响应面法优化板栗多肽制备及其清除DPPH·能力的研究

响应面法优化板栗多肽制备及其清除DPPH·能力的研究

冯艳霞,贾一凡,顾海华,王丰俊*

【摘 要】采用碱性蛋白酶酶解板栗蛋白制备抗氧化肽并测定其清除DPPH·能力。以水解度及DPPH·清除率为指标通过单因素实验初步得到板栗多肽提取工艺,再根据Box-Behnken中心组合实验设计原理,采用四因素三水平响应面分析法,建立了以加酶量、酶解温度、酶解pH、酶解时间与响应值DPPH·清除能力间的回归方程预测模型,确定了板栗抗氧化肽的最佳制备工艺条件:加酶量2.5%,酶解温度50 ℃,酶解pH9.5,酶解时间3.7 h。在此条件下DPPH·清除率为92.86%,与理论值基本相符。 【期刊名称】食品工业科技 【年(卷),期】2016(037)022 【总页数】6

【关键词】板栗多肽,酶解,响应面,DPPH·

板栗(Castanea mollissima)属壳斗科、栗属、坚果类植物[1]。板栗仁含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁以及多种维生素,具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血之功效[2]。板栗中蛋白质含量约为5%～11%,高于稻米,其中赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸等含量超过FAO/WHO的标准[3]。但目前对板栗的研究多集中在板栗淀粉上,对其蛋白的研究很少,蛋白质酶解后可以得到具有抗氧化、降血压、抗菌等活性的多肽类物质[4],为了更加合理有效地利用板栗蛋白资源,对多肽的研究是十分必要的。

目前食品工业中使用的抗氧化剂多数为人工合成,毒副作用大[5],而一些天然抗氧化剂因原料、价格、颜色以及其他一些因素使其应用受到限制,各种原料生产