酒店管理餐饮部试卷
一、餐饮理论知识作业题
1．宴会按其目的可分为 、 、 、 等。
2．中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求 、 、 、 、 将菜肴摆放在适当的位置上。
3．宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是 ，而且还是带有其它 。 4．中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对 ，白酒杯摆在葡萄酒杯的 ，杯与杯肚相距 cm。 5．开启香槟酒时，瓶口始终不能 或天花板，以防酒水 或天花板上。 6．分菜要做到 、 。决不允许把一勺一叉菜分给 。
7．四川菜享有 、 的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。 8．我国糕点的制作历史，据考证，已有 多年的历史。
9．食用脆皮乳猪时，蘸上 ，觉得甘香酥化；夹上 ，不会感到腻口；配食 ，可以帮助消化；点上甜酱，可以促进食欲。
10．餐厅中所用的保温锅的保温热源有两种，一种是 ，另一种 为 。 11．餐厅中使用的屏风有 和 两种。
12．餐具消毒柜可分为 消毒柜和 消毒柜两种。
13．餐厅服务人员的全部工作和活动可分为三大块，即 、 和 。 14．餐厅管理人员应具备两种服务观念，一是 的观念，二是 观念。 15．服务员在岗时的状态主要有两个方面，一是 状态，二是 状态。
16．法式服务是一种最讲究 的豪华服务。它注重 ，服务周到，但 和 都比较低。 17．客人接受法式服务时，很大成分是在 服务人员的 。 18．三原色中任何 颜色混合调出的颜色称为 。
19．插花按其造型特点不同，有 、 和 三种插花造型。 20．延长插花花期的方法有 、 、 、 。 21．大型餐桌插 较为合适，小方桌一般插 。 22．叶菜类蔬菜一般有 、 、 、 等。
23．鱼、肉、蛋、粮食含磷、硫、氯等矿物成分多，经体内转化后，最终产物呈 ，故称为 食物。
24．茶艺以人为主体可分为 、 、 和 四大类型。 25．现代茶艺对水的要求为： 、 、 、 。
26.茶艺的艺之美，主要包括茶艺程序编排的 和茶艺表演的 等两个方面。
27．西方各国在菜点制作上各有其特点，其中较有名气的有 、 、美式菜、意式菜和 。 28． 是西菜中最主要的肉类。
29．市场调查包括 、宾客行为需求、 、 等。
30．酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于 之中，又 ，管理既为 服务，又 。
31．餐饮服务质量具有 、 、 、 的特点。 32．散座看台精力分配的重点是： 、 和记台。
33．散座就餐的方式有两种，一种是服务到桌， ；另一种是 （开单），服务到桌。 34．引导员的工作位置在 一侧。
35．我国南北方餐厅中摆台不尽相同，南方以 为代表，北方以 为代表。 36．盘花一般用于 ，杯花用于 。 37．餐巾折花推折法分为 和 两种。
38．上菜时按其惯性可分为 上菜法和 上菜法。 39．宴会上菜时，每新上一道菜都要摆在 面前。
40．多桌宴会服务时，要掌握好上菜时机，速度快慢适当，按照 的用餐速度进行上菜。 41．托盘的方式按其重差别可分为 和 。
42．如客人示意不再需要酒水时，可将客人桌上空的 或 撤去。 43．在上水果前应更换 ，并跟上 和 。 44．木材本身的自然特点是 、 、 、 。
45．患有 、 、 ，活动性肺结核、化脓性或渗出性的 人不能从事餐厅服务工作。 46．环境卫生采取“四定”办法： 、 、 、 划片分工，包干负责。 （二）判断题
1．上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。（ ） 2．重要宴会的菜单要求每人一份。（ ）
3．摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。（ ）
4．火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。（ ） 5．锅塌豆腐是安徽名菜。（ ） 6．东安子鸡是湖南传统名菜之一。（ ）
7．服务工作台是餐厅中必不可少的设施，其设计应尽可能大，以方便存放物品。（ ） 8．牛排刀的刀身细长，刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。（ ） 9．若遇到宾客提出无理要求或宾客错了，服务人员可置之不理。（ ） 10．在顾客看来，偶然的服务差错是应该的。（ ） 11．冷餐酒会用餐时间较长，约为3小时左右。（ ）
