发酵工艺学
一 选择题
1、中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（ C ）
A.6°～8° B.8～11° C.10°～12° D.14°～20° 2、啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是：(A) A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖 B.葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖 C.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖 D.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖
3、下列酒的品种中，属于黄酒的是：（A）
A.绍兴酒 B.茅台 C.汾酒 D.五粮液
4、1892年华侨张弼士在（ C ）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。
A.青岛 B.威海 C.烟台 D.德州 5、能够除去带正电离子的去浊措施( D )
A.冷冻过滤法 B.吸附法 C.离子交换柱吸附过滤法 D.膜过滤
6、酿造绍兴酒的糖化发酵剂( C )
A.酒药 B.根霉毛霉 C.曲和药 D.酵母
7、唐代诗人李白以“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句赞美的是（ A ）
A.兰陵美酒 B.清酒 C.红曲黄酒 D.绍兴酒 8、酱油酿造的微生物的最优选择是:（ A ） A.米曲霉 B.青霉 C.红曲霉 D.根霉
9、用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（A） A.17% B.20% C.5% D.10% 10、下列选项属于啤酒生产工艺的是:( A)
A.糖化 B.陈酿 C.配兑 D.堆曲 二 判断题
1、白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。（ √ ） 2、黄酒是我国最古老的酒种。（ √ ）
3、纤维类物质是自然界中的可再生资源。（ √ ）
4、采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点的酱香型白酒，以茅台酒为代表。（ √ ） 5、高度白酒：酒度在40%~65%（v/v）。（ × ） 正确答案：高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。
6、优质香型酒花，有德国的Hallertauer、Hersbrucker等。（ × ） 正确答案：香型酒花，有德国的Hallertauer、Hersbrucker等。
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浓香型白酒的生产主要采用清渣法。（ × ）
正确答案：清香型白酒的生产主要采用清渣法。
8、半纤维素和麦胶物质的变化：实质是细胞壁的分解。（ √ ）
9、起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对较高的地区。（ × ） 正确答案：起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对较低的地区。
10、一般来讲，勾兑是在酒石稳定之前进行。( √ )
11、二次发酵的方式同样有两种，一种是瓶内发酵法，另外一种是密封罐法。( √ )
12、 白兰地是一种蒸馏酒。( √ )
13、1965年前后由上海酵母厂首先采用深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。( √ )
14、对于葡萄酒而言，乙醇是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵时的主要产物。( √ )
15、葡萄酒是惟一的碱性酒精性饮品。( √ )
16、夏季气温、地温较高，有利于汾酒的生产。( × ) 正确答案：夏季气温、地温较高，不利于汾酒的生产。
17、清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽适宜冬季饮用。( × )
正确答案：清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽适宜夏季饮用。
三 填空题
1、 贮存容器通常有三种形式，即 橡木桶 、 水泥池 和 金属罐 。
2、在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需要在葡萄原酒中加入 糖浆 。
3、酒石稳定可采用的方法： 添加偏酒石酸 、 离子交换 、 冷处理（自然冷处理和人工冷处理） 。
4、对于白味美思，特别是清香产品，一般采用新鲜的，贮存期短的白葡萄原酒，为此，贮存期间应添加 二氧化硫 ，以防止白葡萄酒的氧化 5、1892年华侨张弼士在 烟台 建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。
6、按发酵形式来区分可将发酵分为： 固态发酵 和 深层液体发酵 。
7、 淀粉质原料 是生产酒精的主要原料，占到80% 。
8、先 培菌糖化 后 发酵工艺 是半固态发酵法生产小曲白酒的典型工艺。
7、
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9、白酒酿造分为 清渣 和 续渣 两种方法。
10、绍兴酒酿酒方法分 淋饭法 和 摊饭法 两种。 11、绍兴酒以 糯米 为原料，以 长江以南 为主产曲，主要是绍兴酒。
12、我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒可分为四种，即浓香型酒，以 泸洲老窖（酒） 为代表；酱香型，以 茅台（酒） 为代表； 清香型，以 五粮液（酒） 为代表；米香型，以 桂林三花酒（酒） 为代表。
13.在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中， 科赫 建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。
14.能产生淀粉酶类水解淀粉的微生物主要有： 曲霉 、 根霉 。
