果蔬贮运学
名词解释
1、 结露：园艺产品贮藏环境中的温度降到露点以下，过多的水蒸气从空气中析出，附着在
园艺产品表面，凝结成水珠的现象。
结露的危害：结露水本身呈酸性，极利于病原微生物的繁衍和传播，增加产品腐烂速度，所以在贮藏中要尽量防止结露。
2、 呼吸作用：生物体内经过一系列酶的作用下，将复杂的有机物分解成为简单物质并释放
能量的过程。
3、 有氧呼吸：在氧气供应充足的情况下,生活细胞将某些有机物彻底氧化分解成二氧化碳和
水,并释放能量的过程.
4、 无氧呼吸:在无氧的条件下,细胞内有机物经不完全氧化,生成丙酮酸,脱羧成为乙醛,在还
原成乙酸,而释放少量能量.
5、 呼吸强度：在一定温度下，单位时间内单位重量的产品吸收氧气或释放二氧化碳的量
（mg/Kg·h）,也称呼吸速率。（必考，单位要注明）
6、 巴斯德效应：在无氧呼吸消失点到来之前，提高氧气的水半反应而减轻不定水化合物的
分解，从而减轻了有机物的消耗和有害物的积累。
7、 呼吸跃变：某些园艺产品进入生理成熟期，进而其呼吸强度骤然升高，然后随产品的衰
老而逐渐下降的现象。
8、 非呼吸跃变：园艺产品进入生理完熟期后，其呼吸强度不提高，而是股一直稳定保持在
较低水平的现象。
9、 休眠：在逆环境条件下，园艺产品为保持自身生活能力，器官暂时停止生长的现象。分
生理休眠和被迫休眠。
生理休眠：在十一的环境条件下，因为植物本身的内部原因而造成的；
休眠 强迫休眠：由于外界环境条件不适应，如低温，干燥英引起。在适宜条件下发芽。
10、成熟：指发育的最后阶段，生理（种子）成熟 后熟：通常指果实采收后呈现特有的色香味的成熟过程。 完熟：食用品质形成
衰老：细胞结构崩溃到死亡的过程。
11、冷害：冰点温度以下，由于不适应的低温造成的园艺的损伤 12、在冰点以下，由于不适应低温导致园艺产品的损伤。
13遇冷：将采收后的新鲜果蔬在运输、贮藏加工前迅速出去田间热，将其温度降到规定温度的措施。
14、：低温冷链运输系统：为保证果蔬产品在贮运品质，从果蔬产品生产到消费之间，需要维持一定低温条件，即果蔬采收后，处理、销售、贮运、等一系列流通过程中都应实施低温环境贮藏以确保其新鲜度，防止品质下降，这种低温保藏技术体系就是低温冷链运输系统。 15、果蔬产品生理性病害：果蔬产品在采前或采后，由于环境条件或生理化因素，造成生理障碍，称生理性病害，大多数是表面凹陷，褐变。异味，不能正常成熟等。
16、假植贮藏：使蔬菜能从土壤中吸收一些水分及养分，还能进行微弱的光合作用，较长时间保持蔬菜新鲜品质，随时上市。
填空与简答
1、采前因素是对果蔬品质及耐贮藏性的原因（填空）：产品本身因素、自然环境条件、农业技术条件。
2、防止园艺产品失水的措施？ ①涂膜、包装 ②增加空气湿度 ③适当通风 ④使用夹心冷库
3、影响水分消耗的因素：内部因素、外部因素。 内部因素：①遗传因素（与品质特性有关） 外部因素：
4、呼吸底物对呼吸商的影响（完全氧化）？
糖：RQ＞＝1 脂肪和蛋白质RQ＜1 有机酸RQ＞1(当RQ不等于1时，证明其处于不耐储状态)
5、影响呼吸作用的因素？
内因：种类、品种、器官、气体成分
