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餐厅卫生管理制度
1、餐厅卫生由专人负责,定岗、定人、定区域;
2、餐厅每日清洁1-2次,每周定期进行卫生大扫除,并用杀虫剂、消毒剂全面
杀虫及消毒杀虫剂要与消毒剂分开放置,并指定专人进行管理; 3、员工在工作时,着装穿戴整洁,不得留长发、长指甲、不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品,尽量使用专用的夹子,勺子等用具进行采用;
4、餐厅工作人员在上班前和入厕后,要彻底清洁、消毒双手保持双手清洁卫生; 5、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生,非食品用具是不得与食品用具混放。
卫生检查制度 1、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂急餐用具、设施设备进行抽查,弄对存在的问题作好记录,及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见;
2、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组,自周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查,并作好卫生检查记录; 3、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的,卫生管理人员有权对相应负责人进行批评和相应处罚,卫生执行情况将与年终考核挂挂; 4、所有检查资料须在部门主任签字确认后交与办公室存档保存,以名查阅。
从业人员卫生知识培训制度 1、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗,如因特殊事由未能参加
岗前培训的,单位应另行安排时间为其进行“补课”;
2、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训,并至少保障每年有一次由卫
生监督部门指导的培训;
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3、单位结合季节特点,每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多
发疾病专题知识培训;
4、待聘人员,参加岗前培训后,经考核未合格的,不能上岗,直至考核合格后方能上岗工作,在职工参加卫生知识培训,考核成绩将与年终考核挂钩。
从业人员健康检查制度
1、员工须参加基础卫生培训,持有健康证后方可上岗,健康证时效为一年;
2、员工(待聘员工)办理健康证须统一组织在指定地点进行体检; 3、员工(待聘员工)健康证办理须本人进行、严禁代检、代查,严格遵守体检注意事项; 4、健康证到期再行体检的员工,检查未合格的应立即停职,复查仍不合格的将予以解聘,复查合格者则恢复原岗位工作,待聘人员体检不合格的,不予聘用; 5、员工在岗期间,健康证原件交个人保管,其复印件交食堂、餐厅统一存档管理,以备查阅; 6、健康证到期而未办理的员工,应立即组织办理,直至领取新的健康证后方能上岗工作; 7、单位卫生监督人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查,如有异常情况应及时上报。 食物中毒报告制度 1、经营场所发生食物中毒,应立即向卫生部门报告,同时向上级主管部门汇报; 2、停止食物销售,保护现场,封存可疑食品,关闭有关通道,控制员工和外人
来源进出、接触;
3、积极配合有关部门的调查,如实回答调查人员的询问,共同寻找中毒原因。
食堂经理职责
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1、组织员工学习法律法规知识和政策时事,提高员工的思想素质,树立为人民
服务的价值观和使命感;
2、安排员工学习和培训烹调知识,以加强业务知识和技术水平,提高质量、节
约成本,以不断提升公司的诚信度和企业信誉;
3、全面主持食堂的日常工作,统筹人力资源、财务、物资的管理和督促工作; 4、带领全体员工努力工作,搞好经营管理,在保质、保量、保障、生产安全的
前提下,完成为公司员工供应膳食的经营任务; 5、合理调度周密安排各项工作,督促检查使其各司其职、认真履行各项职责,促进工作程序的高效运作; 6、加强食品安全、物资采购、物品检测、卫生防疫的管理,妥善处理公共关系,定期到各部门征求意见,并及时进行整改; 7、经理根据企业规章制度有权对员工实施奖罚,负责食堂员工招聘,以及财务支出、成本合算管理等职权; 8、廉洁自律带好团队,为员工食堂尽心尽职,协调有关工作保证食堂正常运行。
食堂8S管理 F01整理:区分物品的用途,清除不要用的东西; F02整顿:必需品分区放置,明确标识,方便取用; F03清扫:清除垃圾和赃污,并防止污染的发生; F04清洁:维持前3S的成果,制度化、规范化; F05素养:养成良好习惯,提高整体素质; F06安全:确保工作生产安全、关爱生命,以人为本; F07节约:勤俭节约、爱护公物,以厂为家,共同发展;
F08服务:强化服务意识,倡导奉献精神。
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配餐管理制度
一、不得使用过期、霉烂变质的食品和原料、调料,以及超过24小时出售剩余
食品;
二、制订员工食谱,每周更换合理配餐,平衡膳食,注意营养搭配,花色品种
调节,做到色、香、味、美、鲜;
三、主副食品加工制作搭配应体现各种餐食应具有的特色,结合员工膳食营养
特点,做到营养丰富、软、细、嫩、自然清香可口易于消化; 四、面点制作搭配合理,原料新鲜,所配成品、面点、奶制品必须做到包装、贮存、运输必须保证卫生安全要求; 五、不得配制、生拌凉菜,不得配用无证、缺证以及证照与食品不一致的成品食品; 六、禁止搭配高危食品,如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌制品; 七、配餐时,不能用手直接接触熟食,必须使用一次性手套和菜夹子等工具; 八、配餐人员按依照制度完成食堂交办的临时大型活动的各项任务,按照食品从业人员、卫生要求做好个人卫生。 食品添加剂使用管理制度 为保证食品安全,对食品添加剂实行严格科学管理即有利于工作又不造成滥用; 1、采购和使用食品添加剂的原则,不采购化学类的食品添加剂,少使用植物食
品添加剂,尽量使用自然原材料;
2、严格控制食品添加剂的采购途径,采购必须到正规专卖商店购买,并索取发
票和相关手续;
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3、在加工食品中正确掌握使用量,做到可用可不用的不用,必须用的少用,尽
量做到不用;
4、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用;
5、严格控制食品添加剂的使用,对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严肃
处理。
厨师长职责
1、食堂、食品制作供餐与内部管理的具体操作,实行厨师长负责制,负责管理食堂的日常工作; 2、处理日常工作及经理下达的各项任务,负责食堂的服务管理,协助经理招(解)
聘人员; 3、检查卫生、安排人员、布置工作、考勤并安排人员轮休; 4、协调各部门关系,定期到公司各部门征求意见,并且具体落实; 5、计划制作各种菜肴,制定菜谱,随时变换口味,预算成本,计划采购;
6、对工人每天出勤、工作、技术进行考核; 7、餐厅、厨房清洁工作每日检查并作好记录; 8、拟定并安排执勤守护人员,对执勤工作质量(优、良、差以及安全事项做好记录; 9、做好每月工作小结(成绩、问题及建议) 10、做好食堂工作中种类事故处理,并对事件原因、责任人、日期、处理意见
结果等方面的作好记录。
烹调制作管理制度
1、操作员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染;
餐厅卫生管理制度流程
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