餐饮服务与管理试题与答案
【篇一：餐饮服务与管理b试卷答案】
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【篇二：《餐饮服务与管理》测试试卷1 带答题纸 附答
案 格式标准】
txt>一．单项选择题（每题1分，共10分）
1. 托盘的操作方法中，装盘要求（ ）放里档，先上桌的物品（ ）。 a.重物、高物 在下、在后 b.重物、高物 在上、在前 c.轻物、低物 在上、在前 d.轻物、低物 在下、在后 2.（ ）和清酒需要温热后饮用才更有滋味。 a.白酒 b. 啤酒c. 黄酒 d. 葡萄酒
3. 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（ ）面前。 a.主人 b.主宾 c.副主人 d.第二宾
4. 西菜的主要流派按国家或地区分为法式菜、英式菜、美式菜意大利菜等等。其中（认为西餐的代表。
a. 法式菜b. 俄式菜c.英式菜d.美式菜 5. 大型中餐宴会一般在开始前（ ）左右摆上冷盘。 a.5min b.15min c.25min d.30min
6. 中餐宴会摆台时，左手托盘，从（ ）摆放餐具。 a.主宾座位按顺时针方向依次用右手b.主宾座位按逆时针方向依次用右手 c.主人座位按顺时针方向依次用右手 d.主人座位按逆时针方向依次用右手 7. 迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（ ）的餐位。 a.靠窗口或靠门口 b.显眼位置 c.均匀分配 d.靠里位置
8.三星级以上的高星级饭店客房送餐服务一般提供不少于（ ）小时服务。 a.16b.18c.22 d.24
9. 中餐菜肴服务中， 派送菜肴应注意（ ），依次按顺时针方向绕台进行。 a.从主人右侧送上 b.从主人左侧送上 c.从主宾右侧送上 d.从主宾左侧送上
10.关于中餐宴会前的组织准备工作，错误的说法是（ ）。 a.服务员应熟悉宴会菜单和主要菜肴的风味特色。 b.大型宴会一般提前1小时摆放冷盘。 c. 对于规模较大的宴会，要确定总指挥。 d.准备工作就绪后，宴会负责人应做全面检查。 二．多项选择题（每题2分，共20分） 1. 中餐宴会台形布局要遵循（ ）原则。
a.中心第一 b.先右后左 c.高近低远 d.自上而下 2．下列酒水中需要冰冻饮用的酒有（ ）。
a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.玫瑰葡萄酒 d.香槟 - 1 -
3. 中餐宴会场地布置，应根据（）来进行。
a.宾客要求 b.宴会性质c.宴会档次d.宾主身份 4．宴会服务人员的职业素质要求中知识要求有：
a.菜肴知识和酒水知识b.营养卫生知识和心理学知识 c.文史知识和美学知识d.外语知识 5. 服务人员的服务态度要求有（ ）。 a.主动 b.热情 c.耐心 d.周到 6. 餐饮服务的特点有（ ）。
a.无形性 b.直接性 c.一次性 d.差异性 7. 宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是 。 a.美观大方b.主题鲜明c.方便就餐d.服务便利
8．宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是正确的（ ）。 a.向客人询问病情b.保留宾客所用食物留待化验
c.向上级汇报 d.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药 9. 西餐宴会服务中，正确的做法有（ ）。 a.上头盆前应先斟到相配的酒水。 b.上汤时应加垫盘，从客人右侧送上。
c.上肉类菜肴时，如配有色拉，应从客人右侧上。 d.上水果前应撤去桌面上除酒杯以外所有的餐用具。
10.西餐服务中，席间服务应贯穿于整个用餐过程，内容有（ ）。 a.撤下空杯。
b.添加冰水和佐餐酒，添加面包和黄油。 c.在吸烟区为客人点烟和随时撤换烟缸。
d.客人离座，帮助拉椅和整理餐巾；客人回座时，再帮助拉椅和递铺餐巾。
三．填空题（每空1分，共26分）
1. 中餐宴会菜肴服务中的分菜方式有分叉分勺派菜、__________、__________、和__________。2. 餐厅常见的结账方式有现金结账、__________结账、支票结账和__________结账四种。 3. 西餐的一般进餐顺序是：__________、汤、__________、主菜、__________。 4. 宴会预定的联络方式有__________、__________和__________。
5. 餐饮安全管理的主要任务是保证客人的人身安全、__________和__________。
6. 西餐服务方式有法式服务、__________、__________和英式服务。其中__________服务是最简单、快捷的，__________服务一般用于西餐宴会。
7. 餐饮服务质量的内容中，无形产品质量包括礼貌礼节、职业道德、服务技能、__________、__________和__________。
8. 中式婚宴、寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一般原则是“高位自上而 ）被公
下，__________，__________”。
9. 高级的法式餐厅又被称为__________，要求服务员以
__________为主。（选填男性、女性） 10. 陶瓷餐具的使用和保养方面要注意检查破损、及时清洗、__________和__________。 四．判断改错（每题2分，共16分）
服务员要随时整理台面，留出空间，如果满桌，可自行将大盘换小盘，无需征求客人的意见。 2. 中餐宴会全场撤盘、上菜时机应一致，多桌时，以主桌为准。
3. 中餐零点餐厅的斟酒一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。 4. 清理台面时，应先收拾餐具，再收拾餐巾和小毛巾，最后整理餐椅。
5. 为客人点烟时，一般划一次火柴应在火烧到尽之前尽量多的为宾客点烟，以节约餐厅的成本。 6. 上名贵菜肴前，上甜品、水果前都应该更换餐具。
7. 西餐中主菜又名主盘，通常是甜品前的一道菜，是全套菜的灵魂。 8. 撤换烟缸时应迅速将脏烟缸拿下，以免烟灰洒落。 五．简答题（每题5分，共20分）
1. 试述餐饮部在饭店中的地位和作用。
2. 餐厅服务中，应如何正确为客人开启香槟酒？ 3. 简述宴前会的准备工作有哪些。
4.请简要说出西餐菜肴与酒水搭配的规律是什么。 六．案例分析（8分）
客人们在金碧辉煌的餐厅中，津津有味地品尝菜肴，服务员们有条不紊地为客人们上菜斟酒，优雅的背景音乐更增添了几分情调和气氛，一切都在正常运转。
[镜头一] 三位客人就座在一张小方桌旁，服务员递上菜谱，恭候在侧，客人开始点菜。客人一面翻着菜谱，一面心里在计算着价格，
餐饮服务与管理试题与答案