呼吸强度：南方>北方 夏季>冬季 浆果>干果>苹果>梨 叶菜>果菜>根菜 月季>番石竹>菊花
外因：相对湿度、温度、机械损伤、病原微生物、生物激素调节剂、气体成分
①温度：在一定范围内（5~35°）温度升高，酶的活性增强，但超过35°时，呼吸强度下降。
②气体成分：适当降低氧气（10%~20%）浓度和提高二氧化碳（1%~5%）可抑制呼吸，维持正常的生理代谢。
③机械损伤：提高组织的氧气含量，破坏膜结构，会造成伤呼吸。
6、休眠可分为：种子、芽体、地下部休眠
（填空）影响休眠的因素：遗传因素、激素水平、环境温度、气体成分、射线处理 7、简答 跃变型与非跃变型果实对乙烯的区别？
（1）乙烯合成系统不同，跃变型有两种途径，非跃变型仅仅有一种途径
(2)对外源乙烯的刺激反应不同，跃变型随乙烯浓度的增加，峰值无大变化，但其峰值出现时间会提前；非跃变型的峰值会增加，但时间不变。 （3）二者对外源乙烯反应浓度不同
（4）两者速率变化幅度不同，跃变型，呼吸峰值时间提前，峰值几乎不变；非跃变型，呼吸峰值提高而时间不提前。 （5）内源乙烯含量不同
*7、抑制乙烯生产和利用的措施？
①生物技术控制乙烯；②控制果实成熟度或采收期，不混果贮藏；③防止机械损伤 ④低温贮藏 ⑤排除或吸收贮藏环境中的乙烯（通风排气乙烯，乙烯吸收剂脱出乙烯） 8、园艺产品成熟和衰老因素：内部因素，外部因素 内部因素：遗传因素
外部因素：栽培与生态因素、采收因素、机械损伤、温度、湿度、气体成分、病原微生物 9、正常果蔬产品中含有什么有机酸？ 柠檬酸、苹果酸、酒石酸
各种有机酸存在于那些果蔬中？ 柑橘类果实：柠檬酸 仁果类果实：苹果酸 葡萄类果实：酒石酸 原果胶 水解 果胶 水解 果胶酸 从成熟到衰老，果蔬产品的硬度受到果酸的影响。
水：自由水和结合水 无机物 矿物质：大量元素、微量元素
有机物 碳水化合物：柠檬酸，苹果酸，酒石酸 蛋白质：蛋白质及20种氨基酸 色素：叶绿素，类胡萝卜素，花青素，花黄素 单宁：水溶性，缩合型 维生素：水溶性，脂溶性 芳香类物质：醇，酸，烃，酮，酯，酚等 酶类：多酚氧化酶，过氧化酶 第五章
简答/填空
1、提高产后商品话处理的关键：标准化，自动化，配套化，组织化
2、商品化处理的内容：产地处理，销售前处理（杀菌，包装，采收，选果等；催熟，脱色，脱绿等）
1、根据果蔬的成熟度进行采收分为几个阶段？
①采收成熟度：此时采收的果蔬适宜长期贮藏运输及制作成果脯类； ②加工成熟度：当地销售，加工及运输，此时采收质量最大； ③生理成熟度：（过熟）过熟果蔬不适宜贮藏加工，一般只适宜留种。 2、确定采收成熟度方法？
色泽、饱满度、硬度、形态、生育期、种子颜色及硬度，果梗脱离难易、主要化学物质变化、地上物质的形态
色泽：甜橙，绿色变为橙黄；红橘，绿色变为橙红；柿子，青绿变为橙红；更具不同的目的选择不同的成熟度。
饱满度：一般来表示发育的状况，通常未成熟的果实硬度较大
果实形态：成熟后，无论植株产品本身都会表现出该产品固有的生态状况。 生长期：
果梗脱离的程度 步骤：
①采收商品化处理：预处理（整理、晾晒、愈伤、喷淋、遇冷） ②分级：人工，机械 ③涂膜：蜡 ④包装