12．鸡尾酒会进行到最后时，一般有冰激凌，冰激凌必须在酒会结束前10分钟上齐。 （ ） 13．餐厅花草使用前不需清水冲洗，只需去杂物、枯萎黄叶。（ ） 14．西洋式插花在造型上讲究用几何图形或堆聚的插法。（ ） 15．菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。（ ）
16．味精一般在中性溶液和70—90℃时使用效果最差。（ ） 17．严重酒醉的人可用浓茶解酒。 ( )
18.庐山云雾、南京雨花都是我国以地名加茶叶形状命名的茶叶。（ ） 19．“佛罗伦萨牛排”是意大利的名肴。（ ）
20．印度菜肴中最有名的是富于变化的羊肉菜肴。（ ）
21．酒店新产品营销策略之一是新产品知名底低，采用慢速渗透营销策略。（ ） 22．酒店利用客人对产品的形象、数字的感觉来制订产品价格，叫声望订价法。（ ） 23．为客人买单时，如客人是挂房帐，只需将客人的房号核对好就行了。（ ） 24．餐厅台面上鲜花一般是一个星期换一次。（ ） 26．摆台的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。（ ） 27．餐巾花的主要作用是美化席面。（ ）
28．中餐散座上菜，应选择对客人干扰最少的位置。（ ）
29．二步上菜法就是将端托的菜先放在落菜台上，然后再端送餐台定位。（ ） 30．上菜不及时时，也要更换餐具。（ ）
31．金属托盘可用银、铝、不锈钢等材料做成。（ ）
32．餐厅整理卫生撤倒残饭剩菜等，动作要慢要轻，要文雅。（ ） 33．地毯可每隔二天用吸尘器吸尘，不必天天吸尘。（ ） （三）选择题
1．通常宴会每桌占地面积标准为（）平方米。 A．8-10B．10-12C．12-14D．14-16 2．由我国政府宴请来宾时，（）。
A．我国国旗挂上方，外国国旗挂下方 B．我国国旗挂左方，外国国旗挂右方 C．两国国旗并列排放，不分上下左右 D．我国国旗挂右方，外国国旗挂左方
3．宴会摆台时，信奉（）的人，不宜选择动物型的餐巾花。 A．道教B．佛教C．伊斯兰教D．天主教
4．凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应以一块布巾（）。 A．包住瓶身B．包住瓶口C．包住左手D．包住右手 5．萨琪玛是（）糕点。
A．回族B．满族C．维吾尔族D．蒙古族 6．清蒸鲫鱼跟用（）。
A．卤虾油B．花椒盐C．姜米醋D．酱油
7．宾客在收看电视时，人与电视机之间的距离应保持在屏幕对角线的（）。 A．2~3倍B．5~6倍C．7~8倍D．9~10倍
8．银器去油洗涤时，可用（）去污剂进行洗涤。
A．含酸B．含高碱类C．不含酸及高碱灯D．任何品牌 9．（）是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议等。 A．迎宾台B．签到台C．指示牌D．致辞台
10．如果宾客有被冷落、怠慢的感受，是因为服务员（）。 A．待客不诚实B．待客不主动C．态度咄咄逼人D．缺乏修养 11．（）人习惯把煮好的咖啡倒入过滤器中滤好以后再饮用。 A．美国B．巴西C．扎伊尔D．西班牙
12．餐厅布置中，绿色为春天之色，活泼而有生气，对（）最有益。 A．身体B．味觉C．视线D．嗅觉
13．宴会插花高度以不挡视线为宜，一般为（）左右。 A．40CMB．30CMC．20CMD．10CM
14．插花烫封法要求将剪好的花茎切面浸入开水1-2厘米，时间为（）秒，把茎切烫死即可。 A．1-2B．10-12C．20-22D．30-33 15．糖的种类很多，可分为（）。
A．果糖、乳糖、淀粉糖B．单糖、果糖、双糖 C．果糖、多糖、蜜糖D．白糖、蔗糖、蜜糖 16．闽北乌龙茶以（ ）最为著名。
Ａ.安溪“铁观音” B.武夷岩茶 C.凤凰水仙 D.台湾乌龙茶
17．现代的（ ）加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。 Ａ.红茶 B.花茶 C.绿茶 D.乌龙茶
18．如果餐厅的产品与竞争对手存在差异，并赢得顾客的偏爱，这类产品就是（）。 A．异质产品B．同质产品C．品牌产品D．流行产品 19．各种菜肴在总销售量中所占的比重叫（）。
A．销售构成B．销售量额C．总销售额D．销售价格 20．服务员通常应做到：客到、毛巾到（）到。
A．微笑到B.酒到C.茶到D.菜到
