《食品分析》课程教学大纲
一、课程基本信息 1.课程代码： 2.课程名称：食品分析
3.学时/学分：51/3（其中理论27/2）
4.开课系（部）、教研室：生命科学系生物工程教研室
5.先修课程：无机及分析化学、有机化学、生物化学、微生物学、食品化学等
6.面向对象：生物工程专业 二、课程性质与目标
1.课程性质：专业能力培养模块课程 2.课程目标
食品分析是食品类有关专业学生的一门专业方向选修课。通过本课程的学习，要求学生掌握食品营养成分、污染物质及辅助材料添加剂分析的基本原理与操作方法；熟悉食品分析的发展方向；了解掌握食品的感官鉴定的方法。使学生能将所学的理化和仪器分析等知识应用于食品生产，培养学生实际动手操作解决问题的能力，有助于提高食品科研的水平。
三、教学基本内容及要求 第一章 绪论 （1学时） （一）教学的基本要求
1.掌握食品分析的内容；2.了解食品分析中常用的分析方法；3.了解食品分析的发展趋势。 （二）教学具体内容
1.食品分析的性质、任务和作用。 2.食品分析的内容。 3.食品分析方法及发展方向。 （三）教学重点和难点
1.重点: 食品分析的性质、任务和作用，食品分析的内容。 2.难点:食品分析的方法和发展方向。 （四）思考题
1.食品分析的方内容？ 2.食品分析的方法及发展方向？
第二章 食品分析的基本知识 （3学时） （一）教学的基本要求
1.掌握了解样品的制备与处理，明确本章的基本概念；2.熟悉食品分析的误差与数据处理；3.了解如何对食品分析方法进行评价。 （二）教学具体内容
1 样品的采集、制备及保存 1.1 样品的采集 1.2 样品的制备 1.3 样品的保存 2 样品的预处理 2.1 有机物破坏法 2.2 溶剂提取法 2.3 蒸馏法 2.4 色层分离法 2.5 化学分离法 3 分析方法的选择
3.1 正确选择分析方法的重要性 3.2 选择分析方法时应考虑的因素 3.3 分析方法的评价
3.4 不同分析方法测定结果差异性的检验 4 食品分析的误差与数据处理 4.1 误差的来源
4.2 控制和消除误差的方法 4.3 分析数据的处理 5 国内外食品分析标准简分 5.1 建立分析标准的意义及作用 5.2 国内食品分析标准 5.3 国际食品分析标准 （三）教学重点和难点
1.重点:食品样品分析的程序；采样、检样、原始样品、平均样品；四分法；样品的预处理。
2.难点:分析方法的选择；食品分析的误差和数据处理。 （四）思考题
1.什么事随机抽样？
2.样品如何保存？ 3.样品的6中预处理方法？
第三章 食品的感官检验法和物理检验法 （2学时） （一）教学的基本要求
1.掌握感官检验法的种类、基本要求及其常用的方法；2.掌握无力检验的方法。
（二）教学具体内容 1感官检验法
1.1感官检验的意义 1.2感官检验的种类 1.3感官检验的基本要求 1.4感官检验常用的方法 1.5感官检验数据的统计分析 2 物理检验法 2.1相对密度法 2.2折光法 2.3旋光法 （三）教学重点和难点
1.重点:感官检验的方法和感官检验数据的分析；物理检验的方法。 2.难点:感官检验数据的分析；物理检验的方法。 （四）思考题
1.感官检验常用的方法有哪些?
2.什么事相对密度？相对密度的测定方法有哪些？ 3.折光法和旋光法测定原理，仪器，方法？ 第四章 水分和水分活度值的测定 （2学时） （一）教学的基本要求
1.掌握掌握水分测定的原理及操作方法，各种测定方法的注意事项；2.了解测定水分时产生误差的原因。 （二）教学具体内容 1 概述 1.1水的作用 1.2水分的存在状态 1.3水分测定的意义 2 水分的测定
2.1干燥法 2.2 蒸馏法 2.3卡尔·费休法
2.4 其他测定水分方法简介 3 水分活度值的测定 3.1测定水分活度值的意义 3.2水分活度值的测定方法 （三）教学重点和难点
1.重点:水分测定的原理及操作方法、水分活度值的测定方法。 2.难点:水分测定的方法、水分活度值的测定法。 （四）思考题
1.水分测定的意义和方法？ 2.水分活度值的意义和测定方法？ （一）教学的基本要求
1.掌握各种灰分和几种矿物元素的测定原理及测定方法；2.熟悉灰分的概念；3.了解采用那些方法可加速灰化周期。 （二）教学具体内容
1 灰分的测定 1.1概述 1.2总灰分的测定
1.3水镕性灰分和水不镕性灰分的测定 1.4酸不溶性灰分的测定 2. 几种重要矿物元素的测定 2.1概述 2.3钙的测定 2.4铁的测定 2.5碘的测定
（三）教学重点和难点
1.重点:各种灰分和几种矿物元素的测定原理及测定方法。 2.难点:灰分和矿物元素测定的方法。
（四）思考题
1.灰分的定义、分类。
2.总灰分的测定原理、方法、条件、加速方法。
第五章 灰分及几种重要矿物元素的测定 （2学时）
3.的主要测定方法。
第六章 酸度的测定 （2学时） （一）教学的基本要求
1.掌握食品中酸度测定的不同方法以及样品的预处理；2.熟悉各种仪器的使用。
（二）教学具体内容
1 概述
1.1 酸度的概念 1.2测定酸度的意义
1.3食品中有机酸的种类和分布 2 酸度的测定
2.1总酸度的测定(滴定法) 2.2挥发酸的测定
2.3有效酸度(PH值)的测定 3 食品中有机酸的分离与定量 3.1有机酸分离与定量方法简介 3.2高效液相色谱法 3.3离子交换色谱法
（三）教学重点和难点
1.重点:酸度测定的方法，有机酸分离和定量的方法 2.难点:高效液相色谱；离子交换色谱。
（四）思考题
1.食品中有机酸的种类和分布？ 2.有机酸分离与定量方法？ 第七章 脂类的测定 （2学时） （一）教学的基本要求
1.掌握脂类测定的经典方法，（索氏提取法）的原理、方法及注意事项；2.熟悉牛奶中脂肪测定原理方法；3.了解脂类的测定的各种方法。 （二）教学具体内容
1 慨述
2 脂类的测定方法 2.1索氏提取法 2.2酸水解法 2.3罗紫一哥特里法
食品分析-课程教学大纲
