食品质量与安全、食品科学与工程
《专业综合课程》考核大纲
一、课程编号
二、课程类别：食品质量与安全、食品科学与工程专业专升本综合课程 三、编写说明
1、本考核大纲参考食品类专业专业综合考核课程要求进行编写。 2、本大纲适用于食品类专升本考试。
四、课程考核的要求与知识点
考试科目 第一部分：食品化学与分析 第二部分：食品加工与保藏原理 分值分布 50分 50分 考试时间 120min （一）食品化学部分
第一章 绪论
1、识记：食品化学定义；营养素、食物、化学等概念 2、理解：食品化学研究内容和范畴 3、运用：食品主要化学变化及影响因素
第二章 水分
1、识记：水存在状态
2、理解：水分活度；吸湿等温线；水分活度测定方法及其与温度关系；吸湿等温线区域与滞后现象
3、运用：水分活度与微生物、化学反应的关系
第三章 碳水化合物
1、识记：美拉德反应、焦糖化反应概念；低聚糖概念、分类和重要低聚糖的结构；多糖概念
2、理解：重要单糖结构；淀粉组成和分子结构
3、运用：美拉德反应的机理及影响因素；焦糖化反应的机理；淀粉的糊化和老化机理
第四章 脂质
1、识记：脂质的分类
2、理解：食品常见脂肪酸的结构和命名；功能不饱和脂肪酸；常见油脂命名；常用油脂抗氧化剂；油脂氧化速率的因素；油脂抗氧化剂的抗氧化机理及使用注意事项；油脂质量评价指标和方法；油脂精练、改性和酯交换。
3、运用：油脂自动氧化、光敏氧化、酶促氧化机理
第五章 氨基酸、肽和蛋白质
1、识记：蛋白质的分类
2、理解：蛋白质结构；蛋白质变性；蛋白质水合、溶解度、黏度、胶凝、织构化、面团的形成、乳化、起泡、与风味物质结合、改性等功能性质及其影响因素。
3、运用：蛋白质功能特性
第六章 维生素和矿物质
1、识记：维生素的分类；微量元素的概念和种类。 2、理解：不同维生素的主要生理功能及主要食物来源 3、运用：矿物质在体内的作用
第七章 酶
1、识记：酶的命名、分类
2、理解：固定化酶；食品中常用酶的种类；酶的化学本质与特性；影响酶促反应速度的因素
3、运用： 酶促褐变机理及褐变控制
第八章 色素
1、识记：食用色素的定义和作用；食用色素分类；多酚类色素的种类 2、理解：我国允许使用的人工合成食用色素种类；叶绿素结构和性质；血红素结构和物理性质。
3、运用：叶绿素变化与护绿；血红素变化与护色。
第十一章 食品添加剂 1、识记：食品添加剂定义 2、理解：食品添加剂的分类
3、运用：食品添加剂在食品加工贮藏中的作用
（二）食品分析部分
第一章 样品的采集、保存与制备
1、识记：样品采样；检样；原始样；平均样 2、理解：样品预处理 3、运用：常用溶剂提取法方法
第二章 数据处理与质量控制
1、识记：准确度，精确度，偶然误差，糸统误差，灵敏度，检测极限 2、理解：数据处理的意义；糸统误差的来源 3、运用：数据处理的规则
第三章 密度、折射率、旋光度的测定
1、识记：密度，真密度，视密度，偏振光，偏振面，变旋光作用 2、理解：旋光法测定粗淀粉原理 3、运用：旋光度的测定
第四章 食品菅养成分的测定
1、识记：水分活度，总酸度，有效酸度，粗纤维，灰分；酸度的分类 2、理解：常量和微量凯氏定氮法的原理 3、运用：还原糖的测定；直接滴定法测定还原糖
第五章 常见食品添加剂的测定
1、识记：纸层层析特点 2、理解：品质改良剂的测定原理 3、运用：气相色谱法的原理
第六章 微量元素的测定
吉首大学2017年专升本食品质量与安全、食品科学与工程《专业综合课程》课程考核大纲
