中等职业学校食品生物工艺专业《食品营养与卫生》教案
食品营养与卫生 5-3
学科 课题 教 学 目 标 教学重点 教学难点 教学方法 教学用具 食品营养与卫生 授课教师 执教班级 授课日期 年 月 日 第五章 食品卫生管理 第四节 食品生产的危害分析与关键控制点 （HACCP) 系统 知识 了解HACCP 的产生与发展过程，掌握HACCP 的七个基本原理。 能力 具有制订HACCP计划的初步能力。 HACCP 的七个基本原理。HACCP 计划的实施过程及要求。 HACCP 计划的实施过程及要求 讲授法、情景教学法、讨论启发教学。 多媒体 教学教程 教师活动 学生活动与学意图 回答问题 通过问题，引出新课，引起注意，激发求知欲。 教学学时 2 【课题导入】 提问：什么是HACCP？ 危害分析与关键控制点 （Hazard Analysis and Critical Control Point,缩写 HACCP) 是生产 （加工） 安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 前面我们学习了GMP、SSOP，下面示意图中很好的表示了HACCP与GMP、SSOP的关系。 GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。 下面我们来学习食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP) 系统。 【新授】 第四节 食品生产的危害分析与关键控制点 （HACCP) 系统 HACCP 是 英文 hazard analysis critical control point 的 缩写，称 危害分析与关键控 制点。 HACCP 是生产安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为第 1 页 共 5 页
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因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 近年来 HACCP 受到世界各国重视并采用，已成为国际上共同认可的食品安全质量保证体系。 一、 HACCP 的产生与发展 HACCP 的产生与发展过程。 美国应用 HACCP 原理的历史。 我国应用 HACCP的情况。 二、 HACCP 的基本原理 HACCP 是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。 不同于传统的质量检查 （即终产品检验），HACCP 是一种生产过程各环节的控制。 HACCP它主要包括HA ，即危害分析，以及关键控制点CCP。 HACCP 原理由七个基本原理组成。 危害分析 课件展示 课件展示 HACCP基本原理 课件展示 HACCP 计划的实施过程及要求 确定关键控制点 （CCP) 确定各关键控制点的临界值 HACCP基本原理 确定监控 CCP 的措施 确立纠偏措施 确立有效的记录保持程序 建立审核程序 三、 HACCP 计划的实施过程及要求 HACCP 计划的实施步骤。 组建HACCP实施小组 确定关键控制点临界值 产品说明 确定产品用途及消费对象 符合 描绘流程图 确定关键控制点CCP 不符合 确定流程图 进行危害性分析 建立监控系统 发现偏差 建立纠正措施 在控制中 评论（验收） 人员培训 程序文件与记录、保存 第 2 页 共 5 页 建立验证措施 中等职业学校食品生物工艺专业《食品营养与卫生》教案
（一） 组建 HACCP 工作小组 （二） 分析产品特性 （三） 编制生产流程图 （四） 进行生产过程中的危害性分析 （五） 确定关键控制点（CCP） 问题1：该点（步骤）是否对确定的危害性有控制措施？ 有 没有 修正工艺或产品 对安全性来说，该点的控制措施是否必要？是 没有 没有关键控制点 停止 问题2：是否该点（或步骤）可以将可能危害性减至可接受程度？ 否 是 问题3：该危害性造成的污染是否超出可接受水平或减至不可接受水平？ 是 不是 没有关键控制停止 问题4：是否有下一步骤能控制危害发生；将危害程序减少到可接受水平？ 是 没有关键控制点 停止 不是 关键控制点 （六） 制定每个关键控制点的临界值 （七） 建立每个关键控制点的监控系统 （八） 关键控制点失控后的纠正措施 （九） HACCP 体系运行情况的验证 （十） 程序文件与记录及其保存 （十一） 人员培训 四、 HACCP 计划的完成 五、 HACCP 计划 学生分组讨论、并分组汇报要点。 教师概括总结、评比。 动画演示 第 3 页 共 5 页
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