餐饮服务与管理综合试卷：简答论述题
简答题（每题 4 分 ,16%) 1. 中餐宴会前应做哪些准备工作 ? 2. 西菜的主要特点是什么 ? 3. 餐厅摆台有什么要求？ 4. 鸡蛋尾酒有哪些调制方法 ? 四、论述题 9%
1. 宾客向你的主管部门投诉是否是恶意的 ? 为什么 ?
三、 问答题
1、餐宴会前应做哪些准备工作
掌握情况；明确分工；宴会布置；熟悉菜单；物品准备；铺好餐台；摆设冷盘 2、西餐的主要特点是什么？
1) 口味香醇、浓郁； 2) 别具一格的烹调方法； 3) 调味沙司与主料分开单独烹制； 4) 注重肉类的老嫩程度。 3、餐厅摆台有什么要求？
餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。
4、鸡尾酒有哪些调制方法？
（1）使用调酒壶调制 （2） 使用调酒杯调制 （3） 使用搅拌机调制 （4） 用漂浮的方法调制 四、 论述题
1、 为什么说餐饮服务具有差异性？
一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。
三、简答题（ 30% ）
1 、餐饮部在生产上有什么特点？
2 、中餐宴会服务的基本环节一般包括哪几个方面？ 3 、外国的六大类烈酒指的是哪几种？ 4 、西餐宴会有哪几种常见的台形设计？
五、论述题（ 8% ）
1 、 在西餐服务中，如何为宾客提供点菜服务？
五、 简答题
1、 餐饮部在生产上有什么特点？
（1）产品规格多，批量小 （2）产品的生产时间很短 （3）生产量难以预测 （4）产品原材料难以预测 （5） 生产过程的管理难度很大 2、 西菜的特点是什么？
（7） 口味香醇、浓郁 （8） 别具一格的烹调方法
（9） 调味沙司与主料分开单独烹制 （10） 注重肉类的老嫩程度 3、 中餐宴会服务的基本环节一般包括哪几个方面？
（1） 宴会前的准备工作 （2） 宴会前的迎宾工作 （3） 宴会中的就餐服务 （4） 宴会结束工作
4、 西餐菜肴与酒水的搭配方法
选用具有开胃功能的酒品；一般不用酒（或较深色的雪利葡萄酒）；低度、干 型的白葡萄酒；干白葡萄酒或玫瑰露酒；干红葡萄酒；较甜的葡萄酒；甜葡萄酒或葡萄汽酒；可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒 六、 论述题
1、 试述餐饮服务人员应具有什么样的行为准则。 （1）礼貌、行动合乎情理 （2）保持个人清洁卫生 （3）工作守时，有时间观念
（4）关心同事，乐于助人，具有合作、团体精神，为达到共同的目标，最大限度地发挥自己的作用 （5）有灵活性、适应性，能熟练地运用既定原则和程度解决突发事项。 （6）有良好的语言表达能力。 （7）理解领导意图，服从领导。 （8）培养工作兴趣，发挥自己的潜力
（9）与管理者、同事和宾客建立良好的关系，努力保持安全、有效、成功的服务，以利于餐厅运转。
四、简答题：（３６％）
⒈如何存放酒精度不超过１４度的佐餐酒和蒸馏酒类？为什么？ ⒉西菜的主要特点是什么？ ⒊中餐宴会的座次怎样安排？ ⒋零点餐厅有哪些特点和任务？
四、简答题
1、如何存放酒精度不超过14度的佐餐酒和蒸馏酒类？为什么？
各类葡萄酒应根据其特点进行储藏。分别将白葡萄酒、香槟酒、汽酒存放于冷库，红葡萄酒存放于专用酒库，它们的正常储存温度一般大于10-14摄氏度，要防止光线过强或直射酒瓶，酒库中避免放置酒类以外的杂物以防气味污染。凡存放酒度不超过14%（V/V）时，酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。
凡属于蒸馏酒类，瓶子大多需竖立直放，以便于瓶内酒液挥发，达到降低酒精含量，改善酒质和酒的风格的目的。
2、 西菜的主要特点是什么？
1) 口味香醇、浓郁 2) 别具一格的烹调方法
3) 调味沙司与主料分开单独烹制 4) 注重肉类的老嫩程度 3、中餐宴会的座次怎样安排？
答：道德休根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走；根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位。 4、零点餐厅有哪些特点和任务？
零点具厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。
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