餐饮、会所筹备及经营管理方案

由天下分享时间：2024/9/14 14:30:45 加入收藏我要投稿点赞

餐饮、会所筹备及经营管理方案

平面布局装修图纸及现场看场结果，结合会所定位、区域位置、装修进度、筹备进度等，拟定本案。

一、会所经营区域布局概述

1、经营区：

（1）棋牌室2间：面积：12平/一间。（2）台球室（或雪茄吧）：约40平米。（3）多功能厅：约120平米。视情况需要可合用为会议区，容纳60——90人会议，（4）茶艺红酒品鉴区：约40平米也可摆放6—8桌同时用餐（5）收银台：约10平米。（酒水）（6）大堂及休闲区：约30平米。（7）茶画室：约40平米。

（8）包间：豪包1间、大包1间、中包8间、小包2间，共计12间（1）豪包房1：约50平米，可摆放26人坐餐桌一张。

（2）大包房1：约45平米，可摆放16人坐餐桌一张，麻将桌一张。（3）中包房8：面积及布局一致：28平米/间，10人坐餐桌一张。（4）小包房2间：约18平米/间，8人坐餐桌一张。 2、经营保障区域

（1）厨房一间：面积：约100平方。

（2）公共卫生间一间：约10平方。（若一层）（3）更衣室一间：约8平米。（4）办公室一间：约15平方。（5）财务室一间：约15平方。（6）仓库三间：约60平方。

（7）停车位：考虑大巴停车位和若干小型车。

二、经营定位

会所经营产品定位于营造：菜品+红酒、茶艺+雪茄+会议产品策略。（一）客源定位：

·商务公司的业务宴请

·有消费能力的商务、政务人群（散客）； ·商业公司系统内部会务、培训、接待等客源；

（二）经营产品定位：

1、菜品定位：主打淮扬菜+意境菜着重盘头装饰，（量小而精） 2、小型会议+自助餐（40——50人）。 3、品鉴红酒茶艺。 4、字画会（三）价格定位： 1、餐饮价格定位：

（1）包房：午市人均消费80元，晚市人均消费120元。（2）自助餐：48元/人起。

2、会议价格定位：500元/半天，800元/天。

三、筹备工作及经营目标

1、筹备期：会所全体人员组建筹备期约3-5个月，筹备区主要工作任务是会所队伍组建和培训、物资采购、管理手册建立、出台会所产品及价格体系、营销策略、客源走访宣传、跟进工程进度等。

（1）会所营运及服务队伍组建（共42人。

a. 总经理主持会所队伍组建工作。 b. 厨房厨师制定出品方案。

c. 厅面经理组织招聘及开展员工培训。

d. 销售人员于参与制定产品，出台营销方案，并于开业前完成周边商务公司走访工作。

（2）员工培训：服务技能质量达到会所新员工要求。

（3）厨房出品：根据会所菜品定位，完成开业前菜品试做和调试。（4）销售部：会所价格体系及营销方案及会所周边商务公司走访工作。（5）物资采购：厨房物资采购完毕。（一）经营目标：

经营目标自会所正式营业起算（经营目标如下： 1、餐饮：午市项目餐位区域人均消（个）上座率（%）费（元）晚市营业营业上座人均消合计合计率（%）费（元）（元）（元）日营业额合计（元）大包42 40% 100 1680 90% 120 4530 6210 房中包餐饮 80 50% 80 3200 80% 90 5760 8960 房小包16 50% 80 640 80% 90 1150 1790 房日营业额：16960六日因素、六日收入减三分之一月营业额合计：457920元 2、会议区项目上午下午日营业营业营业额合计出租出租率价格（元）合计价格（元）合计（元）（%）（%）会议率（元）（元） 30% 400元/半天 120 30% 400元/半天 120 240 50人起，50元/50人起，50元/餐厅 30% 750 30% 750 1500 人人月营业额合计52200元 3、经营目标为：510120元/月×12个月=6121440元/年（陆佰壹拾贰万壹仟肆佰肆拾元正）。

4、原材料成本率控制在40%左右。

四、人员编制、营运费用预算及利润：

1、总经理1人，月薪15000元。

2、厨房：厨房外包，共 15人（淮阳厨师+本地厨师，费用为80000元/月。 3、销售：销售部经理1人，月薪5000元，销售2人，月薪3000元。合计11000元/月。

4、厅面：

（1）经理1人，月薪6000元；

（2）领班3人（含传菜部领班），月薪2500元，合计7500元。

（3）服务员10人（2人兼迎宾），月薪2000元，合计20000元/月。（4）传菜员3人，月薪1800元，合计5400元/月。

（5）保安员（值班、车辆指挥、维修）2人，月薪2200元，合计4400元。（6）吧台/收银员1人，月薪2500元。（7）高级茶艺红酒1人，月薪4500元. （8）采购一人，月薪2500元、（9）会计一人 3500元、

（10）出纳一人3000元、（兼仓库、收银）

注：会所人员满编合计42人，按满编计算，工资165300元/月。在会所筹备及磨合期运营中，按以上方案执行。正式开业后，厅面人员编制可视经营情况需要做调整，总经理、销售部人员薪水及厨房承包费用与绩效挂钩（绩效具体方案另定）。（一）其它营运费用：

1、税款：510120元/月×6.5%=33157元（据营业额变化有相应变动）。 2、水电及燃气（预估）：20000元。