课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
要点1 乳酸菌
乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 要点2 亚硝酸盐
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒，当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸形和致突变作用。
我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30 mg/kg，酱菜中不超过20 mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg。 要点3 泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图
原料加工 测亚硝酸盐含量
↓ （修整、洗涤、晾晒、
切成条状或片状） →装坛、加调味料、密封→发酵――――→成品 制泡菜盐水 （加盐、煮沸、冷却）
（1）泡菜的制作
按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。将盐水煮沸冷却。将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配置好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水。发酵时间长短受室内温度的影响。 （2）测定亚硝酸盐含量的操作中有关的几个问题
①实验原理：亚硝酸盐遇到对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液时会呈现玫瑰红色。亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一：溶液浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。
②药品：质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液、质量浓度为2 mg/mL
的N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、质量浓度为5 μg/mL的NaNO2溶液（配制成不同浓度，作为标准显色液）、提取剂（酸性条件下的氯化镉和氯化钡溶液）、Al（OH）3乳液物质的量浓度为2.5 mol/L的NaOH溶液。
③制备样品处理液时，氢氧化铝乳液的作用是吸附样品滤液中的杂质，使滤液变得无色透明，以便于观察颜色变化。 要点4 疑难解答
（1）为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
（2）为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
（3）为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这一层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
人教版高中生物选修1-1.3教材解读：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
