课时跟踪检测（三十八） 生物技术在食品加工中的应用
一、选择题
1．利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。下列有关解释错误的是( )
A．酒精对酵母菌有毒害作用 B．葡萄汁中的营养物质不足
C．发酵液中pH逐渐降低影响酶的活性 D．氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸
解析：选D 酒精是发酵的产物，但酒精对细胞有一定的毒害作用；随着发酵进行，发酵液中的营养物质减少，pH逐渐降低，酵母菌会大量死亡，发酵停止；酵母菌是兼性厌氧菌，氧气过少时可进行无氧呼吸。
2．下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是( ) A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用 B．毛霉生长的最适温度为30～35 ℃
C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关 D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰
解析：选B 腐乳的制作是毛霉等多种微生物共同作用的结果；毛霉生长的最适温度为15～18 ℃。
3．下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是( )
A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生 B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵 C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度 D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③
解析：选B 发酵初期不通气，酵母菌可进行无氧呼吸产生二氧化碳，所以溶液中有气泡产生；酒精是酵母菌无氧呼吸产生的，若中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵；果酒制作需要缺氧环境，且温度为18～25 ℃，而果醋制作需要氧气，且温度为30～35 ℃，所以接种醋酸菌，应适当通气并提高培养温度；果酒制作阶段，产生二氧化碳溶于水形成碳酸，使pH下降，进行果醋发酵后，产生醋酸也使pH下降，所以图乙中能正确表示pH变化的曲
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线是②。
4．如图表示利用苹果制备果酒、果醋的流程图。下列有关叙述错误的是( )
A．过程①接种人工培育的酵母菌可以提高苹果酒的品质 B．苹果原醋可以为过程③提供所需菌种 C．过程①所需的最适温度低于过程②
D．整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行
解析：选D 果酒发酵的适宜温度为18～25 ℃，果醋发酵的适宜温度为30～35 ℃；果酒发酵可以利用附着在苹果皮上的野生型酵母菌；发酵过程不需要严格无菌。
5．(2018·苏州一模)下列有关传统发酵技术及其在食品生产中应用的叙述，正确的是( )
A．酿酒过程中密封的时间越长，产生的酒精量就越多 B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同 C．制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D．制作果酒、果醋的微生物须在无菌条件下才能发酵
解析：选C 酒精是酵母菌无氧呼吸产生的，在一定的时间内，密封的时间越长，产生的酒精量就越多，但酒精达到一定浓度会抑制无氧呼吸，导致酒精不再增加；酿制果醋的过程是酵母菌通过无氧呼吸产生果酒，再利用醋酸菌发酵成果醋，前者的发酵底物是糖类，条件是18～25 ℃、无氧，后者的发酵底物是酒精，温度是30～35 ℃、需氧；制作腐乳时需利用毛霉分泌的蛋白酶和脂肪酶，它们能够分解豆腐中的蛋白质、脂肪；自然发酵时，葡萄汁等没有严格灭菌，酵母菌、醋酸菌也能发酵。
6．(2018·扬州一模)下列有关制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是( ) A．果酒的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸 B．果醋发酵温度较高，且发酵过程要特别注意氧气的供应 C．变酸的酒表面的菌膜含醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝 D．发酵过程中所有的相关反应都是在微生物的细胞内进行的
解析：选D 腐乳制作过程中，蛋白质和脂肪的水解反应发生在毛霉的细胞外。 7．(2018·南京六校联考)下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是( ) A．一般含糖量较高的水果可用来制作果酒 B．果醋发酵包括有氧发酵和无氧发酵
C．制作腐乳时，应防止毛霉以外的其他微生物生长 D．利用的微生物都是真核生物
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解析：选A 醋酸菌属于原核生物，且是严格好氧菌，所以果醋发酵只有有氧发酵；参与腐乳发酵的微生物有青霉、毛霉、曲霉、酵母等，其中主要是毛霉。
8．(2018·无锡一模)下列关于制作果酒和果醋的叙述，正确的是( ) A．果酒和果醋的发酵菌种不同，细胞呼吸方式相同
B．果酒制作过程中，葡萄汁要装满发酵瓶，有利于发酵形成更多的果酒 C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃ D．果醋发酵过程中，通过充气口充入氧气，有利于果醋的形成
解析：选D 制作果酒的菌种是酵母菌，酵母菌是兼性厌氧菌，制作果醋的菌种是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌；果酒制作过程中，葡萄汁装入发酵瓶时要留有1/3的空间，既有利于酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，又可以防止发酵旺盛时汁液溢出；果酒发酵过程中温度控制在18～25 ℃，果醋发酵过程中温度控制在30～35 ℃。
9．(2017·苏北四市三模)关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是( ) A．发酵使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B．为了提高发酵产出量，果汁或豆腐应尽量装满发酵瓶 C．制作过程均需先通入无菌空气，短时间后将发酵瓶密闭
D．发酵过程中控制好温度、pH既有利于目的菌的生长，也可抑制杂菌的生长 解析：选D 果酒、果醋、腐乳发酵使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉等；果汁装瓶时要留有大约1/3的空间；果醋制作过程需要持续通入无菌空气。
