第三章卫生标准操作程序
第一节 卫生标准操作程序(SSOP)
一、概念及涵义 (一)概念
SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation 5tandard Operation Procedure)的简称。它是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
美国21CFR part 123《水产品HACCP法规》中强制性的要求加工者采取有效的卫生控
制程序(Sanitation Control Procedure，SCP)，充分保证达到GMP的要求，并且推荐加工者按照八个主要卫生控制方面起草一个卫生操作控制文件即SSOP，并加以实施。因此，SSOP是食品生产和加工企业建立和实施HACCP计划的重要前提条件。 (二)SSOP的一般要求
1. 加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工中和加工后的卫生状况和卫生行为。 2. SSOP应该描述加工者如何保证某一个关键的卫生条件和操作得到满足。 3. SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到GMP规定的条件和要求。 4. 每个加工企业必须保持Ss0P记录，至少应记录与加工厂相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果。 5. 官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面SSOP计划。 (三)SSOP计划主要内容
1. 用于接触食品或食品接触面的水、或用于制冰的水的安全。 2. 食品接触表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服。 3. 防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染。 4. 手的清洗消毒设施及卫生间设施的维护。
5. 保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染。 6. 有毒化学物质的正确标志、贮存和使用。 7. 直接或间接接触食品的职1健康状况的控制。 8. 害虫的控制及去除(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠) (四)SSOP计划的内容和作用
为了保证卫生要求的实施，企业需起草本企业的卫生标推操作程序、即SSOP计划。SSOP计划应由食品生产企业根据卫生规范及企业实际情况编写，尤其应充分考虑到其实用性和可操作性，注意对执行人所执行的任务提供足够详细的内容。SSOP计划即卫生标准操作程序一般匝包含：监抨对象、监控方法、监控频率、监控人员、纠偏措施及监控、纠偏结果的记录要求等内容。
卫生标准操作程序描述了控制工厂各项卫生要求所使用的程序，提供一个日常卫生监测的基础，对可能出现的不合格状况提前做出计划，以保证必要时采取纠正措施，为雇员提供了一种连续培训的1，具。应确保每个人，从管理层到生产工人都理解与之相关的卫生标准操作程序要求。
二、卫生标准操作程序内容 (一)水(冰)的安全
生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何的
食品加工，首要的一点就是要保证水的安全。因为在食品加工中，水具有广泛的用途，例如水是一些食品的组成成分；水经常被用来传送、运输和清洗食品；食品企业的设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒也都需要以水为介质；在速冻食品的生产中水被用于制冰衣，在其他食品生产中用于制冰；水为人们饮用是其最重要的作用之一。所有这些都要求使用安全的水。因此食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水(冰)来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。应充分考虑到与食品和食品接触面有关的水的安全供应；制冰用水的安全供应；饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系等。目的是保证加工用水中无有害的生物(病毒、细菌和寄生虫)和无化学性危害(农药、工业污染、重金属等有害化学物质)。 1. 水源
食品加工厂的水源一般由城市供水、自供水和海水构成。
