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餐饮服务环节
食品添加剂规范使用指引
广东省食品药品监督管理局 宣
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一一 定 义
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
人工合成食品添加剂：指通过化学反应所得到的食品添加剂，常见：苯甲酸等防腐剂、柠檬黄、日落黄等合成色素以及含合成色素的油性色素、吉士粉等。
天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提取所得的食品添加剂。常见：酵母粉、增稠剂明胶、辣椒红、胡萝卜素、栀子黄等。
复合食品添加剂：由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。常见：面包改良剂、蛋糕油、塔塔粉、发酵粉（泡打粉）等。
二
食品添加剂的功能和分类
按照国家《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011），食品添加剂按功能分为23个类别，包括2400个品种。根据其功能作用，可以将食品添加剂归为四大类：
1、改进食品感官质量，如着色剂、漂白剂、护色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、面粉处理剂、膨松剂、酸度调节剂、酶制剂、香精香料等。
2、满足生产工艺的需要，如消泡剂、稳定剂、凝固剂、被膜剂以及食品工业用加
工助剂。
3、保持食品新鲜度，如防腐剂、抗氧化剂。 4、提高和增补食品营养价值，如营养强化剂。
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三 餐饮烹饪加工过程中可能用到食品添加剂的情形
一是面点、糕点制作，常用的食品添加剂有膨松剂、面粉处理剂、乳化剂、甜味剂、
烘培香粉，以及用于糕点表面装饰的着色剂；
二是肉类加工（生肉腌制和熟肉制品），常用的食品添加剂有香料、酶制剂（嫩肉剂）、护色剂以及各种调味品；
三是豆腐等豆制品加工，常用食品添加剂主要是石膏、盐卤等凝固剂和消泡剂； 四是火锅底料调配，各种香料以及调味品； 五是饮品加工，各种香精香料、色素。
1、不应对人体产生任何健康危害， 2、不应掩盖食品腐败变质，
四 食品添加剂的使用原则
的使用原则
3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，
4、不应降低食品本身的营养价值，
5、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。
由于大部分食品添加剂不具有营养价值，有的还有一定毒性，作为提供现制现售、即
时食用食品加工模式的餐饮服务单位，建议除因加工工艺确实需要使用的（如面点制作过程中使用的膨松剂、豆腐制作加工过程中使用的凝固剂）情形外，应尽可能不用或少用食品添加剂。
五 食品添加剂采购和使用管理要求
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1、严格执行食品添加剂进货查验、索证和台账记录制度，不得购入标识不规范、来源不明的食品添加剂
● 食品添加剂标签必须载明“食品添加剂”字样，标签、说明书应当载明： 名称、规格、净含量、 成分或者配料表；
使用范围、用量、使用方法； 生产日期、保质期；
生产者的名称、地址、联系方式； 生产许可证编号；生产品标准代号； 贮存条件
● 复合食品添加剂还应当同时标识所含成分，并按含量由多到少排列；各单一品种必须使用与GB2760 标准相一致的名称。
● 进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，并应依我国法律规定载明食品的
原产地 以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
2、落实食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度
● 食品添加剂要统一存放于专用橱柜（设施）， 并标识 “食品添加剂”字样
3、按照规定的品种、使用范围、用量使用 食品添加剂并建立使用台帐
● 准确称量：配备精确的称量设施， 按照规定的使用量准确称取
● 建立食品添加剂使用记录（台帐）：食品添加剂的品种名称、生产单位、用于加工制
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作的食品品种（用途）、使用量、使用时间、使用责任人等进行登记
例：食品添加剂使用记录表（样式） 使用日期 食品添加剂名称 ×月×日 泡打粉（××牌） ×月×日 松肉粉（××牌）
4、提供火锅、自制饮料、自制调味料以及使用食品添加剂的餐饮单位应备案和公示
●向监管部门备案：自行配制食品（调味料、火锅底料、饮料等）的成份、配置比例、用
生产单位 是 是 用途 糕点制作 肉类腌制 用量（g/kg） 使用人签名
途和有关原料索证等合法证明资料
●建立配制使用台帐：对原料的生产经营单位、配制比例、用于加工制作的食品品种（用
途）、使用量、使用时间、储存期限、使用责任人进行登记
●公示：在经营场所醒目位置或菜单上公示使用食品添加剂的名称
六 餐饮业易滥用的食品添加剂及规范指引
1.合成色素
●违法滥用现象：易滥用于熟肉制品、糕点、腌菜、泡菜等着色 ●常见人工合成色素：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、
诱惑红、柠檬黄、严禁餐饮服务单食品调味料（包括汁等）
日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等
●使用要求：除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外，位在食品加工制作中使用人工合成色素和含有人工色素的某些品牌的吉士粉、果味膏、色香油、叉烧汁、烧味汁、茄
2.膨松剂
●违法滥用现象：油条、糕点、面食等常超量使用含铝膨松剂 ●常用的膨松剂：
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餐饮业使用食品添加剂的基本要常识