10．(2017·南通三模)下列有关果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是( ) A．制作果酒、果醋的菌种属于真核生物，制作腐乳的菌种属于原核生物 B．制作果酒、腐乳在无氧条件下进行，制作果醋需在有氧条件下进行 C．制作果酒、果醋主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用的是胞外酶 D．制作果酒、果醋的过程需保持菌种活性，制作腐乳的过程不需要
解析：选C 制作果酒、果醋和腐乳的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉属于真核生物，醋酸菌属于原核生物；醋酸和腐乳制作中均需要供应氧气，而酒精发酵需要无氧条件；制作果酒、果醋、腐乳的过程均需保持菌种活性，腐乳制作后期主要依靠蛋白酶和脂肪酶的作用。
11．某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋，下列有关叙述错误的是( )
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A．甲用来制作果酒，乙用来制作果醋 B．乙装置需要的温度条件高于甲 C．该装置便于发酵中产生气体的排出 D．甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降
解析：选C 甲装置密闭，可用来进行酵母菌的发酵制作果酒；酒精进入乙装置，在有氧条件下，可用来制作果醋。酵母菌酒精发酵温度一般为18～25 ℃，而醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。甲到乙、乙到丙流入的都是发酵液，甲装置中没有气体的排出口，该装置不便于发酵中产生气体的排出。甲装置产生酒精和二氧化碳，pH下降，乙装置将乙醇转变为醋酸，pH也下降。
12．下面为腐乳制作过程的流程图，下列说法错误的是( )
A．毛霉为好氧型真菌，为避免缺氧，码放豆腐时要留出一定缝隙
B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质 D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
解析：选C 从流程图可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖。
13．(2017·南通二模，多选)下列有关果酒、果醋和腐乳制作的比较，正确的是( ) A．主要菌种不一定是真核生物 B．温度控制必须保证微生物繁殖最快 C．发酵过程会产生CO2并释放热量 D．可通过色、香、味等对产品进行评价
解析：选ACD 果醋制作利用的菌种是醋酸菌，属于原核生物；发酵温度和微生物繁殖最快的温度不一定相同，如腐乳制作的发酵温度为15～18 ℃，此温度并不是毛霉繁殖最快的温度；三种发酵过程中，菌种都会进行有氧呼吸产生CO2并释放热量。
14．(2017·南京三模，多选)下列与酵母菌有关的实验叙述，错误的是( ) A．固定化酵母菌实验中，应用自来水或蒸馏水冲洗凝胶颗粒 B．果酒酿制实验中，必须向葡萄汁中接种高纯度的酵母菌菌种 C．探究细胞呼吸方式实验中，可选用酵母菌、醋酸菌等作为实验材料 D．探究酵母菌种群数量变化实验中，后期不染色直接计数得到的实验结果偏大 解析：选ABC 固定化酵母菌实验中，不能用含有离子的自来水冲洗，应用蒸馏水冲洗凝胶颗粒。果酒酿制实验中，因葡萄梗上存在野生型酵母菌，故不一定要接种高纯度的酵母菌菌种。酵母菌是兼性厌养型生物，在探究细胞呼吸方式实验中，可选用酵母菌作为实验材料；醋酸菌是严格的好氧菌，不可以在无氧条件下生存。探究酵母菌种群数量变化实验中，
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不染色直接计数，死酵母菌也会被计数，使结果偏大。
15．(多选)下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，合理的是( ) A．对于果醋通过品尝的方法进行鉴定
B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定 C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定 D．通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定
解析：选ABC 对于果醋可通过品尝的方法或检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定；对于果酒可通过向果酒发酵液中加入(酸性)重铬酸钾试剂进行鉴定。通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化不能鉴定果酒和果醋制作是否成功。
二、非选择题
16．天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。 淀粉类糖化酒精成熟醋酸成熟处理
――→葡萄糖―――→――→成品醋 →酒醅―原料发酵发酵醋醅
(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶________________________________________________________________________。
(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。
(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：
①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如右图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是________________________，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是________________________________。
②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中____________________________层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌种类。
解析：(1)酶的活性受温度的影响，在最适温度下酶的催化能力最强。(2)发酵过程中先通气的目的是让酵母菌大量繁殖，使发酵液中的酵母菌总数达到一定程度，有利于发酵的进行。(3)①醋酸杆菌是好氧菌，据图分析，第15天将A、B层颠倒，颠倒后使原来处于下层缺氧状态的醋酸杆菌分布在上层有氧的环境，醋酸杆菌大量繁殖，其数量上升，后来因为培养液中营养物质被逐渐消耗以及呼吸产物对pH的影响，导致其数量不再增长而趋于稳定。由此推测影响醋酸杆菌密度变化的主要因素是氧气、营养物质、pH。②因为乳酸菌是厌氧菌，
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