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关键环节食品加工规程

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关键环节食品加工规程

(餐饮服务另附)

目录

1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、凉菜配制操作规程及要求

4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 5、面点加工操作规程及要求 6、裱花操作规程及要求 7、烧烤加工操作规程及要求 8、生食海产品加工要求 9、备餐及供餐操作规程及要求

10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 11、原料采购、食品贮存及库房要求

1、粗加工及切配操作规程及要求

一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。

三、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上,以降解蔬菜中农药残留量,预防食物中毒。

五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。 六、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。 七、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净,保持清洁,垃圾及时入桶。

2、烹调加工操作规程及要求

一、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并应有详细记录。

三、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

六、需要冷藏的食品,应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁,生食品、半成品要分柜存放,并有明显标志

七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净,保持清洁,垃圾及时入桶。

3、凉菜配制操作规程及要求

一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩。

二、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

三、加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

四、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并应有详细记录。

五、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。

六、专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。 七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间。

八、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,食用前应充分加热。

4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求

一、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩。

二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用。每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

三、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜,未经清洗处理的不得使用。 四、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。

5、面点加工操作规程及要求

一、加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并应有详细记录。

三、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

五、未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定存放期限内使用。

六、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

6、裱花操作规程及要求

一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩。

二、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。 三、加工前应认真检查待配制的食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

四、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并应有详细记录。

五、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。

六、专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。 七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存,贮存温度10℃以下。 八、裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。

九、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

7、烧烤加工操作规程及要求

一、烧烤加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

二、原料、半成品应分开放置,成品应有专用存放场所,避免受到污染。 三、烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

8、生食海产品加工要求

一、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。 二、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

三、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。 四、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

五、加工后的生食海产品应当放置在食用冰柜中保存并用保鲜膜分隔。 六、加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

9、备餐及供餐操作规程及要求

一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩。

二、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。 三、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。 四、操作时要避免食品受到污染。

五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。

七、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

八、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。

九、专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。

10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求

一、餐饮具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。

二、清洗方法

1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:

(1)刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 (2)用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 (3)最后用清水冲去残留的洗涤剂。

2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。

三、消毒方法

1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 (1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

(2)红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。 (3)洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。 2、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。

(1)使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。

(2)化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。 四、保洁方法

1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

六、消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。 七、不得重复使用一次性餐饮具。

八、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。

11、原料采购、食品贮存及库房要求

一、原料采购要求

(一)应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。

(二)建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。

(三)从食品生产单位、批发市场等批量采购的,应查验供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件。

(四)从固定供货商或供货基地采购的,应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。

(五)采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。

(六)采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理,妥善保存备查,记录、票据的保存期限不得少于2年。

(七)入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。 二、食品贮存要求

(一)贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

(二)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

(三)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。

4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

三、库房要求

(一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

(二)食品库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。 (三)同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。

(四)库房的构造应以无毒、坚固的材料建成,应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度,防止污染,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置(如库房门口设防鼠板)。

(五)库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品的搬运。

(六)除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 (七)冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。

关键环节食品加工规程

关键环节食品加工规程(餐饮服务另附)目录1、粗加工及切配操作规程及要求2、烹调加工操作规程及要求3、凉菜配制操作规程及要求4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求5、面点加工操作规程及要求6、裱花操作规程及要求7、烧烤加工操作规程及要求8、生食海产品加工要求9、备餐及供餐操作规程及要求10、餐
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