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浙江省2024年1月高等教育自学考试
烹饪工艺学试题
课程代码：02526
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.在干料涨发过程中常被称为“一次性涨发”的是( ) A.煮发 C.蒸发
B.焖发 D.泡发
2.肌纤维长、色淡、结缔组织少，脂肪少、质嫩。宜于炒、溜、炸、煎、汆、涮等烹调方法的为( ) A.里脊 C.黄瓜条
B.通脊 D.上脑
3.下列方法中，属于保护性加工工艺的是( ) A.过油 C.拍粉
B.焯水 D.勾芡
４.制作“芙蓉鱼片”菜肴应选用( ) Ａ.硬质蓉胶 C.软质蓉胶
B.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶
５.吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美。这是味觉的( ) Ａ.消杀现象 C.对比现象
B.转化现象 D.变味现象
６.从调味的角度看，上浆、挂糊、勾芡、收汁、拔丝、挂霜等均使用( ) Ａ.裹味法 C.分散法
B.热渗法 D.腌渍法
７.可用于冷、热菜式，特点是咸甜酸辣兼备，姜、葱、蒜香浓郁。为( ) Ａ.麻辣味型 C.五香味型
B.鱼香味型 D.家常味型
８.热菜的最佳食用温度为( ) Ａ.10——30℃
B.30——35℃
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C.60——65℃ D.70——85℃
９.花色热菜“叫化鸡”的组配方法为( ) Ａ.藏 C.酿
B.包 D.套
10.各类宴席中，热炒的比例均约占( ) Ａ.15% C.25%
B.20% D.30%
11.食品制备委员会所定的肉食品成熟度标准中，当牛肉的颜色中心为浅褐灰色、外皮色暗。此时已( ) Ａ.半熟 C.全熟
B.中熟 D.不熟
12.在甜菜制作中，一种使糖熔化变性的加工为( ) Ａ.蜜汁 C.翻砂
B.挂霜 D.拔丝
13.菜肴“芝麻鱼卷”的糊浆处理为( ) Ａ.先拍粉后挂糊 C.直接拍粉
B.先上浆挂糊后拍粉 D.不上浆拍粉
14.“麦穗花刀”的剞花刀法为( ) Ａ.直刀与直刀 C.斜刀与直刀
B.平刀与直刀 D.平刀与斜刀
15.海参发成后，饱满、滑嫩、两端完整，内壁光滑，无异味，每500克干品出料可达( ) Ａ.1000克 C.3000克
B.2000克 D.4000克
二、判断题（本大题共7小题，每小题2分，共14分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
16.涨发鲍鱼,最佳的方法是将鲍鱼浸发洗净后,用3%碱溶液发8——10h。( ) 17.调好的蛋泡糊必须立即使用，否则会变稀泻劲而影响质量。( ) 18.未经冷冻的原料，挂糊时，糊的浓度应稠一些。( ) 19.立体雕指的就是整雕。( )
20.制汤时，按汤的性质分可分为清汤和白汤。( ) 21.铁板类菜肴的调香属于热力促香。( )
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22.质感是人们口腔神经、口腔粘膜对食物的物理状态的一种感觉。( ) 三、填空题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
23.选择调味品时，要认真识别调味品的品牌、产地、_________等感官性状，以确保调味品和菜品的成菜质量。
24.果蔬原料的洗涤方法有流水冲洗法、盐水洗涤法和_________。
25.干制原料的涨发主要表现为干制原料复水的过程，复水的基本类型有吸水、_________、膨化后吸水三种。
26.整鱼剔骨的方法主要有脊背部剔骨和_________两种。
27.先直剞深约三分之二,刀距约2.5毫米的平行刀纹，再顶纹切或斜批成片的花刀为_________。
28.蓉胶具有_________，粘性增大，易于成熟，便于食用之特点。 29.调味工艺的基本规律为_________，注意时序，强调适口。
30.对原料中营养素破坏作用很小，并能帮助消化的致嫩方法是_________。 31.体积小而薄的、质嫩的原料，运用火候时，多采用_________。 32.淮扬风味菜“大煮干丝”的特点为色泽悦目，_________，质感绵软。 33.扒也是烧的一种，北方多用，意为_________，烧时整翻，不使其形散。 34.原料加热中的调味，其调味方法以_________最为常用。
35.味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度，由味感速度，呈味阈值和_________三个方面综合反映。
36.在烹调过程中占有重要的地位，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义的是_________工艺。
37.高级清汤是在_________的基础上，进一步提炼而成的。行业中称为吊汤。 四、名词解释（本大题共4小题，每小题4分，共16分） 38.勾芡 39.调味工艺 40.致嫩工艺 41.爆炒
五、简答题（本大题共3小题，每小题5分，共15分） 42.菜肴香味组配必须遵循什么原则？ 43.宴席组配中，选择餐具时应注意什么？
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44.烹饪原料熟处理的目的是什么？ 六、论述题（本大题10分） 45.简述梭形鱼的分档及烹饪运用。
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浙江(全新整理)1月自考烹饪工艺学试题及答案解析