15.在传统的黄酒生产工艺中，主要有 淋饭法 、 摊饭法 和 喂饭法 三种生产方式。
16.进行腐乳生产，前期的豆腐坯制作过程很关键。其中的煮浆工序作用在于 使蛋白变性利于沉淀 、 灭酶和杀菌 、消除生理有害因子和消除大豆异味。
17.白葡萄酒的酿造工艺特点为： 皮汁分离 、 果汁澄清 、 低温发酵 、 防止氧化 。
18.大曲白酒酿造中，根据制曲时曲坯最高温度不同分为 高温 、 偏高温 和 中温 大曲三大类；大曲白酒的生产方法有 续渣法 和 清渣法 两类。
19.啤酒花中对酿酒起主要作用的成分是： 酒花树脂 、 酒花油 、 多酚物质 。
20.食品发酵与酿造主要以 发酵工程 和 酶工程 为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。
21.淀粉水解的方法有三种： 酶解法 、 酸解法 、 酸酶复合法 。
22.根据蒸煮醪冷却和糖化醪冷却的方法不同，可将连续糖化工艺分成 混合冷却连续糖化 、 真空冷却连续糖化 、 二级真空冷却连续糖化 三类。
23、近年来对微生物细胞的研究表明：微生物代谢过程的自我调节表现在
控制营养物质进入细胞 、 酶与底物的接触 和 代谢物的流向 等三个环节上。 24.用于基因工程的载体有三类： 质粒载体 、 噬菌
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体载体 、 构建的其他载体（柯斯质粒等） 。 25.酿造黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。其中含有的主要微生物有 根霉 、 毛霉 、 酵母菌 、黄曲霉及少量的细菌和犁头霉等。
26.啤酒酿造中，麦芽糖化的方法主要有 煮出糖化 和 浸出糖化 两大类基本方法。
27.酱油发酵分为 高盐稀态 和 低盐固态 发酵。
四 名词解释
1、 食品发酵与酿造的特点：
安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、易于种选育。
2、 发酵工程：是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生 产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。发酵工程的 内容包括菌种的选育，培养基的配制、灭菌，菌种的扩大培养和接种，发酵过程 控制和产品的分离提纯等方面。
3、 新陈代谢：生物细胞将外界物质吸收到体内，一面进行分解代谢(异化作用)，另 一方面又利用分解代谢中间代谢产物及能量去合成体内所需成分(同化作用) ， 这一过程称为新陈代谢。 4、 生物转化：是指利用生物细胞中的一种或多种酶，作用于一些化合物的特定部位 (基团)，使它转变成结构相类似但具有更大经济价值化合物的生化反应。
5、 界面效应：同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同。
6、 糖化：用淀粉质原料生产酒精时，在进行乙醇发酵之前，一定要先将淀粉全部或 部分转化成葡萄糖等可发酵性糖，这种淀粉转化为糖的过程称为糖化，所用催化 剂称为糖化剂。
7、 啤酒：以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化 碳的低酒精度酒。
8、 鲜啤酒：又称生啤酒，是不经巴氏消毒而销售的啤酒。鲜啤酒中含有活酵母，稳 定性较差。
9、 发酵过程：在一定条件下，微生物通过本身的新陈代谢所分泌的各种酶，把不同 的物质分解和合成，生成为人们所需要的物质，这个加工工艺过程就称为发酵过 程。
10、 酒母：许多微生物都能利用已糖进行酒精发酵，但在实际生产中
用于酒精发酵的几乎全是酒精酵母，俗称酒母。
11、 酱油：是一种以黃豆(或脫脂黃豆)和小麦为原料，经制曲后，与
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食盐水下缸，经长时间发酵、熟成，产生氨基酸、有机酸、各种糖类、醇类等特殊风味的营养价值丰富的发酵调味品。
12. 熟啤酒：熟啤酒在瓶装或罐装后经过巴氏消毒，比较稳定，可供常年销售，适于 远销外埠或国外。
13、 酿造：是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常把成分复杂、 风味要求较高的产品的生产称为酿造。
14、 清蒸清渣：突出“清”字，在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣和醅要严格分 开，不能混杂。
15、 混蒸续渣：将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在桶内同时进行 蒸粮蒸酒，又叫“混蒸混烧”。 16、 葡萄酒：以葡萄为原料，经酒精发酵而制成的酒精含量不低于8.5%的一种饮料酒。
17、 下胶净化：在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂（如鱼胶、蛋清、干酪素、皂土 等），使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分悬浮物 沉淀 下来。
18、 啤酒生物稳定性破坏：在啤酒保存期内，微生物繁殖到104~105个/mL以上，啤 酒发生口味的恶化，变成混浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”。
19、 酒药：又称小曲，酒饼，白药等，是白酒黄酒酿造的糖化发酵剂，包含的主要微 生物有：根霉、毛霉、酵母菌等。 简答题
1、大曲酒、小曲酒、麸曲白酒定义及特点 ①大曲酒
定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
特点：⑴周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。
⑵质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。 ⑶产量约为全国白酒总产量的20%。
②小曲酒
定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%~80%）。
③麸曲白酒
定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
特点：发酵期短（3~9d），淀粉出酒率高（＞70%）,这类酒产量最大。
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