21．宾客要结帐时,服务员应迅速收回()送到宾客餐台。 A．菜单B.饮料单C.帐单D.点心单 22．折鸟头用的手法是（）。 A．捏B.叠C.卷D.拉
23．在接待国际友人时，折叠（）餐巾花较为合适。 A．花篮B.孔雀C.和平鸽D.金鱼
24．服务员向客人示酒时，左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上或倾斜（）。 A．15度B．30度C．45度D．60度
25．一桌散座，客人按妈妈、爸爸、小孩的顺序入座，这时上菜应（）之间上。 A．妈妈和爸爸B．爸爸和妈妈C．妈妈和小孩D．小孩和妈妈
26．中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。 A．主人右边B．主宾右边C．副主人右边D．副主宾右边 27．上毛巾时，手巾应放在垫盆内是因为要讲究（）。 A．美观B．卫生C．防止烫手D．平稳作用 28．餐厅蒸汽消毒时间不得少于（）
A．20分钟B．15分钟C．10分钟D．5分钟 29．果仁引起中毒以（）为最多。
A．甜杏仁B．甜李仁C．苦杏仁D．苦杏仁 （四）简答题
1．宴会准备工作中的全面检查包括哪些方面？ 2．如何使用冰块对酒品进行冰镇处理？ 3．什么是宫廷菜？
4．餐厅员工定员、定额的主要方法和标准是什么？ 5．餐饮服务质量的显著特点是什么？ 6．西餐与中餐的区别是什么？ 7．插花构图应遵循哪五个法则？
8．根据儿童的膳食特点，如何安排好儿童膳食？ 9．中国茶艺有何特点？ 10．法式菜有何特点？
11．市场预测的步骤是什么？ 13．团体包餐服务的特点是什么？
14．餐厅服务员在“班前会”应做到哪些？ 15．中餐台的命名方法有哪几种？
16．上蟹时，需跟的佐料、配料及用具有哪些？
17．换烟灰缸时，为什么要将干净的烟缸盖在脏烟灰缸上面同时取下？ 18．餐具清洗的程序是什么？
19．在外国餐饮业服务的进程中，哪些方面对今日中餐服务发生影响？ 20．中餐宴会服务时，席位是如何安排的？ 21．餐饮服务中餐前短会的目的是什么？
22．变动菜单“最终作业指令单”应包含哪些基本内容？“指令单”主要起什么作用？ 23．餐饮服务场所的温度、光线、音响等应如何灵活调节以符合用餐环境的理想要求？ （五）列举题
1．请列举5种中餐特殊菜类。 2．请列举5种著名的粤菜。
3．请列举5种酒店基层组织培训原则
4．请列举5种线状花材的名称、应用部分及象征意义。 5．贫血患者的膳食应注意什么？
6．请列举5种以上常用的沙司，并译成英文。 7．请列举4种餐厅类型。
8．请列举4种中餐上菜的一般顺序。
9．请列举餐饮从业人员不能患的五种传染病。 （六）论述题
1．如何为客人提供食用清蒸大闸蟹时的服务？ 2．谭家菜的特点是什么？
3．如何理解餐饮服务的差异性？
4．延长插花花期的措施与方法有哪些？ 5．绿茶冲泡技巧有哪些？
6．市场竞争中价格竞争策略的主要内容是什么？ 7．摆台时，餐具、杯具应怎样拿放？为什么？ 8．更换餐具时应注意什么？ （七）案例分析题
1．某餐厅一桌吃火锅的客人已在就餐过程中，客人看锅下的火小了，要招呼服务员添些酒精。服务员走过来看火像是“灭”了，就直接把酒精倒在酒精炉里，火苗“呼”地一下窜了出来，客人吓得急忙跳开，险些把桌子碰翻，服务员忙拿湿毛巾压在上面，才把火熄灭。试分析服务员应吸取哪些教训？
2．一天，北京某酒店张灯结彩，充满热闹的气氛。原来今晚有一盛大宴会，各国在京的大商人将汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻找合作伙伴的讲话。
会后，客人被请到大宴会厅。每张桌上都放着一盆大绣球的黄澄澄的菊花插花，远远望去甚是可爱。客人按指定的桌位一一坐定，但引座小姐发现，仍有数名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，原来这几位是法国人，认为黄菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐赶紧取走插花，赶紧换上红玫瑰，并向客人表达真切的歉意。客人脸色顿时转愁为喜，乐滋滋地坐下了。
试分析餐厅插花应怎样选择和运用。
题库答案B
（一） 填空题
4．庆祝宴会 欢迎宴会 欢送宴会 答谢宴会
9．尊重主办单位的意见 按照一定的顺序 掌握好时机
14．单纯餐饮行为 内涵的社会交往活动
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