自制酸奶菌种介绍与选择
一、酸奶的营养分析
1.酸奶中的碳水化合物容易吸收 2.酸奶中的蛋白质容易吸收 3.酸奶中的脂肪代谢优于牛奶
4.酸奶中的乳酸菌的代谢产物能够促进胃肠蠕动，防止便秘。
5.酸奶可抑制病毒。酸奶中的乳清可使绿脓杆菌，伤寒杆菌、痢疾杆菌完全不能生长，对大肠杆菌具有很强大的抑制作用
6.有降低胆固醇的作用，适合高血脂的人饮用（注：市场上加糖的酸奶不算）
二、自制酸奶的菌种介绍
酸奶生产做常用的乳酸菌是保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等。
其中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是我国法律规定的乳酸菌菌种，嗜酸乳杆菌和双歧杆菌属于益生菌种。 （一）保加利亚乳酸杆菌
1.保加利亚乳酸杆菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的生化反应，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，然后把他们变成乳酸。经乳酸杆菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所必须的营养元素，尤其对婴儿大脑发育有益。
2.保加利亚乳酸杆菌的第二个本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收，分解成多肽和氨基酸，使其变得易于消化和吸收，提高了蛋白质的利用率，，防止婴儿摄取牛奶蛋白不耐受的情况发生。 （二）嗜热链球菌
嗜热链球菌只能到达小肠的上半部，而不像双歧杆菌那样可以去到大肠
----百度百科
（三）双歧杆菌
双歧杆菌 Bifidobacterium是1899年由法国学者Tissier从母乳营养儿的粪便中分离出的一种厌氧的革兰氏阳性杆菌，末端常常分叉，故名双歧杆菌。双歧杆菌分布在胃肠的数量随年龄阶段的增长而减少，分布最多的是母乳营养儿。——360百科 1.双歧杆菌的营养作用
双歧杆菌在人体肠道内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收。双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中的重要成分，与婴儿大脑的迅速生长由密切关系。双歧杆菌可以产生维生素B1/B2/B6/B12及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必须的营养物质，对于人体具有不可忽视的营养作用和抗衰老作用。 2.双歧杆菌的治疗效果：
（1）维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长，防止便秘，痢疾和肠胃功能障碍等。
（2）抗肿瘤。
（3）在肠道内合成维生素，氨基酸和提高肠道对钙的吸收。 （4）降低血液中的胆固醇水平，防治高血压。 （5）改善乳制品的营养成分，提高消化率。
（6）增强机体免疫能力，预防维生素的副作用，抗衰老。 （四）嗜酸乳杆菌
嗜酸乳杆菌不仅在胃中，它还是人体小肠内的主要益生菌。 在胃中能存活的致病菌的胃部是个小型\消毒车间\，这是由于胃液具有很强的酸性。嗜酸乳杆菌在小肠中释放乳酸，乙酸和一些对有害菌起作用的抗菌素，但是益菌作用比较弱。
三、自制酸奶菌种的选择
1.要想口感好、发酵成功，离不开保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌 乳酸菌要想在牛奶里繁殖，需要大量可以直接使用的氨基酸和肽，于是保加利亚乳杆菌先充当起后勤兵的角色，把牛奶中的酪蛋白水解成可以被乳酸菌直接利用的氨基酸和肽。有了充足的粮草，打头阵的嗜热链球菌迅速地繁殖，发酵乳糖产生乳酸，使牛奶的pH值开始降低。随着pH值的降低，嗜热链球菌的活动开始减弱，但是却为保加利亚乳杆菌营造了一个更适宜的生存环境。另外，
嗜热链球菌产生的少量的甲酸还可以刺激保加利亚乳杆菌的快速生长。这时候，耐酸的保加利亚乳杆菌接替链球菌，开始发酵乳糖大量产酸，直到发酵结束。
2.保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌对于人体来说是一过性的，不能够经受住人体胃酸的冲击，所以很难保持活性。
3.双歧杆菌可以弥补这种不足，成为人体肠道的常驻有益菌
4.嗜酸乳杆菌可以耐受胃酸的冲击，能够保持80%的生物活性，主要存在于小肠，有抑制有害菌的作用
所以，基于以上四点，在自制酸奶菌种的选择中，最基本的可以选择保加利亚乳酸杆菌，就足以保证酸奶的成功发酵，如果想追求一些益生效果，可以加入双歧杆菌等益生菌。
需要注意的是，不要单纯追求酸奶菌种的数量，市场上一些说有多少种菌的，有一些不过是商家的噱头。
第一，菌种不是越多越好，加入过多的其他菌种会降低安全性能。 第二，不同的菌种发酵的酸奶口感有各自的特点，不一定就会好吃。 第三，在密闭的容器里，菌种之间抢夺资源，互相竞争，最后也就少数菌种形成优势菌种，其他的都被淘汰掉了，所以并没有预想——菌种越多、效果越好。 几点小Tips：
1.牛奶含的脂肪越高，做出来的酸奶口感越好。因此，如果不是特别在意牛奶里那几克脂肪，推荐用全脂牛奶。
2.在超市买“菌种”（原味酸奶）的时候，尽量选新生产的酸奶，以保证里面活菌数量更多一些。
3.想做风味酸奶，可以在准备原料奶的阶段加入各种果味粉。也可以在吃的时候加入果肉。
4.如果做出来的酸奶太酸，可能是发酵时间过长（也可能是发酵完毕冷却过慢）或者发酵温度过高（因为较高的温度更有利于产酸能力强的保加利亚乳杆菌的生长）。可以试试适当缩短发酵时间或者降低发酵温度。
5.如果在食用自制酸奶（包括买到的酸奶）时发现有少量淡黄色的液体析出，不要担心，那是乳清。乳清含有优质的乳清蛋白，不要倒掉，可以一起吃下去哦 参考资料
1.百度百科http://baike.http://m.diyifanwen.net//link?url=ohe9IXJNbuawvw96DXsgW4-Udmudex7JwYt2cEPqtn4DotnJDNhq1bF0xJgCvrYg-DVjl_orQpUR180D47f4j_
自制酸奶菌种介绍与选择
