第2章 水分 习题
一、填空题
1 从水分子结构来看，水分子中氧的__6__个价电子参与杂化,形成＿_４＿_个__ SP3_＿杂化轨道，有___近似四面体____的结构。
2 冰在转变成水时,净密度__增大＿,当继续升温至_3.98℃__时密度可达到__最大值_＿，继续升温密度逐渐＿_下降_＿。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由__氢键__构成的_四面体_形状，通过＿ H－桥＿的作用，形成短暂存在的_多变形_结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在__改变水的结构;影响水的介电常数;影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度__等几个方面。
５ 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生＿氢键_作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥＿。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团＿缔合_或发生疏水相互作用,引起_蛋白质折叠_;若降低温度，会使疏水相互作用＿变弱＿，而氢键_增强_。
7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐;蛋白脂质;糖脂;极性脂类;核酸_等，其特征是_同一分子中同时存在亲水和疏水基团_。当水与双亲分子亲水部位_羧基;羟基;磷酸基;羰基；含氮基团＿等基团缔合后,会导致双亲分子的表观_增溶＿。
8 一般来说,食品中的水分可分为_自由水_和＿结合水_两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水；邻近水；多层水_，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_滞化水；毛细管水＿。
９ 食品中通常所说的水分含量,一般是指_常压下，１０0～１0５℃条件下恒重后受试食品的减少量_。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用＿等方面。
１1 一般来说,大多数食品的等温线呈＿ S _形,而水果等食品的等温线为_ Ｊ _形。
12 吸着等温线的制作方法主要有＿解吸等温线_和_回吸等温线＿两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_试样的组成；物理结构；预处理;温度;制作方法_等因素有关。 13 食品中水分对脂质氧化存在_促进_和＿抑制 作用。当食品中αＷ值在_0.3５_左右时，水分对脂质起_抑制氧化_作用;当食品中αW值_>0.35_时,水分对脂质起_促进氧化_作用。
14 食品中αＷ与美拉德褐变的关系表现出_钟形曲线_形状。当αＷ值处于_０.3～0.7_区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_增大至最高点_;继续增大αＷ，美拉德褐变_下降＿。
１5 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_低温＿。冷冻对反应速率的影响主要表现在__降低温度使反应变得非常缓慢_＿和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率＿两个相反的方面。
１6 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞_结构破坏_、食品汁液_流失__、食品结合水_减少_。一般可采取＿速冻；添加抗冷冻剂_等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。
１7 大多数食品一般采用_动态机械分析（ＤＭA)_法和_动态机械热分析(DMＴA)_法来测定
食品状态图,但对于简单的高分子体系，通常采用__差示扫描量热法(DSＣ)_法来测定。 18 玻璃态时,体系黏度_较高＿而自由体积_较小_，受扩散控制的反应速率_明显降低＿;而在橡胶态时，其体系黏度_显著增大＿而自由体积_增大_，受扩散控制的反应速率_加快＿。 １9 对于高含水量食品,其体系下的非催化慢反应属于_非限制扩散_，但当温度降低到_冰点以下_和水分含量减少到_溶质饱和或过饱和＿状态时，这些反应可能会因为黏度＿_增大＿_而转变为_限制性扩散反应_。
２0 当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性_较好_，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_降低＿。
二、选择题
1 水分子通过__＿＿＿_＿的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A)范德华力 （B)氢键 (C）盐键 （D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_＿_____。 (A）冰是由水分子有序排列形成的结晶
(B)冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 (Ｃ)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是＿＿___＿_。
＋＋３
(A)Rｂ (B)Nａ (Ｃ)Mg+ (D）Al+
４ 若稀盐溶液中含有阴离子_＿＿____，会有助于水形成网状结构。 （A)Cl - （B)ＩＯ3 - （C）CｌＯ4 - （D）F-
5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,＿______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基 （B)淀粉中的羟基
（C）果胶中的羟基 （Ｄ）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A)多层水 （Ｂ)化合水(C)结合水 (Ｄ）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈Ｓ型?_______ (A）糖制品 （B）肉类 （Ｃ）咖啡提取物 （D)水果
8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_＿_＿___。
（A)等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B)等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
(Ｃ）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是＿＿____＿。 (A)αＷ能反应水与各种非水成分缔合的强度。
(B）αＷ比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 (C)食品的αW值总在0~1之间。
（D)不同温度下αW均能用P／P0来表示。
10 关于BET(单分子层水)描述有误的是____＿__。 (A）ＢEＴ在区间Ⅱ的高水分末端位置。
(B)ＢET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
《食品化学》复习题及标准答案
