蒸煮袋分为 类。A、4 B、5 C、6 D、7 ？
30、通常产品编码中的数字分4组，其中第三组有3个数字， C 代表含义是商品类别。 A、3 B、4 C、5 D、6
31、下列物质中对果蔬成熟与衰老起促进作用的物质是（ ）A、生长素 B、乙烯 C、赤霉素 D、细胞分裂素
32、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其____D____特性。 A、防湿 B、耐低温 C、抗氧化 D、B和C
33、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是___B_______。 A、水分含量 B、水分活度aw C、储藏温度 D、储藏湿度
34、食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是_____B___。 A、绝干空气 B、含湿空气 C、CO D、CO2
35．下列保藏方法中属于维持最低生命活动的方法有（ BD ），下列保藏方法中属于完全中止生命活动的方法有（ A ） A、罐藏 B、冻藏 C、高剂量辐照 D、气调保藏
36、下列物质中对果蔬成熟与衰老起延迟作用的物质是（ C ）, 下列物质中对果蔬成熟与衰老起促进作用的物质是（ B ） A、生长素 B、乙烯 C、赤霉素 D、细胞分裂素
37、下列酶类中使果蔬质地变软的是（ D ）, 下列酶类中使果蔬糖分升高的是（ A ）
A、淀粉酶 B、多酚氧化酶 C、抗坏血酸酶 D、果胶酶
38、下列成分中导致鱼类具有腥味的有（ B ）A、有机酸 B、三甲胺 C、氧化三甲胺 D、ATP
39、下列软包装材料属于高阻隔膜的是（ D ），下列软包装材料属于低阻隔膜的是（ ）
A、PE B、EVOH C、PP D、聚丙烯腈 ？
40、下列因素中（ ）会导致保藏食品品质的劣化。A、过度的逆境条件B、冷害C、低剂量辐照D、氧化
41、下列因素中（ ）会导致保藏食品产生异味。A、适宜的逆境条件B、冷害C、高剂量辐照D、褐化
42、下列果蔬中（ D ）不宜于接近冻结点冷藏，下列果蔬中（ ？ ）宜于接近冻结点冷藏。
A、苹果 B、西红柿 C、梨 D、香蕉
43、干燥过程中的湿热传递是指___C___。 A、热量传递 B、水分传递 C、A和B D、温度变化
44、盐腌得以使食品具有贮藏性的原因有（ BCD ）A、提高水分活度B、对微生物的毒性作用C、减少含氧量 D、影响酶的活力
45、烟熏保藏处理时对食品风味品质影响较大的物质有（ BC ）, 烟熏保藏处理时，食品被污染致癌的物质有（ D ）
A、有机酸 B、酚类物质 C、羰基化合物 D、烃类物质
46、食品冷藏适宜温度范围是（ A ），常用温度范围是（ C ） A、-2～15℃ B、-12～-38℃ C、4～8℃ D、-5～20℃
47、在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（ B ）Krad。A、200 B、500 C、1000 D、2000
48、要你查阅有关食品冷藏的英文文献，最快捷的关键词是（A？ ）A、food freezing B、food icing C、 food chilling D、food preservation 49．请选择“食品保藏”的英文译名（ ）A、Food chilling B、Food irradiation C、Food preservation D、Food drying
50、在用微波处理下列材料时，________种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类
三、填空题
1、鉴别蛋的新鲜度的主要标志包括气室大小、浓厚蛋白含量、__________。 系带状况
2、果蔬组织中的呼吸作用有________和无氧呼吸两种类型。 有氧呼吸 3、食品加工、制造中的基础原料主要包括果蔬类、________、水产类、乳蛋类、粮食类等。 畜禽肉类
4、面筋蛋白主要是由________和麦胶蛋白两种蛋白质组成。 小麦蛋白 5、鉴定鱼货鲜度质量的方法有_______、化学鉴定、微生物检测三种。 感官鉴定
6、常见的食品物料的冷却方法有：强制空气冷却法、真空冷却法、____________和冰冷却法等。 水冷却法
7、食品工业常使用的微波装置的微波频率有915MHz和_________ 两种。 2450MHz
8、微波的穿透深度与波长____________，与频率呈反比。 成正比 9、食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线同位素有____________和137
Cs。 60Co
10、食品辐射保藏的辐射效应包括物理化学效应和_____________两方面。 生物学
11、食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种：束能不超过______________的加速电子、束能不超过5M电子伏特的X-射线源。 10MeV
12、烟熏的目的包括___________________ 、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。 烟熏风味
13、食糖溶液的防腐机理包括有产生______________、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面。 高渗透压
14、常用的脱氧剂有特制铁粉、_____________ 和碱改性糖制剂。 连二亚硫酸钠
15、化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和______________两类。 杀菌剂
16、最常用的、在中性条件下仍有较好效果的防腐剂是____________________ 。 对羟基苯甲酸酯类 ？
17、常用的食品防（控）氧包装有：真空包装、气体置换包装和_____________等。 脱氧包装
18、常用的包装材料种类有塑料、纸质、金属、_______、陶瓷、木材以及复合材料等。 玻璃
19、常用的食品的腌渍方法分为 和 ，果蔬腌制品可分为 和非发酵性两大类。 腌制；糖渍；发酵性
20、根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即 、 和高渗溶液 。 低渗溶液；等渗溶液
21、食品在腌渍过程，除了会发生一系列的化学和生化反应及微生物的发酵外，还始终贯穿着腌渍剂的 和 现象。扩散；渗透
22、食品干燥基本原理的核心问题的实质是 和 。 热量的传递；水分的外逸
23、鱼的保活方法有 、 和模拟冬眠系统法。 麻醉法；生态冰温法
四、简答或论述题
1、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。
汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液 流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻，减小冻 藏过程的温度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。从解冻控制来看，缓慢的解冻 速率一般有利于减少汁液流失。当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分转移时，快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。
2、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。
研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量(湿含量)、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度(ERH)和水分活性(aw)。水分活性最能反映 出食品中水的作用。水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。
水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分压p0的比：aw=p/p0
3、简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程。 (1)低温保藏的种类：
①冷藏（Cold Storage）：温度高于食品物料冻结点下进行保藏，物料不冻结
温度范围：15~-2℃，常用4~8℃，贮期：几小时~10几天。其中， 15~2℃（Cooling）多用于植物性食品
2~-2℃（Chilling）多用于动物性食品 ②冻藏（Frozen Storage）：物料在冻结下进行的贮藏，
温度范围：-2~-30℃，常用-18 ℃，贮期：10几天~几百天
(2)基本原理：食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或保藏的目的。
(3)一般工艺过程：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻
4、简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。
(1)低温冷藏法：冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。 (2)气调贮藏法：调节果蔬贮藏环境的气体组成分，简称气调贮藏。通过改变贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳（或氮气）使贮藏环境中氧含量由21%降至 2%~6%，二氧化碳由0.03%~3%以上，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。
5、试述食品防腐剂的作用机理。请简述导致食品腐败变质的主要原因。？ (1)从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌 剂和抑菌剂。
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增
殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。
食品保藏原理复习题
