餐饮服务与管理综合试卷：简答论述题
四、 简答题（ 25% ）
1 、 餐饮部在销售上有什么特点？ 2 、 宴会的特点？ 3 、 收拾餐具的顺序？ 4 、 请说出管事部的职责。 五、 论述题（１０％）
1 、简述中餐宴会服务的基本环节（程序）。
四、简答题
1、餐饮部在销售上的特点： （1）销售量受活动场所的限制 （2）销售量受进餐时间的限制 （3）毛利率较高，资金周转较快 （4）固定成本高，营业费用开支比重较大 2、宴会有什么特点？
宴会具有就餐人数多、消费标准高、菜点品种多，气氛隆重热烈，就餐时间长，接待服务讲究等特点。
3、 简述收拾餐具的顺序。
先收瓷器，如餐碟、汤碗、汤勺等；然后收银器、刀叉、筷子等；最后按小方巾、餐巾、玻璃酒具的顺序逐项撤台。 4、 请说出管事部的职责。
负责餐饮部后台的清洁卫生工作；负责所有餐具、器皿的洗涤、消毒及储藏；负责餐饮部物资财产的管理工作；必要时支援各餐饮部门的临时需求。 五、 论述题
1、 简述宴会服务的基本环节 （1）宴会前的组织准备工作
掌握情况，明确分工，宴会布置，熟悉菜单，物品准备，铺好餐台，摆设冷盘 （2）宴会前的迎宾工作 热情迎宾，接挂衣帽，端茶递巾
（3）宴会中的就餐服务工作 入席服务，斟酒服务，上菜服务，撤换餐具，席间服务， （4）宴会结束工作 结帐准备，拉椅送客，取递衣帽，清理现场
四、 简答题
1 、 餐饮质量分析的内容包括哪几个方面？ 2 、 餐具的消毒方法有哪些？
3 、 中国白酒可分为哪几种香型？各以什么酒为代表？它们的产地在什么地方？ 4 、 对于菜单，服务员应了解到什么程度？ 二、 论述题
五、 简答题
3、 餐饮质量分析的内容包括哪几个方面？
（1） 餐饮服务质量水平分析 （2） 餐饮服务质量的稳定性分析 （3） 餐饮服务质量的问题分析
4、 餐具的消毒方法有哪些？ （1） 煮沸消毒法 （2） 蒸汽消毒法
（3） 高锰酸钾溶液消毒法 （4） 漂白粉溶液消毒法 （5） 新洁尔灭消毒法 （6） 电子消毒法
3、中国白酒可分为哪几种香型？各以什么酒为代表？它们的产地在什么地方？ （1）茅台酒 酱香 贵州省仁怀县茅台镇酒厂 （2）汾酒 清香 山西省汾阳县杏花村酒厂 （3）五粮液 浓香 四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂 （4）董酒 混合香 贵州省尊义市董酒厂 （5） 米香
4、对于菜单，服务员应了解到什么程度？
服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。同时，应了解每道菜点的服务程度，保证准确无误码地进行上菜服务。 对于菜单，应做到，能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴。 六、 论述题
1、 为什么说餐饮服务具有差异性？
一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。
四、 简答题
1 、要进行餐饮服务质量的控制，必须具备哪几个条件？ 2 、 酒吧有哪些服务程序？ 3 、 简述团体包餐的特点。 4 、餐饮部在饭店中有哪些作用？ 六、 论述题
1 、为什么说服务质量是饭店的生命线？
五、 简答题
5、 要进行餐饮服务质量的控制，必须具备哪几个条件？
（1） 必须建立服务规程 （2） 必须收集质量信息 （3） 必须抓好员工培训 6、 酒吧有哪些服务程序？ 4) 营业前的准备工作 5) 送酒服务 6) 调酒服务 7) 结帐服务 8) 结束工作 2、 简述团体包餐的特点。
1) 人数多、口味差异较大，就餐标准固定 2) 进餐时间相对固定，服务要求迅速 3、 餐饮部在饭店中有哪些作用？
（1）餐饮在旅游中具有重要作用 （2）餐饮服务直接影响饭店声誉
（3）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 （4） 餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分 六、 论述题
1、 什么说服务质量是饭店的生命线？
根据罗斯德恶性循环示意图，我们可以看出，这个恶性循环的关键点是“服务标准隆低，要想突破这个恶性循环的锁链，关键在于提高服务标准，只胡在服务质量上狠下功夫，才会以点带面，造成良性循环。 所谓服务标准包括：设施设备水准、服务水准、管理水准。这三个水准的高低与服务质量的优劣有着相同的内涵，事实上，国内外许多饭店的良好声誉和经营成功，无一不是靠饭店自身的服务质量所创造出来的。因此，我们说，服务质量是饭店的生命线。
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