预冷的作用：①除去田间热 ②减缓失水率 ③降低呼吸速率 ④抑制病原菌 ⑤防止乙烯生成 ⑥提高经济效益 预冷方法：碎冰预冷、冷水预冷、室内风冷、强风预冷、真空预冷 影响预冷速率因素：①制冷介质与产品接触面积度 ②制冷介质与产品的温差 ③制冷介质的周转率 ④制冷介质种类
3、简答 柿子脱涩原理及方法？
柿子当中含有许多可溶性的单宁，当人们在吃柿子时，部分单细胞破裂，可溶性单宁流出，被唾液所溶解，使人感到有强烈的涩味。所谓柿子脱涩，也就是将可溶性单宁变为不溶性单宁，即使用乙酸脱氢酶作用。 其方法主要有：
①温水脱涩：将柿子在40°温水浸泡，果实进行无氧呼吸，24h后，即可脱涩； ②石灰水脱涩：即将柿子进入7%石灰水中，3~5d，即可脱涩
③混果脱涩：将其与能产生大量乙烯的果实，如：苹果、山楂、猕猴桃等混装在密闭容器中，20°左右，4~6d，即可脱涩
④酒精脱涩：将35%~75%酒精喷洒于柿子表面，每千克用35%，5~7ml与密闭容器中，室温4~7d； ⑤提高二氧化碳浓度 ⑥干冰脱涩 ⑦使用脱氧剂 ⑧乙烯粒催熟
采前因素：营养失调、栽培管理不当、采收成熟度不
4、果蔬产生生理病害的原因： 当、气候不适。
采后因素：贮运时温度、湿度不当；气体成分控制不 协调。
贮运温度：温度过高，果蔬会出现过早衰老现象，如：糠心，内部褐变 常发生在苹果中，贮运温度过低会发生冷害或冻害。 ①冻害：温带产品，如：白菜、苹果、梨、蒜苗、萝卜 症状：色素降低、呈水泡状、组织透明或半透明，有异味
缓慢回冻：使溶化后的水分重新回到细胞的原生质中4.5°为宜。
防止冻害的方法：温度精确，波动小，冰总随时间的下降温度也下降。 ②冷害：热带或亚热带果蔬
症状：组织表面凹陷，局部组织坏死；内部变黑，干缩，褐变；不能正常成熟。
内部因素：品种特性与成熟度，栽培生态因素，机 5、（填空）影响果蔬贮藏的因素 械损伤程度。
外部因素：温度、湿度、气体成分、微生物。
6、简答：如何进行窖藏贮藏的管理？
（1） （2） （3） （4）
清扫、消毒，入窖前先彻底清扫，消毒。消毒：可用硫磺熏，也可用甲醛喷洒。 入窖：产品经挑选预冷却后可进入窖内贮藏，堆码之间要留一定的空隙。
温度的管理：分三个阶段管理，入窖初期，夜间全部打开通气孔；中期，保温 果蔬全部出窖后：要立即打扫干净，关闭封闭窖门和通气孔
7、填空：传统窖藏有哪些？特点是什么？
堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏、冻藏、假植贮藏。其特点主要是利用自然冷源
8、填空：冷库类型？ 土建式冷库：优点，库温恒定，保温效果好，投资小；缺点：建设周期长，
按结构分： 施工复杂
组合版式冷库：优点：建设周期小，保温效果好；缺点：造价高 覆土式冷库：优点：结构简单，造价低；
缺点：降温负荷大，货物进出不便，转运费大
预冷性冷库（冷却能力大，贮藏容量小） 生产性冷库：产区，批量贮藏 按用途分： 综合性冷库：用途最广
周转性冷库：容量大，周转快
按规模分：大型（万吨以上）；大中型（5千~1万吨）；中小型（1~5千吨）、小型（1千吨以下）
高温库：（0~10°C）RH:85%~90% 按温度分： 低温库（-18~-25°C）RH:95%~100%
果蔬贮运学 复习资料