(1)城市供水 又称公共供水，是由自来水厂供应的饮用水。使用城市供水具有许多优点如它具有良好的化学和微生物标准；经过了净化或处理；在决定使用前经过了检验符合国家饮用标准等。但是它的费用也较其他种类的水源昂贵。城市供水是各种水源中最常用的。 (2)自供水 由自备水井供水。相比较面言自供水供水费用较低，但比城市供水更易污染。由于井水中含有大量的可溶性矿物质、不溶性固体、有机物质、可溶性气体及微生物，因此使用井水需进行水处理。 此外使用井水时要考虑水井周围环境、井深度、污水等因素对水的污染。井水的微生物污染来源包括：①污水可通过洪水或由于水井与污水池、粪池或沼溉田距离太近而进入井水中；②井的保护性装置或内涂料层破裂或密封不当引起污染；③一些水产品加工设施多设置在海滨地区，而这些地方常发生洪水或大雨，可使表层水进入并中造成污染；④保护不当．地表残渣也会进入井中；⑤地下水本身由于没有充分的过滤和渗透，杂质和微生物去除不彻底而导致的污染。 井水还可能发生化学污染其来源包括：①油罐车辆泄漏造成的污染；②农田、家庭花国、高尔夫球场中农药、除草剂等农业化学品的使用；③工业废弃物造成的污染。
(3)海水 海水也是食品生产企业经常使用的一种水源。使用海水时应考虑水源周围环境、季节变化、污水排放等因素对海水的污染。 特别应注意的是对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道用水混淆。
2.水的贮存和处理
(1)水的贮存方式 包括水塔、蓄水池、贮水耀等。
(2)水的处理方式 包括物理处理(沉淀、过滤)；化学处理(离子交换)理有加氮处理(自动加氯系统)、臭氧处理、紫外线消毒等几种方法。 除了对水进行处理外，还必须对水塔、蓄水池、贮水田等水的贮存环境进行定期的清洗消毒，清洗消毒的方法和频率必须在SSOP计划中作出规定．清洗消毒的记录予以保存。
(3)防止饮用水与污水的交叉污染 为了防止饮用水和非饮用水、污水的交叉污染，食品加工企业必须对本公司的供水系统和排水系统有非常清晰的认识，并能够提供出供水和排水网络图，证明不同系统的管道没有交叉互联，交叉污染的可能性不存在。另外在供水网络图中还应给各出口编号，以便对生产用水的安全、卫生检测监控制定计划。 管道中饮用水与非饮用水(特别是污水或其他液体)混合会产生交叉连接。交叉连接可以是水源间的直接连接，也可以是污水源吸人或进入饮用水源的间接连接，如废弃供水管仍与主管道相连。
采取适当措施防止虹吸和回流现象的发生。当饮用水管道中的压力低于空气压力(负压)时，可导致“回吸”，即将污染物吸人饮水管道或形成“虹吸管回流”。导致虹吸和回流现象的原因有：管道的尺寸、水流速率和水的高度等方面存在问题。设计良好并适当维护的空气隔断是防止回流的最佳方式。空气隔断应为有效地开放饮用水出口直径的两倍，隔断至少应有2.5cm。当无法使用空气隔断时，真空排气阀可使空气进入水管系统以减少真空，避免任何液体进入饮用水管。检测和正确的检查与安装是周期性卫生控制记录的一部分。
工厂在日常卫生管理中必须采取的措施有：①去保护装置的水管不能直接故在清洗、解冻、漂洗槽内；②水管管道不留死水区；③供
水管道闸门不得埋于污水中；④深并总管出水口或贮水罐等出口安装止回闸。
水的软化或去离子设备是食品环境中水污染的另一个潜在因素。当水有异味时，应首先怀疑是否是该原因导致的。在这种情况下，大肠杆菌检测呈阴性，但菌落总数非常高。软化水(去离子水)因污染大量细菌而变浑浊，甚至发黑。经常回流清洗树脂层，并定期更换是防止出现上还问题的关键。 3.生产用冰
直接与产品接触的冰必须符合饮用水标推的制造，制冰设备和盛装冰块的器具持良好的清洁卫生状况，冰的存放、粉碎、运输、盛装等都必须在卫生条件下进行．地面接触造成污染。 4.设施
供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品。
① 防虹吸设备：水管离水面距离为2倍水管直径。 ② 防止水倒流：水管管道有一死水区，水管龙头真空阻断。 ③ 洗手消毒水龙头为非手动开关。
④ 加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置 ⑤ 备有高压水枪。
⑥ 有蓄水池(塔)的工厂，水池要有完善的防尘 5.操作
①清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢溅。 ②软水管颜色要浅，使用不能拖在地面上。 6.标准
国家饮用水标准GB 5749—85 35项。
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