食品原料学试题及答案
【篇一：食品原料学试卷】
食品原料学（a）
学年学期：2008-2009-2 姓名： 学号： 考试时间：2009- 06-班级： 一、 单项选择题：下列每题给出的四个选项中，只有一个选项符合试题要求，将正确选项写在答题纸相应的位置上（每小题 2 分，共 20分）
1．食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（） a：农产品原料类、水产品原料类。
b：植物性食品原料类、动物性食品原料类。 c：加工原料类、生鲜原料类。
d：蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。 2．haccp的含义是。（） a：危险控制。 b：关键点分析。
c：关键点分析与危险控制。 d：危险分析与关键点控制。
3．以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（） a：以蛋白质为主要营养成分。 b：常食不厌、供应充足。 c：成本较低、便于流通。 d：可以转化为动物性食品。
4．以下哪一项为豆类的主要可食部分。（） a：胚芽 b：子叶 c：胚乳 d：种皮
5．哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（） a：麦胶蛋白、麦白蛋白。 b：麦白蛋白、球蛋白。 c：麦谷蛋白、球蛋白。 d：麦谷蛋白、麦胶蛋白。
6．鱼贝类死后，其肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。（）
a：僵硬 b：解僵 c：自溶 d：腐败
7．关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（） a：油脂的熔点不是一个定值。
b：熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
c：含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 d：通常动物油脂比植物油脂熔点要高。 8．如下图所示，该植物的地下茎属于（） a：根茎 b：块茎 c：球茎 d：鳞茎
9．含有“植物抗生素”的蔬菜是（） a：大蒜 b：大葱 c：洋葱 d：蕹菜
10．组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（） a：悬浮液 b：乳浊液 c：假溶液 d：真溶液
二、填空题：请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。将正确答案写在答题纸相应的位置上。（每空 1 分，共 20 分） 11．粮谷类主要包括___豆类_______、_谷类_________和_薯类_________，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。 12．支链淀粉含量越高,米饭粘性_____越大_____。
13．加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经____氢化反应__________、______酯交换反应________、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
14．筛分法粒度测定中筛子的安装顺序是：按大孔筛在__________，小孔筛在__________，最下层是__________，最上层是__________的顺序安装。 15．植物油中，按
________________________________________________区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。
16．肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是______________________________；二是
___________________________________________。 17．家禽肌肉组织可分为__________、__________和__________3类。
18．茶叶中主要的功能性成分是_____________和_____________。 19．巴氏杀菌法分成______________和______________2种。 三、名词解释：将答案写在答题纸相应位置上（每题3分，共12分）
20、油脂氢化21、蛋白质消化率22、容重23、k值法（鱼类鲜度检验）
四、简答题：将答案写在答题纸相应位置上（每题6分，共24分） 24．简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素。 25．简述肉的变色过程及原理
26．简述碳酸气在饮料中的作用。 27．简述牛奶均质的原理及作用
五、分析综述题：结合所学知识和原理分析材料并回答问题，将答案写在答题纸相应位置上（每小题12分，共24分）
28．如图所示曲线，请说明该曲线的意义及其测定方法；简述图中a、b、c、d四个点和b-c、d-c两个区间所表示的含义；并说明该曲线上各参数与食味之间的关系。
29．请回答牛乳酸度的定义，以及牛乳酸度与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的牛乳酸度测定方法。 a卷答案
一、 选择题
1、b 2、d 3、a 4、b 5、d 6、a 7、c 8、b 9、a 10、d 二、 填空题
11、谷类、豆类和薯类
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