食 品 营 养 学
王弘
食物的功能 ? 营养功能 ? 感官功能 ? 生理功能
什么是营养?
? 是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 营养素
? 是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质 营养素
人体至少需要40多种营养素，包括：9种必需氨基酸,2种必需脂肪酸,１4种维生素,6种大量元素,８种微量元素,1种糖类，水。 什么是健康？
? 根据世界卫生组织（WHＯ）的定义：
?健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 全世界一致公认的健康标志有13方面 :生气勃勃，性格开朗充满活力 ，正常的身高体重 ,光滑光泽的头发 ，坚固并带淡红色的指甲 ,粉红的舌头 ，食欲旺盛 ，正常的体温脉搏和呼吸率 ,健康的皮肤,正常的大小便 ,不易得病 ，明亮的眼睛粉红的结膜 ,健康的牙龈口腔黏膜 。 什么是亚健康？
? 是指健康的透支状态，即身体确有种种不适,表现为易疲劳,体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。 原因:
? 过度疲劳造成的脑力、体力透支; ? 人体的自然衰老； ? 各种急、慢性疾病;
? 人体生物周期中的低潮时期；
营养学发展史 ? １89３年 提出“蛋白质”概念 ? 189８年? 提出“营养”名词 ? 19１2年 ??提出“维生素”概念 ? 20世纪初 热量的测定及计算 ? 1938年Rose? 发现８种EAＡ
? 维生素C、维生素Ａ、核黄素与硫胺素的功能… ? 2000多年前
《神农本草经》36５种上、中、下品药中,上品者大多为药食通用的日常食物 ? 晋朝葛洪?肝脏治疗眼干燥症,海藻治疗大脖子病。
? 南北朝《黄帝内经.素问》 “五谷为养，五果为助，五畜为益,五菜为充”
唐朝《千金方》食治篇,分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。
? 元朝忽思慧《饮膳正要》
? 1330,忽思慧《饮膳正要》成书，是中国第一部营养学专书。 ? 明朝李时珍《本草纲目》
? 1５78,李时珍《本草纲目》成书。在记载的198２种药物中，有植物性食物30０多种，动物性食物400多种。 营养学研究的两个主要阶段
? 一是发现食物中的各种营养素,预防与治疗营养缺乏病与营养不良,以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。 ? 二是研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病,以及如何调整膳食来预防这种疾病。 营养学成果
? 在营养学科中最重要的综合性成果：
膳食指南和推荐的每日膳食中营养素供给量标准
? 推荐的每日膳食中营养素供给量标准
? 中国
? 加拿大——推荐的营养素摄取量；
? 美国——推荐的膳食允许量(Rｅcomｍanded Dｉeｔaｒy Alｌｏｗance，RＤA) ? RDＡ定义
? ——在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平,足够维持不同性别和年龄绝大部分人(９8%)的健康。 ? RDA的提出
? 19３6年由国际联盟（Leaguｅ of Ｎａtioｎs，简称国联)的营养委员会提出营养素供给量标准；
? 19４1年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDＡ,并于1943年发表第一版; ? １９37年我国开始制订，19３８年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表,“中国民众之最低限度之营养需要”,分别与19５2，195５，１９62，1980，19８1,19８８年进行了六次修订。
? 膳食参考摄入量(Dietaｒｙ Reference Intaｋｅ,DRIs)
? １9９５年８月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB)发表了DRI，代替RDA; ? 定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容指标： ? 膳食参考摄入量(Ｄietary Rｅfｅrence Ｉｎtake,DRＩｓ)
? 平均需要量(EAR,estimated ａｖerage rｅqｕiｒemeｎtｓ）
——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 ? 膳食参考摄入量(Ｄiｅtａry Reｆereｎce Intakｅ,DRIｓ)
? 推荐摄入量(RＮI,reｃommａnded ｎutriｅｎｔ iｎtａkes）
——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％－９8%个体需要量的摄入水平。
???RＮI=EAR＋2SＤ(标准差) ??若假设：１SＤ=1０％EAR， ? 则? RＮＩ=1．2ＥAR
? 膳食参考摄入量(Ｄietａry Reference Intaｋｅ,DRIs）
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食品营养学概述
