分析法
紫外可见分光光度法、原子吸收分光光度法、色谱法的原理及应用 第四章 食品一般成分分析 1、水分的测定
干燥法、蒸馏法的原理，适用范围及影响测定结果准确度的因素
2、灰分的测定 灰分的概念 灰分的分类
各种灰分的测定方法及测定意义 3、酸度的测定 酸度的概念 酸度的分类
各种酸度的测定方法及影响测定结果准确度的因素 4、 脂类的测定
索氏提取法、酸水解法、氯仿－甲醇提取法的原理、适用范围及影响测定结果准确度的因素
5、 碳水化合物的测定
还原糖、蔗糖、淀粉的测定方法原理及影响测定结果准确度的因素 6、 蛋白质和氨基酸的测定 凯氏定氮法的测定
氨基酸总量的测定方法及原理 7、 维生素的测定
水溶性维生素的测定方法原理及影响测定结果准确度的因素 脂溶性维生素的测定方法原理及影响测定结果准确度的因素 第五章 食品添加剂检验与分析 1、甜味剂—糖精钠的测定
2、防腐剂—苯甲酸钠和山里酸钾的测定 3、护色剂—硝酸盐及亚硝酸盐的测定 4、漂白剂—二氧化硫及亚硫酸盐的测定 5、食用合成色素的测定
第六章 食品中矿物质元素的检验与分析 1、必需矿物质元素的测定方法原理及注意事项 2、有害矿物质元素的测定方法原理及注意事项 第七章 食品中常见有毒有害物质的测定 1、食品中有毒有害物质的来源 2、农药残留量的测定 3、兽药残留量的测定
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