酒店经营管理复习题（答案附后）
一、选择题
1.（ ）是客人使用效率最高、停留时间最长的地方。 A．大堂 B.餐厅 C.客房 D.商务中心 2.餐厅的规模在一般情况下以（ ）作为计算依据。
A.餐厅占地面积 B.酒店等级 C.客房的床位数 D.客房的数量 3.大堂是酒店的中心，是客人对酒店第一印象的窗口，是酒店为客人提供（ ）的地方。
A.服务项目最多 B.消费项目最多 C.娱乐项目最多 D.体验项目最多 4.按照酒店的规模分类，大型酒店主要指拥有（ ）标准客房的酒店。 A.600间以上 B. 500间以上 C. 400间以上 D.600间以上 5. 合资酒店是指由（ ）的投资者合作兴建并联合经营的酒店。 A. 一个以上 B. 两个 C. 两个或两个以上 D. 两个以上 6.（ ）是酒店的一个基本制度，是规定全酒店员工共同拥有的权利和义务以及共同遵守的行为规范的条文文件。
A. 酒店岗位责任制 B. 酒店作业规程C.酒店经济责任制D.员工手册 7.客房或床位出租率是表示酒店接待能力和利用状况的基本指标。一般而言，合理的客房出租率要控制在（ ）之间。
A.70%-85% B. 70%-80% C. 70%-75% D. 65%-75% 8.餐饮部工作流程大致可分为 （ ）五个阶段。 A.采购、验收、储存、发放、生产 B. 生产、储存、采购、验收、发放 C. 发放、储存、采购、验收、生产 D. 采购、验收、发放、生产、储存 9.以下不属于酒店招聘原则的是（ ）。
A．因事择人 B.因人设岗 C.公开操作 D.用人所长 10.客人进入酒店形成第一印象和最后印象的部门是（ ）。 A.客房部 B.餐饮部 C.前厅部 D.康乐部
11.酒店常设立（ ）一职，负责在机场.车站.码头迎送客人。 A.门卫领班 B.行李领班 C.大堂副理 D.酒店代表
12.餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（ ）。 A．无形性 B．主观性 C．直接性 D．一次性 13．简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ ）。
A．热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务
B．热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务
C．热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务
D．热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务
14.（ ）是客房最基本的空间。
A．盥洗空间 B.睡眠空间 C.起居空间 D.储存空间 15. 三星级饭店客房至少有（ ）间可供出租的客房。 A．20间 B.30间 C.40间 D.50间 16．西餐厅一般以（ ）为主。 A.复杂的杯花 B. 复杂的盘花 C.简洁的杯花 D. 简洁的盘花
17．以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是（ ）。
A．在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀 B．刀刃一律朝餐盘
C．在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉 D．刀背一律朝餐盘
18.对客服务用语的基本要求是：（ ）
A.礼貌性 B.常规性 C.首要性 D.综合性
19. 据美国康奈尔大学饭店管理学院的调查，饭店消费者把（ ）列为第一需求。
A．清洁 B.舒适 C.安全 D.健康
20.（ ）是指客人在即将抵达饭店前很短的时间内或在当天联系预定。 A.临时性预定 B.确认类预定 C.保证性预定 D.口头预定
21下列哪种洗涤剂不能用于去除油脂类污渍（ ）。 A．汽油 B.四氯化碳 C.松节油 D.香蕉水
22、中国的（ ）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒
23、据统计，目前在国际饭店业中，（ ）收入一般占饭店营业收入的50%以上。
A.娱乐 B.餐饮 C.商务中心 D.客房 24、下列那一项不属于客房清扫的基本方法：（ ） A．从上到下 B.从里到外 C.环形清理 D.先卫生间后卧室
25、中餐宴会餐台要突出（ ），要安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁。
A．主台B．主人C．主位D．副主人
26、用自来水插花时，可将水最好放置（ ）再用。 A．2天B．3天C．1天D．半天
27、天水类包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是（ ）。
Ａ.立春雨水 B.立冬雨水 C.立秋雨水 D.立夏雨水 28、在我国饮用水细菌指标中，细菌总数在一毫升水中不得超过（ ）。 Ａ.１００ B.１５０ C.２００ D.２５０
29、现代的（ ）加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。
Ａ.红茶 B.花茶 C.绿茶 D.乌龙茶
30、成功的售价包括（ ）两方面的因素。 A．餐厅赢得利润和客人认为价格过高。 B．餐厅方面亏损和客人认为价格合适
C．餐厅赢得预计利润目标和客人认为价格合理 D．销售额上升和费用降低。
31、受欢迎程序低，但边际利润高的菜肴是（ ）。 A．明星类B．问题类C．狗类D．耕牛类
32、服务员点菜时应站在客人（ ）可以观察客人面部表情的地方。 A．正前方B.正左方C.正右方D.斜后方
33、服务员良好的着装和精神面貌,会使客人对服务员产生( )。 A.信任感B.依赖感C.信心D.自豪感
34、（ ）餐巾可以调节人视觉平衡，并能安定人的情绪。 A．白色餐巾B.粉红色餐巾C.黄色餐巾D.绿色餐巾 35、折鸟头用的手法是（ ）。 A．捏B.叠C.卷D.拉
36、餐巾的形状要求成（ ）。 A．正方形B.长方形C.三角形D.菱形
37、服务员斟酒完毕应顺势转动酒瓶（ ）。 A．1圈B．1/2圈C．1/3圈D．1/4圈
38、如火锅燃料用的是液体酒精，则中途需加酒清时要用（ ）加酒精。 A．酒精瓶直接B．酒精碗C．注油器D．长柄勺 39、上洗手盅时，盅内应加（ ）。
A．茶或花瓣B．醋或茶C．醋或柠檬（片）D．花瓣或柠檬片
40．用蜡封好的鲜花插入注入清水的花瓶内，每日换新水，一般开花能达（ ）天。
A．1-3天B．4-6天C．7-10天D．半个月左右
二、简答题
41简要说明散客入住登记的操作程序？
42、简述餐饮业未来的发展趋势？ 43、中餐厅服务时如何接受点菜？。
44、结合餐饮管理的实际谈谈餐饮生产的特点。 45、如何理解市场营销在服务中的体现。 46中餐宴会服务中的就餐服务包括哪些内容？ 47、餐饮服务质量管理的重要意义是什么？ 48、西餐宴会服务有何要求？
49、如何理解市场营销在服务中的体现？ 50、怎样控制上菜的速度？
答案：
1-5 CCABC 6-10 DAABC 11-15 DACBC 16-20 DDAAA 21-25 BBDDA 26-30 CBCDA 31-35 CCACC 36-40 BBBAA
41、识别客人有无预定——填写登记表——排房定价——决定付款方式——完成入住登记手续——制作有关表格。 42. （1）全新格局，模式新颖。 （2）餐厅选址，决定成败。 （3）中西快餐，深入人心。 （4）个性化趋势日益明显。 （5）经营方式日趋多样。 （6）运用科技，提高效率。 （7）主题餐厅彰显文化， （8）绿色饭店，健康饮食。
43.答: (1)接受点菜、及时询问。(2)提供建议、适当介绍。(3)记录内容、点菜姿势。(4)填单记录、复述内容。(6)礼貌致谢、及时传递。
44. 答：（1）种类多、批量小。这一特点给餐饮产品质量的稳定带来很大困难。 （2）生产时间短。餐饮生产必须在客人进餐厅点菜后才开始进行，时间很短促，
酒店经营管理期末考试复习题(答案附后)
